食品商務網訊 發酵食品是指人們利用益生菌加工制造的一類食品，對人體有很多的好處。我們常吃的發酵食品主要有谷物發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品。谷物發酵以醋、酒、面包等為代表；豆類發酵制品以醬油、腐乳為代表；乳類發酵制品以酸奶、奶酪為代表。其中，乳類發酵制品在食品飲料中占得比例*大，每年都會推出大量新產品。

而隨著發酵越來越受到大家的關注，發酵食品也不只限于乳制品，消費者渴望更多的發酵食品。為什么發酵食品會越來越受到關注？消費者期待什么樣的發酵食品？企業能夠在發酵領域做些什么？在FBIF2018食品飲料創新論壇上，杜邦營養健康事業部大中華區市場經理陳月琴為我們解開了答案。

消費者開始主動關注發酵相關食品

陳月琴分享的數據顯示，發酵相關話題在谷歌有很高的關注度。消費者對這些品類的需求越來越高，這就代表著為什么我們在市場上看到越來越多的發酵型產品。他們主動地通過互聯網這些公共的搜索工具來了解發酵與自身健康的關聯性在哪里，當他們找到適合的產品和方法以后，他們就會開始實踐。

發酵食品的熱度覆蓋了全球絕大多數國家。在歐美市場，發酵食品熱度尤其高，同時歐美市場的發酵食品品類也相對比較完善，除了乳制品外，還有大量發酵飲料、零食。目前中國市場的發酵食品熱度相對較低一些，主要還是以發酵的乳制品為大眾的消費載體。但這也代表中國發酵市場很大的發展前景和發展空間。

目前全球發酵食品發展情況

從數據來看，乳品是全球與發酵上市新品相關數量*多的。對比乳品與其他發酵相關的新品，它的體量占到了15%，是所有發酵產品當中占比*大的。雖然乳品發酵已相對成熟，但是在它的細分品類之下，近年來也不斷涌現出新產品，比如efir的增長。這意味著越來越多的消費者希望體驗到不同的風味，并且希望乳制品能夠帶來更多的健康益處。

調味品在目前發酵的新品中只有2%。但是在這當中我們也可以發現它的一些熱點，比如味噌。它是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成。在日本，味噌是*受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。并且日本長崎大學的實驗證實，長期食用味僧可以減少患癌的機率。目前味噌在整個亞太地區都開始熱門起來。在傳統酵母發酵的領域，酸面團作為新的品類開始出現，新品增長率非常高。為什么想到用酸面團發酵？因為酸面團的發酵過程是非常天然的過程，人體在食用酸面團發酵做成的面包以后，血糖指數就不會非常快地進行提高。另外在發酵過程中，它可以把面團當中的小麥蛋白分解成氨基酸，一部分小麥過敏的人，可以毫無負擔地使用酸面團加工的產品。

發酵食品的多種優勢使它得到消費者的認可

????過去三年里，以發酵作為加工方式為賣點的新品，每年都是以20%以上的速度在增長。這代表全球消費者都越來越多地歡迎和認可發酵的產品。發酵可以賦予產品更多美麗的外觀和美麗的口感。杜邦在研究中發現，通過發酵果蔬類產品，它們可以保持光鮮亮麗的顏色，做成飲料后也可以保持長期新鮮的顏色。把果蔬類發酵的產品添加到面團當中，用這個面團做出來的蛋糕、面包，會擁有果蔬鮮艷天然的顏色。除了色澤以外，發酵還可以提供非常美味的口感，火腿在低溫、長期發酵的過程中，微生物就會把火腿當中的蛋白質進行分解，使它散發出我們平時烹飪所不能給到的非常誘人的香味和口感。

除了顏色口味，*重要的發酵產品還能給消費者非常多的健康好處。**是蛋白質，它經過發酵以后會變成很多的水解小分子蛋白，還有多肽和小肽，這些小分子的產品可以讓人體更好地吸收；其次是因為發酵產物當中，含有B族維生素，B族維生素不能人體合成，但是對維持人體的新陳代謝是非常重要的，長期食用發酵食品的人可以保持健康的狀態；另外通過發酵也會產生有機酸，它會抑制有害菌的增長。

消費者渴望怎樣的發酵產品？

陳月琴表示，目前消費者*關注的的還是消化道的健康，所以這一類發酵新品上市數量是*多的；其次的就是與免疫健康相關聯的產品。除此以外，越來越多的不同細分人群也對發酵產品提出了各自的具體需求。比如女性相關的瘦身類的產品，能夠幫助心臟健康的產品，這些產品正在市場上不斷涌現，也說明了消費者在不斷追求讓發酵食品帶給他們更多的健康。

從數據中可以看出，消費者對功能飲料的功效*感興趣的依次是提神醒腦、恢復體力、降火、助消化、清喉、舒壓、助眠、改善視力美容、抗霾、暖身；希望添加的功能原料依次是益生菌、維生素B、氨基酸、電解質、綠茶萃取物、仁森、酵素、牛磺酸、咖啡因、瓜拉納等。可見，發酵型益生菌已經成為消費者*關注的的健康原料。

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?越來越多的消費者，除了食用發酵的乳制品這類的產品，他們開始轉向更多的品類，有了更多的選擇，因此很多企業已經開始在飲料、果汁、零食中添加益生菌。比如巧克力，它對很多人來說是一個難以抗拒的一款享受型的產品，但是很多人又覺得巧克力吃多了會有負罪感。所以企業想到了在巧克力中添加益生菌，幫助消費者吃巧克力補充益生菌，減輕消費者的負罪感。隨著發酵行業的不斷發展，中國消費者將可以更好地來享受其他益生菌和發酵帶來的健康樂趣。