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盒馬鮮生自動化餐廳實(shí)探:機(jī)器人炒菜、智能送餐

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)

線下零售的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和門店改造,速度與難度都比線上復(fù)雜。既要線上線下深度融合,又要前端(門店體驗(yàn))后端(數(shù)字系統(tǒng))完全一體。

線下不像電商,商家和顧客之間的面對面式互動,其實(shí)只有快遞員送貨上門的規(guī)定動作。而線下零售的生產(chǎn)作業(yè)和顧客體驗(yàn),不僅是一體式的,人(店員)和人(顧客)之間,也存在著大量的互動接觸。

這方面,餐飲業(yè)表現(xiàn)的尤為突出。餐飲的商品交付,因?yàn)樾枰F(xiàn)場制作(炒菜),現(xiàn)場體驗(yàn)(吃飯)。商品的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化;作業(yè)的流水化、自動化。不能說完全沒有,但是其水平程度相比零售業(yè)的數(shù)字化升級,差著不是一個年代。

零售業(yè)有一個新零售。餐飲業(yè)需要一個新餐飲。

當(dāng)前整個餐飲行業(yè)受數(shù)字經(jīng)濟(jì)浪潮的影響,資本和創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)集中涌入新餐飲領(lǐng)域。遺憾的是,沒有誰敢于圍繞著廚房(烹飪、流程、服務(wù))做新餐飲事情。

在很多人眼里面,炒菜是廚師才能做的活,而廚師炒菜本身是個手藝活。手藝活不可能標(biāo)準(zhǔn)化,不可能數(shù)字化,更不可能自動化。

難度確實(shí)太大了。

但是盒馬CEO侯毅(花名老菜)很喜歡打破難度。他很喜歡用想法,用方法去打破很多不僅看似,也確實(shí)是不可能打破的難度。

盒馬,是全行業(yè)**個圍繞著廚房作業(yè)和堂吃體驗(yàn),做顛覆性新餐飲項目的模式闖關(guān)者。其實(shí),盒馬連炒菜這個純?nèi)斯げ拍茏龅幕睿矊?shí)現(xiàn)了機(jī)器人自動化。

我們使用顛覆性這個詞,很清楚在線下零售是不能輕易用的。否則消費(fèi)者實(shí)際到店體驗(yàn)一番,覺得沒什么顛覆,效果適得其反。

然而顛覆這個詞用在盒馬新餐飲項目,可能力道還嫌不夠。在盒馬鮮生全國**機(jī)器人自動化餐廳——上海嘉定南翔店里面,盒馬圍繞著廚房和堂吃做的改變,更像一次想法的飛躍。

1、技術(shù)分析:一次**想象力的創(chuàng)新

如果你是一個消費(fèi)者,走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店,你一定會大腦宕機(jī)幾秒鐘。店里吃飯的地方,更像一個自動化設(shè)備展廳。

一個4000平米的盒馬鮮生門店,一分為二。一半是貨架,一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處,是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個自動機(jī)械臂,操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送。

這個應(yīng)用于冷庫環(huán)境中(4°)的機(jī)械臂區(qū)域,作為食材暫停區(qū),在高峰期或客流量大的時間段,顧客可提前在APP預(yù)定,暫存在冷庫中,保證食材的新鮮程度。當(dāng)消費(fèi)者就位后,系統(tǒng)通過機(jī)械臂自動地取出送往加工,*大的縮短消費(fèi)者等待時間。

也因?yàn)檫@樣,如果你是一個零售和餐飲的從業(yè)者,走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店,你一定會開懷大笑。你會覺得,只有侯毅,才做得出這樣的餐廳。

這分明就是一個在數(shù)字化物流深耕多年的人,并且此刻在腦袋里依然揣著無數(shù)個物流創(chuàng)意,再結(jié)合現(xiàn)在身處數(shù)字化新零售的業(yè)務(wù)需要,順便將過剩的創(chuàng)意用在了餐飲業(yè)。

盒馬鮮生南翔店的自動化餐廳,就是侯毅這個物流“超人”在想法上的飛躍創(chuàng)新。

用物流的數(shù)字化作業(yè)方式,比喻盒馬南翔店的自動化餐廳,是因?yàn)樗娴淖龅搅税研虏惋嫷念嵏仓c(diǎn),發(fā)揮在廚房作業(yè)和堂吃體驗(yàn)方面。

落實(shí)在顧客體驗(yàn)的過程,貫穿在從顧客進(jìn)店到吃完離開的全過程。

一個顧客,想到南翔店就餐,他會**在入口處看到多個提示電子屏或易拉寶的提示:先在門口選座機(jī)上選定桌號,然后入座后用盒馬APP掃桌碼點(diǎn)餐,再等著桌子旁的自動化傳輸設(shè)備,送來菜品。

這是一個大概粗略的介紹。詳細(xì)的流程,要從桌位開始討論。這也是為什么,盒馬要在進(jìn)門口就提示顧客,一切就餐的開始,是從選座起。

就像整個盒馬的業(yè)務(wù),是以門店為載體,用APP發(fā)起顧客的全部消費(fèi)行為。在新餐飲部分,在南翔店的自動化餐廳部分,則是以桌位為載體,用APP發(fā)起就餐的需求。

顧客需要坐在位置上點(diǎn)餐,是需要基于“人桌一體”后,所有的廚房生產(chǎn)作業(yè),才能實(shí)現(xiàn)“后廚——桌位”的作業(yè)動線的一體化。

“后廚——桌位”的作業(yè)動線的一體化,是盒馬新餐飲的精華所在。也是盒馬敢于圍繞著廚房作業(yè),改變顧客體驗(yàn)的根本所在。

顧客點(diǎn)餐完畢,系統(tǒng)傳輸?shù)胶髲N,后廚開始按工序流程操作。其中,很多可以模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品,其部分菜品的烹制過程,已經(jīng)交由機(jī)器人自動完成。

比如,氣蒸一條魚,因?yàn)楸旧砭痛嬖谝粋€蒸菜的等待時間,盒馬就把這道菜的烹制,機(jī)器人化了。時間上,盒馬引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設(shè)備,讓蒸熟一條魚只需11分鐘,比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。也就是說,只要人工完成菜品的凈菜和半成品狀態(tài),塞進(jìn)機(jī)器設(shè)備里,出來的速度不僅快,出來后就是一道可以直接吃的成品菜。

當(dāng)然,實(shí)際的后廚作業(yè),奧妙遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。我們在這里要說清楚其奧妙,就必須放大后廚作業(yè)的全程數(shù)字化。

整個后廚作業(yè),有一套數(shù)字化后廚管理系統(tǒng)。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工,每一個環(huán)節(jié)(節(jié)點(diǎn))都被系統(tǒng)記錄。每一道菜是哪個客戶下單,又是哪個廚師加工,它在幾點(diǎn)幾分的加工節(jié)點(diǎn)都是全部透明。

一方面提供顧客一個全程的可追溯,另一方面后廚管理也可以做到**的清晰數(shù)字化,讓每個人的工作效率既透明又可控。

一道菜從后廚出產(chǎn)后,它會被放入到盒馬**研發(fā)的智能送餐的系統(tǒng)(AGV)。也就是形似一個方盒型的機(jī)器人,在一個類似保齡球滑道上,方盒機(jī)器人自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客,可以端到桌上開吃了。

盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)品意義,絲毫不亞于在新零售上的門店懸掛鏈的創(chuàng)新。這套設(shè)備,通過聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù),實(shí)現(xiàn)障礙物識別、躲避,菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成,遠(yuǎn)比傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度,也節(jié)省人工成本。

以上就是盒馬自動化機(jī)器人餐廳,從顧客進(jìn)店到上菜開吃的全部流程。

這就是為什么剛才反復(fù)強(qiáng)調(diào)“后廚——桌位”作業(yè)動線的重要性。在盒馬的自動化餐廳,正是因?yàn)檎麄€作業(yè)動線,確保了作業(yè)動線的固定、動線首位交互的自動化、機(jī)器人化。

盒馬這個餐廳,才敢于圍繞著廚房和炒菜,做新餐飲的全鏈路自動化顛覆。而這,也是上文為什么要反復(fù)強(qiáng)調(diào),這是一個物流界人士(侯毅)開腦洞的創(chuàng)意。

2、商業(yè)價值:統(tǒng)籌法的邊際遞增

說完了盒馬自動化餐廳的技術(shù)性價值,該說說這個餐廳的商業(yè)性價值。

盒馬自動化餐廳,*好的解決了堂吃餐飲的時間、成本和效率問題。自盒馬誕生以來,堂吃生意一直很火爆,火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不夠座。

可是,桌椅不夠座,只是堂吃餐飲效率問題的表象。其根本問題,發(fā)生于訂單產(chǎn)生、訂單生產(chǎn)和訂單交付的時間效率太低。

一個顧客在餐廳,點(diǎn)完菜到上菜的時間,通常餐廳會提供一些涼菜或小菜開胃。其實(shí),這個過程不過是一種打發(fā)時間的被動方案。

同時,后廚作業(yè)過程中,就餐高峰期的作業(yè)效率一直上不來。好的餐廳在中晚餐高峰時間,從落座開始,到點(diǎn)菜在到上菜,平均至少需要半小時等待。后廚在處理集中訂單的作業(yè)炒菜過程,也會效率降低。

以桌位為訂單履約中心的自動化新餐飲,盒馬采取的策略,自動化設(shè)備和數(shù)字化運(yùn)營是一部分。另一部分,是基于一種數(shù)學(xué)家華羅庚提倡的“統(tǒng)籌法”邏輯,在時間的維度里,將成本和效率*大化。

也因?yàn)檫@樣,盒馬的自動化餐廳,接待100人同時就餐所配置的設(shè)備和人力,即便增加到200人,除了增加場地桌位,其相應(yīng)的設(shè)備和人力,并不需要太多的增加。

統(tǒng)籌法,統(tǒng)籌的既有盒馬的整個業(yè)務(wù)流程,也有顧客的時間效率。整個業(yè)務(wù)體系,體現(xiàn)出高度的“邊際遞增”效應(yīng)。

這也讓上文提到的玻璃房自動機(jī)械臂,有了很清楚的功能理解。當(dāng)顧客提前在手機(jī)APP上點(diǎn)餐完畢,盒馬提供顧客到店后,很快就能開吃的時間效率*優(yōu)方案。

盒馬烹制的時間,就是顧客來電的路途時間。而這個自動機(jī)械臂,就是提前在高峰期備好食材,并確保食材的新鮮。

另外,盒馬以進(jìn)口海鮮聞名的餐飲體驗(yàn),讓很多家庭類消費(fèi)人群走進(jìn)盒馬吃飯。家庭餐飲特有的量大、人多、就餐時間長、講究性價比的特征,也讓盒馬自動化餐廳的商業(yè)性價值,發(fā)揮的特別有針對性。

因?yàn)楹旭R南翔店半店半餐廳的設(shè)置,在餐廳區(qū)就餐的顧客,所需要的酒水售價,也遠(yuǎn)比一般餐廳更為實(shí)惠。

5月底,京東在北京召開的618誓師大會上,提出了一個“無人餐廳”概念。

坦率的說,京東“無人餐廳”概念,幾乎和盒馬自動化餐廳,一摸一樣。盒馬南翔店,開業(yè)于今年1月。這讓外界很難不去質(zhì)疑,京東無人餐廳對盒馬自動化餐廳的“借鑒”。

但是深度的“借鑒”,原創(chuàng)者和借鑒者之間,并不會因?yàn)槟J降睦淄叱隼淄陌l(fā)展路徑。

還是那句話,盒馬的這個自動化餐廳,完全是侯毅這個跨越物流、數(shù)據(jù)系統(tǒng)和零售的復(fù)合型大腦的一次想象力的突破。

也就是說,盒馬自動化餐廳的**優(yōu)勢,不是機(jī)器人,不是自動化設(shè)備,也不是門店體驗(yàn),甚至不是數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

而是——想法!

就像電影《一代宗師》里面,梁朝偉扮演的葉問,在與王慶祥扮演的宮寶森,就一塊餅掰不掰得開的較量中,實(shí)際贏得的勝利,是南派葉問在想法上,超過**了北派宮寶森。

太有想法的項目,會讓項目的原創(chuàng)者,在今后的項目進(jìn)化迭代上,一直由想法驅(qū)動,由想象力驅(qū)動。

加上侯毅又是出了名的門店快速迭代的操盤手,盒馬自動化餐廳在后續(xù)的持續(xù)變化中,它的借鑒者和模仿者,要不要實(shí)時跟進(jìn)呢?


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