食問實答特輯正式上線啦！我們會選擇一個話題，在食問實答網站精選一些相關問答，每周三在食研君（公眾號）推出。希望通過這些問答，幫助大家一期了解一個話題。歡迎大家持續關注！

食問實答**期

本期話題是海藻糖，我們挑選了10個關于海藻糖的問答，希望能夠讓大家了解海藻糖的定義、性質、應用及其他相關注意事項。

Q1、什么是海藻糖？

A:?海藻糖（trehalose）是由兩個吡喃環葡萄糖分子以1,1糖苷鍵連結而成的非還原性雙糖。海藻糖通常從淀粉中提取，而不是從海藻中提取。

Q2、海藻糖的甜度和產能如何？

A:?海藻糖的甜度是砂糖的45%，每克海藻糖提供4kcal的能量。

Q3、海藻糖和D-海藻糖是同一種物質嗎？

A:?糖的構型分為D型和L型，人為規定距離醛基*遠的手性碳原子上的羥基若與醛基方向相同，則為D-型；反之，為L型。D-海藻糖經酸水解后，只能生成D-型葡萄糖，而不生成L-型葡萄糖，證明其由D-型葡萄糖組成。市面上的海藻糖都為D-型海藻糖，不存在L-型海藻糖。而根據構成海藻糖兩分子葡萄糖旋光度的不同，其存在3種構象，即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β）。只有海藻糖（α，α）才具有防止淀粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂肪氧化等優良生物活性。

Q4、海藻糖的特性有哪些？可以防止淀粉老化嗎？

A:?海藻糖能夠防止淀粉老化，并且效果很好，所以經常應用在糕類、面類、米飯等食品中。此外，海藻糖還能防止蛋白質變性，抑制脂肪氧化，矯味、矯香，抑制產生魚腥味，抑制白米產生米糠味等。

Q5、海藻糖屬于食品添加劑嗎？*大使用量是多少？

A:?海藻糖已經變為食品原料，根據實際情況使用，具體請見原衛生部和國家衛生計生委以公告、批復、復函形式同意作為食品原料名單，2014年第15公告。

Q6、海藻糖標準有哪些？

A:?GB/T 23529-2009；QB/T 2848-2007。

Q7、海藻糖可以應用到哪些食品中？

A:?1 甜品餅干；2 飲料； 3 米飯面； 4 農產禽肉加工； 5 制餅面包 ；6 點心 ；7 調味料 ；8 水產加工。

Q8、海藻糖在肉質品中發揮什么作用？

A:?海藻糖應用到肉制品有如下兩個優點：一是保鮮，海藻糖能保持肉質鮮嫩柔軟，不干澀；二是如果肉制品需要冷凍時，海藻糖能保護細胞不被冰凍破壞，解凍后肉制品可以維持原來的口感。

Q9、在配料表中結晶海藻糖可以只寫成海藻糖嗎？

A:?寫結晶海藻糖或海藻糖都可以。

Q10、營養成分表中，海藻糖的含量需要單獨標示嗎？

A:?海藻糖屬于食品原料，在營養成分表中應該歸入碳水化合物一起計算，不用單獨標示。

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