憑借與蔗糖更接近的口感和天然零卡的屬性，赤蘚糖醇、阿洛酮糖以及各類功能糖在近年來火爆全球，成為消費者們心目中的“*佳代糖”。但這些稀少糖盡管能夠提供與蔗糖相似的功能，但因為甜度普遍只有蔗糖的40%-70%左右，所以并不能完全替代蔗糖，仍然需要加入高倍甜味劑來提高甜度。

傳統的阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味劑能夠提供足夠的“甜味”，但都會不同程度地表現出金屬味和后苦味等不良異味，并且阿斯巴甜等人工合成甜味劑在安全性上也存在質疑，因此開發更出色的高倍甜味劑也成為代糖行業的新課題。近年來，部分企業將目光投向甜味蛋白，這種高甜度、口味純正、純天然、無任何副作用的甜味劑有望成為高倍甜味劑行業的未來。

甜味蛋白——新型高倍天然甜味劑

早在1968年，研究人員就從神秘果果實中分離得到一種能將酸味變成甜味的蛋白質——奇果蛋白。這種蛋白質本身并無甜味，但遇到酸性物質后可改變人的味覺，產生類似蔗糖的甜味。之后，科學家又發現了多種甜味蛋白，大致可分為三類。一類本身就具有甜味，包括巴西甜蛋白（Brazzein）、 索馬甜（Thaumatin）、 應樂果甜蛋白（Monellin）、馬檳榔甜蛋白（Mabinlin）、培它丁（Pentadin）等；一類具有味調節功能，可以使其他味感（如酸味）變為甜味，包括奇果蛋白（Miraculin）和 Neoculin；另一類兼具這兩種特性，包括仙茅甜蛋白（curculin）。

與傳統代糖相比，甜味蛋白具有很多獨有的優勢，**它屬于蛋白質，可轉化為氨基酸完全被人體吸收代謝，沒有任何安全性上的后顧之憂，不含卡路里、不會引起血糖反應也不產生齲齒；其次甜味蛋白甜度*高，可達到糖的3000倍；另外，甜味蛋白沒有不良苦味和后味，可以增強產品風味。但是因為甜味蛋白純植物提取成本較高而且穩定性較差，長期以來并未得到有效開發，僅索馬甜在食品中應用較多。隨著技術的進步，通過酵母和植物轉基因表達，可以大規模商業化生產甜味蛋白，并規避不穩定等缺點，這也成為國外甜味劑企業近年來研究的新方向。

*有前景的甜味蛋白——巴西甜蛋白

在眾多的甜味蛋白中，巴西甜蛋白（brazzein）被認為是*有前景的，因為它嘗起來很像糖，沒有異味，并且在很廣的溫度范圍和不同的pH值下均能保持其結構。Brazzein由西非熱帶植物Pentadiplandra brazzeana Baillon的果實中分離得到，甜度是等質量蔗糖的2000倍。與其他甜味蛋白相比，Brazzein的分子量*小，水溶性*好，且水溶液在80℃下經4h的熱處理仍然保持甜味，有著良好的熱穩定性和pH穩定性。

美國Natur Research Ingredients公司在2008年推出了全球**個商業化Brazzein產品——Cweet。在這之后，英國公司Magellan Life Sciences 開發了一種發酵工藝生產Brazzein，使用 FDA 批準的微生物菌株和食品級化學品為發酵過程提供碳和氮源。雖然這種微生物經過基因改造（GM），但生產出的brazzein不含有這種成分，因此*終產品可以被標記為非轉基因。

在剛剛舉行的SUPPLYSIDE WEST展上，甜味劑供應商Sweegen和合作伙伴Conagen推出了Brazzein甜味劑，將于 2022 年初上市。這種甜味劑使用了專利的精確發酵工藝，可以可持續的方式大量生產，與Sweegen旗下甜菊糖結合使用可獲得很好的協同優勢。

商業化*成功的的甜味蛋白——索馬甜

索馬甜是從西非熱帶雨林中的一種竹竽科多年生灌木中分離而來，甜度約為蔗糖的3000倍，加熱可發生變性而失去甜味。在各種甜蛋白中，研究*多且商業化*成功的的是索馬甜，它甜味爽口，沒有不良后味或苦澀味，且具有增強產品風味和掩蓋不良味覺的作用，并且甜感在pH2～10范圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定。

索馬甜特別適合添加到飲料中，用于果味飲料，索馬甜能夠協調酸甜比，使整體風味更加和諧，并掩蔽甜菊糖苷等甜味劑夾雜的不良風味，使甜味更加純凈；用于植物蛋白飲料，能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風味更純正；用于含乳飲品，索馬甜能作用于舌頭和喉嚨后部等脂肪感知區域，激發出人們對于第六味覺——脂肪味的感知，讓低脂乳飲品迸發出更濃郁的奶香風味，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，實現更加豐富的口感。

目前，索馬甜在中國、美國、英國、日本、德國等國家和地區已被批準應用于食品、醫藥和化妝品領域。在中國，索馬甜可作為甜味劑在飲料和固體飲料，加工堅果與籽類，焙烤食品以及餐桌甜味劑中使用。近日，非洲竹芋提取物（主要成分為索馬甜蛋白）被正式批準作為食品用香料新品種，可按生產需要用于各類食品中，并且可直接標注為“食品用香精”，更加符合清潔標簽的趨勢，這也將進一步推動了索馬甜在我國的發展。

正在開展大量研發的甜味蛋白——奇果蛋白

奇果蛋白是**個被發現的甜味蛋白，本身并無甜味，遇到酸性物質后可改變人的味覺，產生類似蔗糖的甜味；對于不同的酸，產生的甜度不同。奇果蛋白甜蛋白在100℃以下、pH3—12范圍內比較穩定。

美國食品技術公司Joywell Foods在去年獲得了由卡夫亨氏成立的風投基金Evolv Ventures領投的690萬美元A輪融資。Joywell Foods利用*新的生物發酵技術來實現低成本商業化生產奇果蛋白，目前，該公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中應用神秘果蛋白。

圖源：Joywell Foods

以色列生物科技企業Amai Proteins使用基于云計算的蛋白質設計（AI-CPD），來重新編碼奇果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、產量、穩定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場。新的蛋白在酵母培養基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，*終產品就是100％的神秘果蛋白。酵母在法規上被定義為“加工助劑”，*終產品不會含有酵母。因此，這種奇果蛋白屬于非轉基因物質。

美國農業合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業Amai Proteins近期合作開發了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生產的的奇果蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

圖源：Ocean Spray