板栗不僅味美可口，還有良好的營養健康價值，可加工成多種美味營養食品。板栗餡餅是眾多的板栗加工食品之一，深受廣大消費者喜愛，不過，也會受細菌等微生物污染，出現發霉變質、保質期縮短等食品安全問題。

專業開發食品安全控制技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣殺菌機與雙核臭氧發生器，使用危害因子阻隔措施和動態空氣消毒技術，可阻止微生物污染烘焙食品，預防菌落總數超標，延長板栗餡餅食品保質期。

板栗的營養健康價值豐富，包括但不限于以下幾方面——

1.板栗含有豐富的碳水化合物，可供給人體較多的熱能，并能促進脂肪代謝，具有益氣健脾、厚補胃腸的作用。

2.板栗含有豐富的維生素C，可維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，預防和治療骨質疏松、腰腿酸軟、筋骨疼痛、乏力等，能夠延緩人體衰老。

3.板栗含豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，可防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。

4.板栗含有核黃素，常吃栗子，對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍的痊愈有用。

加工板栗餡餅的配料：面粉、板栗仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。

加工板栗餡餅的操作要點——

1.板栗餡料的制作

板栗餡料又稱板栗餡，制作方法如下——

1.1 選擇質量合格的板栗仁，放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將板栗仁從烤箱中取出來。

1.2 將烤過的板栗仁粉碎，制得板栗粉。

1.3 選擇新鮮的冬瓜，對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉部分水分。

1.4 將白砂糖、板栗粉、冬瓜泥一同放入炒鍋中，加熱，不斷翻炒。

1.5 當上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得板栗餡。

1.6 將板栗餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。

2.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

3.將酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

4.將上述面團放在溫暖的車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

5.將發酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼平板事先涂抹一層薄薄的色拉油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

6.使用雙核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可改善模具的衛生狀況。

將模具烘干后，在模具內壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便后面的脫模操作。

7.將上述發酵好的小面團放入模具中，壓扁成面皮。

8.在面皮中央放上適當重量和大小的板栗餡，將面皮從四周開始往中間包起來，將餡料全部包在面皮里面，這樣就制成了板栗餡餅生坯。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油，備用。

10.將第8步所得的板栗餡餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對板栗餡餅生坯進行烘烤。板栗餡餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的板栗餡餅從烘箱中取出，送入冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的板栗餡餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對板栗餡餅進行感官、營養標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

板栗餡餅經過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現菌落總數超標的問題。但微生物超標、發霉變質等食品安全問題，仍多次在板栗餡餅等焙烤食品中發生。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，導致板栗餡餅的微生物超標的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的板栗餡餅與車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在板栗餡餅的表面，污染板栗餡餅。而采用動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對板栗餡餅的污染，從而提高板栗餡餅的安全質量。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態空氣殺菌技術。

以動態空氣殺菌技術開發的動態空氣殺菌設備叫動態空氣殺菌機、動態殺菌機，也叫動態空氣消毒機、動態消毒機，是一種先進的食品殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了板栗餡餅等多種食品安全水平。

板栗不僅是一種高能食材，它的營養價值也很高。采用動態空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，應用食品保鮮柵欄技術以及現代食品加工工藝，對板栗進行精深加工，既可開發出品種多樣的板栗食品，豐富營養食品品種，也可避免微生物污染板栗食品，提高板栗食品安全質量，延長板栗食品保質期，推動板栗等堅果食品加工業發展。另外，使用動態空氣殺菌機和雙核臭氧殺菌機，還可節約食品消毒費用、降低食品生產成本，從而提高食品加工效益。

作者：上海康久技術?周力駟