食問實答第6期

本期話題是殼聚糖和殼寡糖，我們挑選了一些大家關心的問答，希望能夠幫助大家更好的了解殼聚糖和殼寡糖。

Q1、什么是殼聚糖？什么是殼寡糖？

A:?殼聚糖是甲殼素的脫乙酰基產物，化學名稱為β-1,4-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖。是一種天然的陽離子多糖。

殼寡糖是以殼聚糖為原料，經木瓜蛋白酶（或木瓜蛋白酶和纖維素酶）酶解、過濾、噴霧干燥等工藝制成。

Q2、殼聚糖和殼寡糖的溶解性如何？

A:?殼聚糖分子量巨大，不溶于水，易溶于乙酸、稀的有機酸（比如鹽酸）等；殼寡糖分子量在322-1610之間，溶于水。

Q3、殼聚糖不溶于水，該如何制備殼聚糖的水溶液？

A:?改性或者降解。

1 改性：?以一些水溶性的基團取代殼聚糖分子中的氨基，如羰糖基化、羧基化等。

2 降解：以酶或者氧化劑降解殼聚糖，當其分子量減小至10000~50000時，其基本結構不變，水溶性增大。

Q4、殼聚糖降血脂的作用機理是什么？

A:?殼聚糖降血脂的原因可能與其正電性相關。正電性的殼聚糖和負電性的膽汁酸相結合排出體外，脂肪不被乳化，便會影響到脂肪的消化吸收，從而降低總甘油三酯的含量。

Q5、殼聚糖和殼寡糖相比，哪個抗菌活性更好？

A:?Hong Kyoon No等人研究發現，殼聚糖比殼寡糖具有更好的抗菌活性。

Q6、殼聚糖和殼寡糖的殺菌機理是什么？

A:?沈東風等人研究發現，殼聚糖能夠對細菌的細胞質膜起一定的作用，破壞了其正常的生理功能；鄭蓮英等人指出，高分子量的殼聚糖通過吸附在細胞表面，形成一層高分子膜，阻止了營養物質向細胞內運輸，低分子量的殼聚糖通過滲透進入細胞內，吸附細胞體內帶有陰離子的細胞質，發生絮凝作用，擾亂細胞正常的生理活動。

Q7、有關殼聚糖和殼寡糖的標準有哪些？

A:?GB 29941-2013 食品安全國家標準 食品添加劑 脫乙酰甲殼素（殼聚糖）

SC/T 3403-2004 甲殼質與殼聚糖

T/ZZB 0294-2017 殼聚糖

目前，還沒有與殼寡糖相關的標準。

Q8、殼寡糖和殼聚糖該如何應用在食品中？

A:?2014年，殼寡糖被批準為新食品原料，可以用于食品中（不包括嬰幼兒食品）；殼聚糖可作為食品添加劑添加到食品中，其功能是增稠劑和被膜劑。

Q9、殼寡糖已批為新食品原料，那么普通食品配料表名稱能否寫幾丁寡糖？

A:?必須與“殼寡糖”實質等同，即符合公告附件的規定；如實質等同，則依據GB 7718，應標示為“殼寡糖”或“殼寡糖（幾丁寡糖）”。

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