百香果是一種美味可口、營養豐富的水果，以其為原料加工而成的百香果酒的風味和營養價值同樣很高，市場前景可觀。不過，如果生產車間衛生條件不好，生產人員的衛生清潔不注意的話，百香果也會被細菌等微生物侵害，導致保質期內的百香果酒出現菌落總數超標、腐敗變質等食品安全問題。

專業開發食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧消毒機和食品保鮮柵欄技術，可有效殺菌消毒食品車間、預防微生物污染食品、延長百香果酒食品保質期，避免果酒食品腐敗變質，促進果酒產業發展。

百香果酒的生產配料包括：百香果、白砂糖、酵母。

生產百香果酒的操作要點如下——

1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的百香果，作為百香果酒的加工原料，并清洗干凈。

2.去除百香果的果梗、果核等部位，之后將百香果放入破碎機中，打成百香果漿。

3.將酵母和百香果漿一同放入干凈的不銹鋼發酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發酵。由于百香果酒的發酵過程會產生大量的二氧化碳氣體，所以，發酵罐中的百香果漿不可裝得太滿，應留有罐內容積的四分之一的空間，用來儲存氣體和上升的酒帽。發酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發酵一兩天之后，發酵液的表面會形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為百香果皮和百香果果肉。

在發酵過程中，每天應至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動發酵液，以將酒帽中的百香果皮壓到百香果汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳氣體從發酵罐內排出，防止罐內的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發酵液中，促進發酵液中的酵母生長繁殖，從而加快發酵速度。3）防止百香果皮長霉、變酸。4）可將百香果皮上的色素浸入發酵液中。

5.經過10-12天發酵之后，發酵就可完成。可從以下幾方面來判斷發酵已經完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。

6.發酵結束后，對發酵液進行壓榨，將皮和汁液分離，可制得百香果原酒。

7.選用食品級過濾劑和過濾設備，對百香果原酒進行過濾，可得清亮的百香果酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過濾所得的百香果酒液輸入密閉的熱交換器中，進行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，百香果酒中的酒精會因高溫而揮發掉。

9.將滅菌后的百香果酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標準的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機（臭氧發生器），產生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發生器產生的臭氧氣體消毒。

10.將封口后的百香果酒立即冷卻，可將裝有百香果酒的瓶子放入冷水池中，采用流動的清水，進行冷卻。冷水池中的水應干凈衛生、保持流動，并經常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動態消毒水。

11.按照果酒食品安全國家標準，對百香果酒進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

采用動態消毒水工作站，可對食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，可控制微生物對百香果酒等食品的污染，延長食品保質期，并減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留百香果酒中的營養功能成分。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于百香果酒等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在百香果酒加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，進行殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在百香果食品內容物表面的微生物數量。這樣的話，就可以降低百香果酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，降低百香果酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留百香果食品中的保健成分。

以百香果為原料，不僅可加工成百香果酒，還可加工成百香果濃縮汁、百香果酸奶、百香果冰淇淋、百香果茶、百香果面條、百香果蛋黃派、百香果餅干、百香果月餅、百香果粉等百香果食品。在百香果加工成食品過程中，使用動態消毒水生產機，既可豐富百香果食品品種、提高百香果食品安全質量、延長食品保質期，又可提高百香果附加值、增加百香果種植農民收入、推動農業供給側改革。

值得一提的是，使用動態消毒水工作站之后，可以減少細菌等微生物污染食品的程度，減少食品殺菌時間、降低殺菌溫度，能夠節約食品殺菌消毒費用，降低百香果酒食品生產成本，提高百香果酒市場競爭力，增加果酒企業利潤，促進果酒企業發展。