茶葉是我國的國飲，不僅具有民族特色，還有顯著的保健功能。將茶葉加入面包配料中，可制成茶葉面包，促進健康消費，市場前景良好。不過，茶葉面包也可能遭受微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認為，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法很多。采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧發(fā)生器，使用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可阻止微生物污染食品，避免食品發(fā)霉變質(zhì)，提高茶葉面包食品安全質(zhì)量，促進茶葉面包安全生產(chǎn)。

作為一種營養(yǎng)健康型食品配料，茶葉不僅僅可以用來沖泡后飲用，還可加工成茶葉面包、茶葉蛋糕、茶葉月餅、茶葉酒、茶汁飲料、茶葉粉、茶葉糖等多種健康食品。其中，茶葉面包是一種具有良好市場前景的營養(yǎng)食品。

生產(chǎn)茶葉面包的工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產(chǎn)茶葉面包的操作要點如下——

1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量優(yōu)良的面包，應(yīng)選用外觀正常、無異味、無雜質(zhì)且營養(yǎng)和安全指標合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無霉變、無異味的茶葉，作為加工原料。將茶葉洗干凈、加水泡開后，用機器打成茶漿，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、茶葉漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調(diào)制面團。

3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過程中，面團發(fā)酵的作用有多方面，主要包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包*后醒發(fā)和烘焙時獲得*大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。

面團發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以兩次發(fā)酵法為例，**次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母*后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的茶葉面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的茶葉面包應(yīng)及時包裝。

9.檢驗。對包裝后的茶葉面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產(chǎn)品則為成品，入庫保存、對外銷售。

面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，細菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。但菌落總數(shù)超標、食品霉變等問題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致茶葉面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：

1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易被細菌等微生物污染。

2.原料中的初始菌含量過多，給食品安全控制帶來難度。

3.茶葉面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。

4.茶葉面包生產(chǎn)車間的面積過小，存在加工面積和加工設(shè)施不足等問題。

5.食品生產(chǎn)工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是導(dǎo)致茶葉面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。茶葉面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致茶葉面包腐敗變質(zhì)。改善生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高茶葉面包安全質(zhì)量。為防止茶葉面包遭受微生物二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機，對面包生產(chǎn)車間進行空氣殺菌消毒。

動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態(tài)空氣消毒技術(shù)，也叫動態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動態(tài)消毒技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)。

使用動態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫動態(tài)空氣消毒機，也叫動態(tài)消毒機、動態(tài)空氣殺菌機。該殺菌消毒機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。

動態(tài)消毒機主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機可同場作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。

采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和動態(tài)空氣殺菌機，可將茶葉加工成多種健康食品，并提高茶葉食品安全質(zhì)量，促進茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進健康中國建設(shè)。