目前，低糖、減糖已經(jīng)成為了消費者和商家共同的追求，隨著健康意識的提升，以甜菊糖苷、羅漢果糖苷、赤蘚糖醇等為代表的功能性甜味劑受到的市場關注和應用也越來越廣泛。同時，越來越多的公司和企業(yè)也在積*尋找更多更好的甜味解決方案。

前不久，在倫敦舉辦的“未來食品科技峰會”中，一家名為Amai（日語意思為“甜”）的生物科技公司，向大家展示了一種通過CPD（Computational Protein Design）技術生產(chǎn)出的甜味蛋白，它比糖更甜、更便宜。

比糖更甜的蛋白質(zhì)？

甜味蛋白其實并不是一個很新鮮的話題，早在152 0173 3840年，研究人員從植物果實中分離得到一種能將酸味變成甜味的蛋白質(zhì)奇果蛋白開始，就引發(fā)了人們對天然甜味蛋白的研究和應用。

目前，科學家發(fā)現(xiàn)的甜味蛋白很多種，以索馬甜（Thaumatin）、莫奈林（Monellin）等*為人熟知。他們有的本身就具有甜味，比如Brazzein、 Thaumatin、 Monellin、 Mabinlin、 Pentadin等；有的具有味調(diào)節(jié)功能，可以使其他味感（如酸味）變?yōu)樘鹞叮热缙婀鞍祝∕iraculin）和 Neoculin；而有的兼有兩種特性，比如curculin。以下列舉了部分甜味蛋白的信息：

索馬甜

索馬甜是從西非熱帶雨林中的一種竹竽科多年生灌木中分離而來，無臭，味*甜，約為蔗糖的3000倍，加熱可發(fā)生變性而失去甜味。在各種甜蛋白中，研究*多也較清楚的是索馬甜，它甜味爽口，沒有不良后味或苦澀味，且具有增強產(chǎn)品風味和掩蓋不良味覺的作用。WHO/FAO組織下JECFA審查了其安全毒理性，同意將其作為一種安全的食品添加劑使用。索馬甜在中國、美國、英國、日本、德國等國家和地區(qū)已被批準應用于食品、醫(yī)藥和化妝品領域。

莫奈林

莫奈林是從西非防己科植物的漿果中分離得到的。其甜度為等質(zhì)量蔗糖的3000倍，甜味來得慢，去得也慢，持續(xù)時間較長，味覺延綿。溫度和pH對其影響很大，其水溶液加熱至55—60℃，甜味就會喪失；室溫下pH小于2或大于9，甜味也會喪失。

奇果蛋白

奇果蛋白是**個被發(fā)現(xiàn)的甜味蛋白，本身并無甜味，遇到酸性物質(zhì)后可改變?nèi)说奈队X，產(chǎn)生類似蔗糖的甜味；對于不同的酸，產(chǎn)生的甜度不同。奇果蛋白甜蛋白在100℃以下、pH3—12范圍內(nèi)比較穩(wěn)定。

馬檳榔甜蛋白

馬檳榔甜蛋白是中國云南等省的高海拔地區(qū)白花菜科植物馬檳榔的種子儲存蛋白。馬檳榔甜蛋白能引起持久甜味，甜度是等質(zhì)量蔗糖的100倍。研究人員發(fā)現(xiàn)馬檳榔有5種同工蛋白，分別為馬檳榔Ⅰ、Ⅱ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，其中馬檳榔Ⅱ的熱穩(wěn)定性*高，其熱穩(wěn)定性在所有已知甜味蛋白中也是*高的，其甜味可在80℃下保持48小時。

甜味蛋白有諸多優(yōu)點，與傳統(tǒng)的糖類相比：

甜度高，熱量低；

不使體內(nèi)血糖升高；

不會引起口腔蛀牙等。

甜味蛋白的甜味機理？

甜味的產(chǎn)生和識別主要是通過口腔內(nèi)味蕾受體細胞膜上的甜味受體（T1R2/T1R3）來實現(xiàn)的，甜味分子通過與T1R2/T1R3上的關鍵位點結合，導致T1R2/T1R3由緊密的收縮構象變?yōu)殚_放的展開構象，產(chǎn)生甜味味覺信號，并傳至神經(jīng)中樞，從而使機體感知甜味。

圖片來源：《甜味蛋白的研究進展》

而甜味蛋白也可以使T1R2/T1R3受體從收縮構象變?yōu)殚_放構象，只不過結合位點與其它糖類有所差異。

CPD技術可以使甜味蛋白更便宜？

一直以來，甜味蛋白沒有能夠廣泛使用，主要是由于產(chǎn)量低和價格貴。以*常見的索馬甜為例，天然索馬甜的市場參考價格達到了700萬/噸，差不多是蔗糖的1300倍。

天然的甜味蛋白主要存在與一些特殊的熱帶水果當中，天然蛋白的開發(fā)和生產(chǎn)受到自然資源少、產(chǎn)地偏僻的限制，加之采摘果實和運輸?shù)鹊牟环奖?/span>，增加了產(chǎn)品的成本，難以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，甜味蛋白的市場發(fā)展也受到了限制。

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當然，現(xiàn)在隨著基因工程技術的發(fā)展，將編碼甜味蛋白的DNA或者mRNA利用微生物發(fā)酵等方法產(chǎn)生甜味蛋白，對于其規(guī)模化生產(chǎn)提供了另一種思路。

這家名為“Amai”的公司也聲稱其通過CPD技術設計了更優(yōu)質(zhì)的甜味蛋白序列，并通過酵母發(fā)酵生產(chǎn)，并聲稱得到了純化的蛋白質(zhì)，穩(wěn)定性和風味更優(yōu)，并聲稱因其終產(chǎn)品不含任何核酸物質(zhì)，也沒有轉基因的擔心。

展望

甜味蛋白是一種風味較好的甜味解決方案，但是其除了在天然和低成本之間很難共贏以外，穩(wěn)定性也是限制其廣泛應用的一個方面。

隨著科技的發(fā)展，很多創(chuàng)新型公司也在努力通過多種技術，開發(fā)更優(yōu)質(zhì)的甜味蛋白，而使其獲得全球范圍內(nèi)取得廣泛應用，可能還有很長的路要走。

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