高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌具有殺菌徹底、歷史悠久、應(yīng)用成熟等特點(diǎn)，曾被許多食品企業(yè)視為預(yù)防食品微生物腐敗、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的法寶。不過(guò)，該方法會(huì)嚴(yán)重破壞食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，已經(jīng)不適應(yīng)天然、新鮮、本味的食品消費(fèi)潮流。特別是對(duì)于果醋飲料等主打營(yíng)養(yǎng)健康概念的功能型食品，更不能采用高溫長(zhǎng)時(shí)間處理工藝。先進(jìn)的無(wú)菌冷灌裝工藝將是未來(lái)食品保質(zhì)措施的發(fā)展趨勢(shì)，但無(wú)菌冷灌裝對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求非?？量獭?/p>

食品保質(zhì)專家認(rèn)為，在飲料食品無(wú)菌冷灌裝過(guò)程中，采用“藝康CIP清洗消毒方案”和HACCP食品安全管理體系，在不用高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌工藝的情況下，可阻止微生物污染飲料食品，預(yù)防食品菌落總數(shù)超標(biāo)，保障冷灌裝食品安全，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，同時(shí)能很好地保留食品原有的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康因子，可推動(dòng)果醋飲料等健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

在飲料等食品生產(chǎn)過(guò)程中，熱灌裝工藝雖具有良好的殺菌消毒、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用，但也存在不少問(wèn)題：增加二次殺菌等工序，延長(zhǎng)加工時(shí)間；增加生產(chǎn)成本；降低生產(chǎn)效率；破壞食品飲料原有的風(fēng)味物質(zhì)，損害食品口感和色澤、香氣；降低食品營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。

為了避免食品熱灌裝存在的諸多問(wèn)題，越來(lái)越多的食品企業(yè)采用無(wú)菌冷灌裝工藝，這些食品包括果醋飲料、藍(lán)莓汁、牛奶、菊花茶、酸奶、核桃奶、椰奶、人參飲料、茶飲料、杏仁露、桑葚汁等。

隨著消費(fèi)升級(jí)的加速，食品的營(yíng)養(yǎng)健康功能越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，這類(lèi)食品的產(chǎn)銷(xiāo)量呈穩(wěn)步增長(zhǎng)之勢(shì)。其中，果醋飲料就是一種口味獨(dú)特、生理活性突出的營(yíng)養(yǎng)健康飲品，在近年來(lái)不斷更新的飲料市場(chǎng)，擁有較高的關(guān)注度，引得各方資本紛紛調(diào)研和投資。

果醋飲料的品種很多，蘋(píng)果醋飲料就是其中的一種。蘋(píng)果醋飲料是用蘋(píng)果（或蘋(píng)果汁、蘋(píng)果渣）經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋、蘋(píng)果汁等為原料，科學(xué)調(diào)配而成。蘋(píng)果原醋中加入蘋(píng)果汁及其他配料，可使蘋(píng)果醋飲料的口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了蘋(píng)果原醋的生醋味，還具有蘋(píng)果果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。

蘋(píng)果醋也叫蘋(píng)果原醋，按照發(fā)酵方式不同，蘋(píng)果醋的生產(chǎn)方法分為液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法。本文簡(jiǎn)要介紹液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)蘋(píng)果醋的工藝。

蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)工藝流程

原料蘋(píng)果→選果、洗果→去皮、去核→破碎打漿（加護(hù)色劑）→酶處理（加果膠酶）→調(diào)整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精發(fā)酵→（加醋酸菌）醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→后熟→蘋(píng)果原醋→調(diào)配→加熱（殺菌）→均質(zhì)→灌裝→（殺菌，可無(wú)）→檢驗(yàn)→成品

蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.選擇成熟度高、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、外觀正常、農(nóng)殘不超標(biāo)的蘋(píng)果，剔除水果表面的異物，作為加工蘋(píng)果醋飲料的原料。

2.將蘋(píng)果放入動(dòng)態(tài)消毒水中，邊清洗邊消毒，不會(huì)對(duì)蘋(píng)果品質(zhì)和人體健康造成危害，也不會(huì)影響生產(chǎn)連續(xù)性。用這種水清洗蘋(píng)果，在洗掉蘋(píng)果表面臟物的同時(shí)，又可殺滅蘋(píng)果表面的細(xì)菌、霉菌等有害微生物，有利于提高飲料食品安全質(zhì)量。

3.將清洗消毒過(guò)的蘋(píng)果切成小塊，立即浸泡在適當(dāng)濃度的抗壞血酸溶液中，進(jìn)行護(hù)色處理，以防止蘋(píng)果發(fā)生褐變。如果蘋(píng)果出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象，則顏色會(huì)變成很深的黃褐色，外觀很難看，會(huì)降低蘋(píng)果及蘋(píng)果加工食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗壞血酸就是我們常說(shuō)的維生素C，具有很好的抗氧化作用，在蘋(píng)果加工食品、醬腌菜等果蔬食品生產(chǎn)過(guò)程中，可起到良好的護(hù)色保鮮作用。

使用抗壞血酸溶液對(duì)蘋(píng)果塊進(jìn)行護(hù)色，溶液的濃度和護(hù)色時(shí)間要先做小樣試驗(yàn)，再批量使用。

4.將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的蘋(píng)果碎塊放入打漿機(jī)中，進(jìn)行打漿。之后，再用膠體磨磨細(xì)，制得蘋(píng)果果漿。為了避免褐變問(wèn)題，在破碎和打漿時(shí)，蘋(píng)果碎塊和果漿盡量少和空氣接觸。同時(shí)，在此過(guò)程中，不斷從上方緩緩加入少量的抗壞血酸溶液，也可起到抑制褐變的作用。

5.在蘋(píng)果果漿中加入適量的果膠酶，將蘋(píng)果中的果膠分解成可溶性物質(zhì)?？杉尤?.1%果膠酶，在50℃酶解1-2小時(shí)。

6.按配方稱取適量的白砂糖，與一定數(shù)量的果漿先混合，加熱，不斷攪拌，直到白糖完全溶解為止。需要注意的是，加熱溫度不能太高，以免破壞蘋(píng)果汁中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。之后，將這部分糖漿混合物加入到其余的蘋(píng)果果漿中，攪拌均勻。

7.在上述蘋(píng)果果漿中加入釀酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵包括3 個(gè)時(shí)期：前發(fā)酵期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。

蘋(píng)果果漿的酒精發(fā)酵應(yīng)該在密閉容器中進(jìn)行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例執(zhí)行。活性干酵母在使用之前，應(yīng)先進(jìn)行活化。發(fā)酵溫度控制在25℃-30℃，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要8天左右。在酒精發(fā)酵期間，定期抽樣檢測(cè)糖度和酒精度的變化，當(dāng)所測(cè)酒精度超過(guò)8%且不再升高、殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)，則表示酒精發(fā)酵已經(jīng)完成，可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵階段。這個(gè)時(shí)候所得到的食品物料叫酒醪，過(guò)濾澄清、后熟之后，就可以得到蘋(píng)果酒。

8.在上述蘋(píng)果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。方法是：將醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制溫度在32℃－35℃之間。在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，要定期通入無(wú)菌空氣，通風(fēng)量為發(fā)酵液：風(fēng)量= 1：（0.06－0.08），發(fā)酵時(shí)間約為6天，要隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵中醋酸和酒精的濃度變化。

9.對(duì)經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵后的混合漿料進(jìn)行過(guò)濾、后熟操作，可得到蘋(píng)果原醋（蘋(píng)果醋）。

10.對(duì)蘋(píng)果醋進(jìn)行調(diào)配，就可以得到蘋(píng)果醋飲料。具體方法：根據(jù)配方，將蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁、蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿（或果葡糖漿）、甜味劑、水混合均勻，加熱到95攝氏度，保溫5分鐘，即可停止加熱。

11.將上述液體物料趁熱灌裝在玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液體的溫度要達(dá)到75℃以上。

12.如果生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具以及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生質(zhì)量良好，封口后的蘋(píng)果醋飲料就不用再次殺菌。如果這些因子的衛(wèi)生質(zhì)量不好，則要對(duì)封口后的蘋(píng)果醋進(jìn)行再次加熱殺菌（二次殺菌），方法：將封蓋后的蘋(píng)果醋飲料放在80℃的熱水池中，保溫30分鐘。池子中的熱水要處于循環(huán)狀態(tài)，目的是為了保持池水的干凈衛(wèi)生，避免水污染。

13.將封口、二次殺菌后的蘋(píng)果醋飲料快速放入冷水池中，進(jìn)行冷卻到常溫。水要流動(dòng)、更換，以保障冷卻水的衛(wèi)生干凈。池水事先要消毒，可使用動(dòng)態(tài)消毒水冷卻蘋(píng)果醋飲料。

14.按照相關(guān)飲料食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蘋(píng)果醋飲料進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

為了保留果醋飲料中的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康物質(zhì)，在生產(chǎn)中不宜采用高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌方法，科學(xué)殺菌后，可采用冷灌裝工藝。在灌裝、封口之后，不要進(jìn)行二次殺菌。但如果這樣操作，很可能會(huì)在物料殺菌后、灌裝/封口之前，果醋飲料遭受車(chē)間空氣、包裝容器等物體上的細(xì)菌污染，導(dǎo)致飲料中的微生物數(shù)量超標(biāo)，過(guò)了一段時(shí)間之后，則會(huì)引發(fā)飲料食品腐敗變質(zhì)、食品保質(zhì)期縮短等食品安全問(wèn)題。

針對(duì)上述問(wèn)題，在蘋(píng)果醋飲料食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用先進(jìn)的“藝康CIP清洗消毒技術(shù)”、全程食品質(zhì)量控制措施以及無(wú)菌冷灌裝工藝，可有效殺菌消毒，避免微生物二次污染食品，杜絕飲料食品腐敗變質(zhì)，提高果醋飲料食品安全水平，且能保留飲料食品中的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康物質(zhì)。

無(wú)菌冷灌裝工藝的關(guān)鍵在于正確實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的滅菌和灌裝設(shè)備、灌裝環(huán)境、空瓶、瓶蓋等的無(wú)菌處理。整個(gè)灌裝過(guò)程在無(wú)菌倉(cāng)內(nèi)操作，意味著其生產(chǎn)環(huán)境幾乎沒(méi)有微生物存在。因此，整個(gè)流程及所有接觸產(chǎn)品的設(shè)備、物品及空間都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格殺菌消毒。

藝康集團(tuán)（紐交所代碼：ECL）是全球水、衛(wèi)生和能源與技術(shù)服務(wù)領(lǐng)域的***，致力于為全球客戶提供全方位的解決方案和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，藝康食品飲料部專注于為食品產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)提供創(chuàng)新的全方位解決方案，非常了解食品安全領(lǐng)域的客戶需求。作為食品安全保障方案的研發(fā)者，藝康擁有保障食品安全的**技術(shù)和專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，從源頭出發(fā)，幫助食品行業(yè)客戶把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，藝康不斷改進(jìn)節(jié)水節(jié)能方案，減少化學(xué)品和廢棄物對(duì)環(huán)境的危害，有效降低飲料生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的綜合成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的崇高目標(biāo)，與廣大食品企業(yè)共同創(chuàng)造一個(gè)更清潔更健康的美好環(huán)境。

目前，國(guó)內(nèi)的無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線，主要以Krones、Procmac、Sidel、Shibuya等進(jìn)口生產(chǎn)線為主，當(dāng)然也有新美星、樂(lè)惠等國(guó)產(chǎn)品牌生產(chǎn)線。其中，藝康為其中80%以上的無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線提供清洗消毒解決方案及服務(wù)。

在椰奶等食品飲料無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線清洗消毒過(guò)程中，“藝康CIP清洗消毒解決方案”的主要內(nèi)容和應(yīng)用環(huán)節(jié)包括但不限于以下幾方面——

1、灌裝區(qū)域清潔工藝管理

冷灌裝清潔殺菌工藝可滿足飲料生產(chǎn)灌裝機(jī)CIP清洗和灌裝區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的無(wú)菌要求，并同時(shí)減少灌裝機(jī)的整體清洗時(shí)間和水能耗量，有效幫助飲料行業(yè)客戶做好節(jié)能減排工作，該清洗工藝對(duì)設(shè)備無(wú)腐蝕，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。保障客戶產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。 ??

2、“串味”解決方案

在飲料行業(yè)，同一生產(chǎn)線不同風(fēng)味產(chǎn)品生產(chǎn)切換時(shí)，會(huì)產(chǎn)生“串味”問(wèn)題，后果是不僅產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，還會(huì)影響客戶的品牌形象。藝康的 “串味解決方案”，可保證您的飲料產(chǎn)品原風(fēng)味的同時(shí)，保障您的品牌。

3、UHT熱區(qū)的超強(qiáng)CIP清洗方案

針對(duì)茶垢、果膠纖維和熱表面焦垢等造成的清洗難題，藝康的專利清洗工藝，解決您由此引發(fā)的生產(chǎn)效率低及飲料產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步確?？蛻舻漠a(chǎn)品和品牌質(zhì)量，同時(shí)幫助客戶高效運(yùn)營(yíng)。

4、冷消毒工藝

冷消毒工藝可對(duì)飲料的灌裝設(shè)備，調(diào)配罐及管路進(jìn)行常溫消毒，消毒后微生物指標(biāo)完全合格，且對(duì)飲料的口味無(wú)不良影響。與傳統(tǒng)的熱水消毒相比，此工藝具有廣譜滅菌能力強(qiáng)、清潔消毒時(shí)間更短，從而大幅度提高生產(chǎn)效率、無(wú)需使用熱源以及即配即用等優(yōu)點(diǎn)。

5、輸送鏈條潤(rùn)滑方案

鏈條潤(rùn)滑劑的正確選用對(duì)確保輸送過(guò)程正常運(yùn)行具有很大的影響, 藝康的各種專用鏈條潤(rùn)滑劑可匹配您的不同輸送鏈條類(lèi)型，并提供經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生的良好潤(rùn)滑效果。藝康的PET鏈條干潤(rùn)滑工藝有助于更好的潤(rùn)滑效果、使用方便、節(jié)水、減少污水排放和改善現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生等，目前已在國(guó)內(nèi)部分飲料鏈條輸送線的塑料鏈板上成功應(yīng)用。

6、無(wú)菌冷灌清潔服務(wù)配套設(shè)備

藝康擁有一支專業(yè)的工程隊(duì)伍，為您提供冷灌線的自動(dòng)COP/ SOP清潔消毒設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝驗(yàn)收。由藝康自行設(shè)計(jì)的ET2000及ES2000系統(tǒng)可為無(wú)菌灌裝區(qū)域的COP及消毒液的自動(dòng)配制提供更安全、更先進(jìn)的清潔設(shè)備支持。

除此以外，藝康還能為您提供地面干、濕洗清潔消毒方案、設(shè)備鈍化工藝、污水處理方案、下水道除異味消毒方案、個(gè)人清潔衛(wèi)生方案、易克專利清洗工藝等方案, 從而幫助飲料企業(yè)全面提升食品安全保障水平。

蘋(píng)果醋是一種生物發(fā)酵食品，具有良好的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值：富含多種人體所需的氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，可補(bǔ)充人體所需的多種養(yǎng)分、改善消化系統(tǒng)、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有降低血脂、排毒保健、消除疲勞、解毒、提高免疫力、減少肝病發(fā)生率、預(yù)防感冒、緩解喉嚨疼痛不適等健康作用。

以藝康CIP清洗消毒方案和食品保鮮柵欄技術(shù)生產(chǎn)與護(hù)航的蘋(píng)果醋飲料，不僅酸甜可口、色澤誘人，還有良好的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值和出色的食品安全性，其市場(chǎng)前景十分可觀，值得投資者關(guān)注。