我國是淡水魚養殖和消費大國，全國大部分有淡水資源的地區都養殖淡水魚。淡水魚不僅肉質細嫩、口味鮮美，還含有豐富的蛋白質等多種營養成分，有的淡水魚還有抗衰老、美容養顏的健康功效，深受消費者喜愛。不過，深加工程度低、淡水魚加工食品腐敗變質等問題的存在，影響了我國淡水魚產業可持續發展。

專業開發水產食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，采用動態空氣消毒機和先進空氣殺菌技術、危害因子攔截措施，可有效避免微生物污染淡水魚肉食品，預防食品菌落總數超標，延長淡水魚肉等水產食品保質期。

淡水魚全身都是寶，可加工利用的部位很多，魚肉、魚頭、魚骨、魚油、魚肝、魚鱗等部位均可利用。其中，魚肉是淡水魚身體利用*廣泛的部分。目前，淡水魚肉加工食品主要包括以下幾種——

1.淡水魚休閑食品

以淡水魚魚肉為原料，可加工成多種休閑食品，如魚粒、魚片、魚松、魚卷、魚柳等魚肉水產制品。

淡水魚魚粒的加工工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→蒸煮→脫水→配料→焙炒→壓模成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→入庫保存。

淡水魚魚粒是一種高蛋白、低脂肪的休閑食品，不僅味美可口，還有很高的營養價值，市場前景十分美好。

2.淡水魚冷凍魚糜

以淡水魚為原料，可加工成多種魚糜食品。由于生鮮魚糜食品在常溫下保存時，很快就會腐敗變質，所以，魚糜一般在冷凍條件下保存，市場上流通的魚糜多為冷凍魚糜。

加工淡水魚冷凍魚糜的簡要工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→包裝→速凍→檢驗→入庫保存。

3.魚肉濃縮蛋白

魚肉蛋白在人體中的生物利用率高于一般植物蛋白、畜產蛋白等蛋白質，是一種優良的蛋白質資源，可用來加工濃縮蛋白。魚肉濃縮蛋白的加工方法包括溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。

用有機溶劑提取法生產魚肉濃縮蛋白，存在有機溶劑殘留、回收成本高等問題，其應用范圍已經逐步縮小。酸堿水解法除用于生產飼料魚蛋白之外，在其他魚肉蛋白生產領域也用得不多。

目前，多用酶水解法加工魚肉濃縮蛋白，其工藝流程為：原料魚→表面清洗→宰殺→清洗→采肉→絞碎→酶水解→滅醇→脫臭脫苦→濃縮→干燥→冷卻→稱量→包裝→檢驗→入庫保存。

淡水魚魚肉食品雖然營養美味，但如果加工條件差，則容易出現菌落總數超標、腐敗變質等食品安全問題。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師分析，導致淡水魚魚肉食品的微生物超標、食品質量變壞的原因很多，食品生產車間的空氣質量差，就是一個重要原因。特別是當冷卻車間和內包裝車間的空氣很臟時，這種空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會粘連在魚肉食品表明，隨魚肉進入食品包裝袋內。在魚肉食品保質期內，這些微生物快速生長繁殖，*終導致食品腐敗變質。

采用動態空氣消毒機和食品保鮮柵欄技術，可有效阻止微生物污染食品，防止淡水魚魚肉食品的微生物超標，延長淡水魚魚肉食品保質期。

在食品、藥品和化妝品行業，動態空氣消毒技術已廣為人知，是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式。使用動態消毒技術對空氣殺菌消毒時，車間生產人員無需離開，對人體健康無害，不用停工，不會影響食品和藥品及化妝品的生產連續性。

前些年，我國的食品殺菌消毒技術機構采用動態空氣消毒技術，就已經成功開發了動態空氣殺菌機。該殺菌機是一種先進的食品保質設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。目前，動態空氣殺菌機已用于淡水魚的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等魚類加工食品的生產過程之中，在殺滅食品車間微生物、延長食品保質期方面，起到了十分重要的作用。

動態空氣消毒機也叫動態消毒機，除了可延長淡水魚魚肉食品等水產食品保質期之外，還可節約水產食品消毒費用、降低食品生產經營成本、提高食品企業利潤率，從而推動水產食品加工業發展，有助于農民增收、新農村建設。（作者：上海康久技術 周力駟）

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