經過發酵釀造的乳品“啤酒”可能很快推出供應。據悉，美國康奈爾大學食品科學系助理教授Sam Alcaine以乳品廢液為原料發酵為酒精飲料。

這項研究項目的設立并非受到精釀啤酒狂潮的啟發，而是為了幫助紐約的希臘酸奶行業解決廢料處理的難題。

希臘酸奶在生產過程中會產生酸化乳清，這種殘留液體幾乎不含蛋白質，很難加以利用。而Alcaine教授則認為，乳清也許能夠制成酒精乳品飲料。

“人們圍繞著精釀啤酒和烈性酒作出了整體調整，但是乳品卻無法涉足其中，”Alcaine這樣認為。

“如果我們能將乳清轉化成人們想喝的飲料，就能夠打開一個全新的經濟市場，一個有待于企業家和釀酒師們去探索和創新的新天地。”

轉化成酒精

然而，如果使用傳統的啤酒酵母，則無法分解乳糖并使其轉化成酒精。

Alcaine教授表示，一種解決方法是結合多種菌株和各種酵母菌種，建立共同發酵以生成酒精。**由菌株負責吸收乳糖并附帶生成半乳糖，再轉而由酵母菌將半乳糖轉化為酒精。

而Alcaine教授正在研究的另一種方法則是使用大麥。大麥是淀粉酶的傳統來源之一，淀粉酶可將淀粉分解為單糖，單糖發酵成酒精。除此之外，大麥含有多種可分解乳糖的酶，但作用溫度與釀造中通常使用的酶不盡相同，也從未應用于啤酒制造當中。

Alcaine教授發現，通過精確配比時間和溫度，乳糖可分解為啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖類的改變也意味著產品風味圖譜的與眾不同。諸如奶牛品種這些因素同樣會影響酒精成品的風味。

潛力產品

上述方法已顯成果——新款低酒精啤酒——約2.7%的酒精含量——入口后是不亞于德國式Gose啤酒的酸度和咸度，以及近似傳統墨西哥龍舌蘭酒的混合口感。

雖然還有待更多研究，但Alcaine教授認為乳品啤酒有可能在未來幾年內上市。

他表示，“釀酒師選用玉米、黑麥和大麥這些農產品釀酒。乳品是天然的備選項，尤其是現如今消費者正迫切需求新奇有趣的風味。”