桂花面包因口味獨特、營養豐富、攜帶方便，而深受消費者喜愛。不過，這種烘焙食品也容易受細菌等微生物污染，出現發霉變質等食品安全問題。

專業開發食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣消毒機與雙核臭氧發生器，應用動態空氣殺菌技術和危害因子攔截措施，可切斷微生物污染食品的路徑，避免桂花面包食品發霉變質，提高桂花面包食品安全質量，增加烘焙食品企業利潤。

桂花不僅高雅清新，還是一種營養健康型食品原料，可加工成桂花面包、桂花酒、桂花醬、桂花糖、桂花糕等多種營養食品。其中，桂花面包是一種具有良好市場前景的桂花食品，值得廣大投資者關注。

生產桂花面包的工藝流程：原料選擇→預處理→和面→發酵→整形制作→醒發→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產桂花面包的操作要點如下——

1.原料選擇。為了加工出質量優良的面包，應選用外觀正常、無異味、無雜質且營養和安全指標合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無病蟲害的桂花為生產原料。將桂花洗干凈，用機器破碎、打漿，制得桂花混濁汁，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、桂花汁、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調制面團。

3.發酵。在面包生產過程中，面團發酵的作用有多方面，主要包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包*后醒發和烘焙時獲得*大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構；使面包具有誘人的香氣和口感。

面團發酵分一次發酵法和兩次發酵法。以兩次發酵法為例，**次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發酵1小時左右。

4.面團整形。將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風味質量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母*后發酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的桂花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的桂花面包應及時包裝。

9.檢驗。對包裝后的桂花面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產品則為成品，入庫保存、對外銷售。

面包經過高溫烘烤和殺菌，細菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質期內，不應出現發霉變質的食品安全問題。但菌落總數超標、食品霉變等問題，仍多次在面包食品中出現。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師分析，微生物導致桂花面包發霉變質的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養成分，容易被細菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品安全控制帶來難度。3.桂花面包生產車間的衛生狀況差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。4.桂花面包生產車間的面積過小，存在加工面積和加工設施不足等問題。5.食品生產工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是導致桂花面包發霉變質的一個重要原因。桂花面包與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導致桂花面包腐敗變質。提高加工車間、冷卻車間和內包裝車間的空氣衛生質量，可有效提高桂花面包安全質量。為防止桂花面包遭受微生物的二次污染，可采用動態空氣殺菌機，對面包生產車間進行空氣殺菌消毒。

NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態空氣殺菌技術。

使用動態空氣殺菌技術開發的殺菌設備叫動態空氣殺菌機，也叫動態殺菌機、動態空氣消毒機。該殺菌消毒機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環流動，可將食品車間的環境始終保持在清潔狀態。

動態殺菌機主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機可同場作業的食品保質設備。

桂花不僅是一種廣受民眾喜愛的觀賞類花卉，還具有良好的健康食療作用：1.化痰止咳。桂花中所含的芳香物質能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。2.行氣止痛、散血止痢。桂花辛香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消淤，并促進腸道穢濁物質的排泄。3.祛口臭。桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。

改革開放以來，老百姓的經濟收入穩步提高，其食品消費觀念也發生了*大的變化：從以前的吃飽到吃得美味，再到今天的吃得營養健康，所以，營養健康是現階段絕大多數消費者對食品特性的主要需求。桂花是一種營養健康價值很高的食品原料，有條件的食品企業應該積*采用現代食品工藝和動態空氣消毒技術，使用雙核臭氧消毒機和動態空氣消毒機，開發桂花面包、桂花蛋黃派、桂花酒、桂花酥、桂花八寶粥、桂花汁等桂花食品，為消費者提供品種多樣的營養食品，提高桂花附加值，促進桂花等花卉食品產業發展。

作者：上海康久技術?周力駟