藕即荷藕是我國(guó)許多有水地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品，既可生吃，也可熟吃。以荷藕為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，荷藕酥餅就是其中之一，市場(chǎng)前景美好。

與其他營(yíng)養(yǎng)豐富的烘焙食品一樣，荷藕酥餅也面臨細(xì)菌等微生物污染、保質(zhì)期縮短等食品安全問(wèn)題。

專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用食品保鮮柵欄技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，可阻止微生物污染烘焙食品，預(yù)防荷藕酥餅發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高荷藕食品加工企業(yè)效益。

藕，又稱(chēng)荷藕、蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連。藕微甜而脆，且有良好的藥用價(jià)值。荷藕的根葉、花須果實(shí)都是寶貝，都可滋補(bǔ)入藥。用荷藕制成藕粉，可消食止瀉、開(kāi)胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳品。

隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的更新，荷藕加工食品也不斷面市，荷藕酥餅就是一種味美可口、受人青睞的方便食品。

生產(chǎn)荷藕酥餅的主要配料：面粉、荷藕、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母。

加工荷藕酥餅的操作要點(diǎn)——

1.選擇外形粗實(shí)、外觀正常、無(wú)異味、無(wú)異色的質(zhì)量?jī)?yōu)良的新鮮蓮藕，作為加工荷藕酥餅的原料。

2.對(duì)荷藕進(jìn)行預(yù)處理。將荷藕的泥巴清洗干凈，剔除不宜食用的部位。

3.開(kāi)啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧氣體通入符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水中，制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用。

將上述經(jīng)過(guò)預(yù)處理的荷藕放入雙核臭氧消毒水中，進(jìn)行冷殺菌，以殺滅荷藕表面的部分微生物，減少后面的殺菌難度和殺菌消毒成本，更好地保障荷藕食品安全、提高食品加工企業(yè)效益。

需要說(shuō)明的是，雙核臭氧發(fā)生器是一種良好的臭氧消毒機(jī)，在預(yù)防食品微生物超標(biāo)、提高食品安全、增加食品企業(yè)利潤(rùn)等方面，具有積*的作用。

4.將蓮藕切成段，接著放入破碎機(jī)中，制成碎藕。之后，將碎藕放入工業(yè)用絞肉機(jī)中，絞成藕泥。

5.將酵母粉投入到適量的溫水中，分散均勻，制成酵母溶液。

6.將酵母溶液與面粉、白砂糖、藕泥、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入和面機(jī)中，開(kāi)始調(diào)制面團(tuán)。

7.將打好的面團(tuán)放在溫暖的車(chē)間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

將發(fā)好的面團(tuán)均勻地分成若干個(gè)小面團(tuán)。

8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得荷藕酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物。同時(shí)，模具內(nèi)壁應(yīng)提前均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便更好地脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤(pán)，烘干，在烤盤(pán)的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油。

10.將上述第8步所得的荷藕酥餅生坯從模具中取出來(lái)，均勻地放在烤盤(pán)上。

11.將裝有酥餅生坯的烤盤(pán)送入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)荷藕酥餅生坯進(jìn)行烘烤。蓮藕酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的蓮藕酥餅從烘箱中取出，移動(dòng)到冷卻車(chē)間，進(jìn)行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的荷藕酥餅進(jìn)行包裝、封口。食品包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)荷藕酥餅進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

荷藕酥餅經(jīng)過(guò)高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，仍多次在荷藕酥餅等烘焙食品中出現(xiàn)。

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師分析說(shuō)，引發(fā)荷藕酥餅發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的因素很多，其中一個(gè)重要原因是在食品冷卻和酥餅包裝的過(guò)程中，尚未包裝的荷藕酥餅與食品車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物二次污染了荷藕酥餅。

采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，可有效改善食品冷卻和食品包裝車(chē)間的空氣質(zhì)量，切斷微生物污染荷藕酥餅的路徑，避免荷藕酥餅霉變，提高烘焙食品安全水平，從而延長(zhǎng)荷藕酥餅食品保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害，故稱(chēng)為動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)，也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

以動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠(chǎng)進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。目前，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)已在酥餅加工廠(chǎng)等多家食品企業(yè)應(yīng)用，控制了微生物引發(fā)的食品安全方面的損失，有效提高了這些企業(yè)的食品安全質(zhì)量。

自古以來(lái)，荷藕（蓮藕）在全國(guó)許多地區(qū)均有自然生長(zhǎng)和人工栽培，其健康功能也廣為人知。不過(guò)，許多人雖然知道蓮藕有保健作用，但不清楚蓮藕到底有哪些健康功能。本文簡(jiǎn)要介紹荷藕的健康功效。

荷藕的健康功能包括但不限于以下幾方面——

1.蓮藕可通便止瀉、健脾開(kāi)胃、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。

2.蓮藕有良好的補(bǔ)益氣血、增強(qiáng)人體免疫力的健康作用。

3.荷藕中含有豐富的單寧酸，可收縮血管、止血散瘀。

4.生的蓮藕性寒，有清熱涼血作用，可用來(lái)治療熱性病癥。荷藕對(duì)熱病口渴、衄血、咯血、下血者的身體康復(fù)，特別有效。

以荷藕為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的健康食品，符合健康消費(fèi)潮流，可以說(shuō)，蓮藕加工產(chǎn)業(yè)前景十分廣闊。在蓮藕健康食品加工過(guò)程中，食品企業(yè)采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、雙核臭氧殺菌機(jī)，以及動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、危害因子攔截措施和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可阻止微生物污染蓮藕食品、保障食品安全，且可降低蓮藕食品生產(chǎn)成本、提高蓮藕食品加工企業(yè)效益，既可促進(jìn)蓮藕食品加工業(yè)發(fā)展，又可推動(dòng)健康中國(guó)建設(shè)項(xiàng)目的實(shí)施。

作者：上海康久技術(shù)?周力駟