?　　經過行業整合的中國掛面行業正在走上新的升級之路。8月16日，由中國食品科學技術學會組織專家在北京召開了“全麥掛面和糙米米粉加工技術與產品創新專家鑒評會”。會上，專家們通過對全谷物掛面、米粉加工技術的評審和對新產品的品鑒，提出全谷物掛面、米粉的創新加工技術已實現了產業化開發應用，達到了工業化生產及示范推廣應用的技術水平。我國掛面行業已經從加入營養健康元素的品質升級，走向先進加工技術規模化的產業升級。

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷、中國糧油學會首席專家王瑞元、河南工業大學食品學院教授陸啟玉、中國輕工業聯合會副秘書長于學軍、長沙理工大學教授劉永樂、國家食品安全風險評估中心副主任李寧、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅等專家，國家糧食局科學研究院研究員譚斌及其科研團隊，以及來自湖南裕湘食品有限公司的企業代表參會。

　　掛面、米粉 期待第二次升級

　　當前，包括我國在內的全球谷物消費量在下降。從營養與健康角度出發，應提倡加大谷物食品的消費量。要解決食品精細化加工后能量密度高的問題，開發低血糖生成指數（GI）的谷物食品很有前景。2016年，中國食品科學技術學會曾組織專家在北京舉辦“全谷物雜糧掛面加工技術與產業化成果鑒評會”。由湖南裕湘食品有限公司和國家糧食局科學研究院共同完成的全谷物雜糧項目，采用高溫高濕淀粉凝膠形成、雜糧粒度控制、掛面專用壓延等技術，突破了雜糧掛面斷條率高等技術瓶頸，改善了雜糧掛面的食用品質，在技術上實現了掛面營養化的升級。

　　據中國食品科學技術學會面制品分會的統計，2016年，掛面行業以600萬噸的產量及12%以上的增速，持續推進掛面總量的上升。2017年，行業產能擴張勢頭加速。提升規模效益，培育企業的品牌價值，成為當前掛面行業發展的主題和方向。營養掛面的加工技術產業化，成為了行業第二次升級的目標。

　　此次鑒評會上，專家對國家糧食局科學研究院、湖南裕湘食品有限公司和湖南裕湘食品寧鄉有限公司共同完成的“穩定化全麥粉及全麥掛面加工技術與產業化”，國家糧食局科學研究院和湖南裕湘食品有限公司共同完成的“糙米米線加工技術與產業化”兩項技術成果進行了嚴謹的鑒評。專家們指出，這兩項技術*大的特點就是在于將營養掛面、米粉的生產技術實現了產業化，這將帶來掛面、米粉行業的又一次升級。

　　強強聯手 打造高品質產品

　　鑒評會上，國家糧食局科學研究院譚斌研究員詳細介紹了兩項全谷物掛面、米粉加工技術的創新亮點。

　　全麥粉存在著易氧化酸敗、貨架期短、口感粗糙等問題，“穩定化全麥粉及全麥掛面加工技術與產業化”項目，通過麩胚定向提取、麩胚穩定化加工、高纖麥麩微細化碾磨及穩定化麩胚回填混粉全麥粉加工等工藝與技術的創新，研發出的產品口感與風味良好，貨架期在10個月以上。此外，這一項目以穩定化全麥粉為原料，針對全麥粉中纖維對面筋的稀釋與切割作用產生的影響，通過控溫延時和面、全麥面團調質、增壓控距輥壓及全麥風味調控等技術的集成創新，研發的全麥掛面產品符合《掛面》（LS/T 3212-2014）行業標準的品質要求，全麥粉*大占比可達****。

　　該項目首創采用烷基間苯二酚標記定性、定量檢測技術，應用于全麥粉及掛面中麩胚含量測定，并將烷基間苯二酚作為全麥粉的特征性標記物，應用于《全麥粉》（LS/T 3244-2015）行業標準。

　　同樣的創新也體現在“糙米米線加工技術與產業化”項目中。這一項目通過糙米原料粉直/支比調配、顆粒細度和損傷淀粉控制、基于米糠纖維的糙米米線老化調控、糙米米糠擠壓穩定化與改性等技術的集成創新，有效解決了糙米米線口感差、蒸煮損失率高，易斷條等難題,研發了品質良好的糙米米線。產品蒸煮斷條率低，蒸煮損失率在6%以內，酸度≤3.0ml/10g，產品質量符合《綠色食品生面食米粉制品》（NY/T 152 0173 3840-2014）行業標準要求。

　　以此技術生產的米線產品的抗性淀粉含量達15%以上，糙米米線體外碳水化合物消化速率顯著降低，VB1、葉酸、煙酸等提升1倍以上，糙米米線中膳食纖維與礦物元素顯著增加，整體營養水平顯著提升。

　　專家表示，“穩定化全麥粉及全麥掛面加工技術”和“糙米米線加工技術”已實現了產業化開發應用，達到了工業化生產及示范推廣應用的技術水平。鑒評專家們對該項目成果給予了“總體技術達到國際先進水平”的高度評價。

　　值得一提的是，兩項創新技術都是由知名的掛面、米粉生產企業和優秀科研團隊牽手完成，而這個牽手的過程也是企業從重營銷到重科研的觀念上的轉變。這種轉變帶來的是大量的順應市場需求的技術創新。一旦這種轉變形成行業的共識，就會推動中國掛面、米粉行業的進步。

　　科技助力 實現產業化創新

　　湖南裕湘食品有限公司是掛面、米粉行業知名的品牌企業。記者了解到，長期以來，他們把科技創新放在企業發展的*前端。無論是2016年的全谷物雜糧掛面加工技術還是*近的“穩定化全麥粉及全麥掛面加工技術”和“糙米米線加工技術”都是這家企業發揮資源優勢和產業優勢引進科研團隊，努力攻關的結果。公司總經理李先銀表示，抓技術創新雖然有投入，但是掌握了先進的技術資源。形成了新的生產力，將會擁有可持續增長的市場。

　　會上，專家們還就消費教育、標簽的完善、原料的選擇等方面向企業提出了誠懇的建議。

　　針對市場需求，促進企業與科研院所的創新對接，對創新技術進行鑒評和推廣，已經成為中國食品科學技術學會一張靚麗的名片。孟素荷表示，兩項技術是全谷物掛面和米粉工業化實踐的成果，是科研院所與知名企業門當戶對、牽手對接的結果。科技創新是一個體系，它不僅是科研院所的事，更是企業的事。企業是科技創新的主體。先進的技術只有通過企業才能夠轉變為產能，才能夠走向市場。今后,企業在市場上的發力點一定不是價格拼殺,而是技術創新的競爭。科技助力，讓企業實現產業化的創新，是中國食品工業發展的趨勢，也一直是中國食品科學技術學會努力的方向。正是有了專家們的關注和技術的集成，掛面、米粉這兩個傳統行業才擁有了生命力。今后，掛面、米粉行業向營養健康轉型，并將這種轉型形成產業，還需多學科交叉，進一步凝聚企業和科技的集成力量。