每年中秋之后，全國天氣逐漸轉涼，各地羊肉消費開始增長。在眾多的羊肉食品中，既有現煮現吃的羊肉菜肴，也有保質期較長的羊肉罐頭食品。羊肉罐頭食品雖可銷到很遠的地方，但如生產條件差，也容易出現菌落總數超標、腐敗變質等食品安全問題。

專業開發食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師指出，罐頭食品雖有二次殺菌工藝，但罐頭車間也要殺菌消毒，以降低食品二次殺菌強度、提高罐頭食品質量。

在罐頭車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術，可改善食品車間衛生條件，防止食品微生物超標，延長羊肉罐頭食品保質期，且更好地保留羊肉的美味和營養。

羊肉不僅美味可口，營養價值也很豐富。與豬肉、牛肉相比，羊肉的鈣、鐵、維生素C的含量更多。同時，羊肉的蛋白質含量比豬肉和牛肉更高。

除營養美味外，羊肉還有良好的滋補功效：

1.補血溫經。可用于產后血虛經寒所致的腹冷痛。

2.保護胃黏膜。羊肉可以保護胃壁、增加消化酶的分泌，促進食物消化。

3.補腎壯陽。羊肉適合男士經常食用。5.補肝明目。羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產后貧血、肺結核、夜盲、白內障、青光眼等癥有很好的效果。

4.溫補脾胃。用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥。

5.溫補肝腎。用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥。

6.增加高溫抗病能力。在夏季吃些羊肉，對身體有益。適時多吃羊肉，可以去濕氣、避寒冷，暖胃生津、保護腸胃，這與《黃帝內經》所載“圣人春夏養陽，秋冬養陰”的觀點也契合。夏天吃羊肉，應當因人而異。如果是體質偏熱、陽偏盛的人，則不適合食用羊肉。

以羊肉為原料，可加工成多種食品。其中，羊肉罐頭食品味美可口、鮮香誘人。根據配料和風味不同，羊肉罐頭分為多種。本文簡要介紹紅燒羊肉罐頭（含軟包裝和硬包裝罐頭）的生產工藝。

生產紅燒羊肉罐頭的簡要工藝流程為：羊肉預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

加工紅燒羊肉罐頭食品的操作要點——

1.預處理。將檢驗合格的新鮮羊肉，去皮、去內臟，洗去表面附著的血水、體毛等物體，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米見方的小塊，備用。

2.預煮（油炒）。將色拉油倒入炒鍋內，加熱。接著加入小塊狀的羊肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入適量的料酒，然后加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時，取出。

3.配湯。將清洗后的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內，熬煮半小時以上，過濾，*后加入味精，制成調味湯料，拌勻后備用。

4.將上述湯料與經過炒制的羊肉混合均勻，放入蒸煮鍋內，加蓋燜煮至肉塊熟透。之后，倒入料酒，炒拌均勻，將湯汁煮干，即可出鍋。

5.裝罐。將羊肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復合塑料袋中。

6.封口。對紅燒羊肉進行真空包裝、封口。

7將封口后的羊肉放入微波爐中或高溫熱水中，加熱殺菌。

8.殺菌結束后，放入流動的冷水中，及時冷卻。冷卻水可用動態消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛生質量，避免冷卻水帶來微生物污染。

9.按照相關食品安全國家標準，對羊肉罐頭食品進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

近年來，隨著食品加工技術的發展和物流圈的擴大，國內食品企業開發出了羊肉罐頭等羊肉食品，這些食品產銷量不斷增長，既豐富了百姓的餐桌，也帶動了農民致富。但羊肉食品也存在菌落總數超標、腐敗變質的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數的多少在一定程度上反映出食品安全質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，對人體健康危害*大，必須嚴格控制其在食品車間和食品內容物中生長繁殖。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要阻止微生物對羊肉加工食品的污染、提高羊肉食品安全質量，必須多措并舉：

1.選用衛生安全質量良好、新鮮、無異味的羊肉及輔料，作為生產配料。

2.嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。

3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。

4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。

5.在原料羊肉的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障羊肉食品的衛生、風味和營養。

6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高羊肉食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對羊肉食品造成二次污染。

采用動態消毒水工作站，可對羊肉罐頭食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對羊肉罐頭等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留羊肉罐頭食品中的美味和營養成分。

動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于羊肉罐頭等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在羊肉罐頭加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在羊肉食品內容物表面的微生物數量，有效保障羊肉食品安全。

在羊肉食品加工過程中，采用動態消毒水制備機，還有以下幾方面的積*作用：

1.降低羊肉食品在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留羊肉的風味和營養成分，提高羊肉食品品質。

2.減少食品生產企業在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備投資。

3.在減少殺菌時間和殺菌壓力的同時，可降低殺菌成本，節約食品生產費用，提高羊肉罐頭食品的市場競爭力，增加食品企業利潤。