近日，Kerry發(fā)布了2021年亞太地區(qū)風(fēng)味成分及功能性原料排行榜《KERRY 2021 Taste Charts》，預(yù)測了將在2021年受歡迎的成分和風(fēng)味。

在原料方面，列出了具有區(qū)域特色、功能性、替代效果、視覺效果和質(zhì)地效果的熱門原料；另外，還列出了在甜食、咸味零食、飲料（乳制品、熱飲）、飲料（風(fēng)味水、冷飲）等類別中主流、關(guān)鍵、迅速增長和新興的成分。

原料排行

功能性

杏仁、蘆筍、羅勒葉、茴香籽、枸杞、金桔、碧根果、紅姜、羅望子（酸豆）、火箭菜、紫蘇葉、馬鞭草、野生酵母（天然酵母）、意大利青瓜（西葫蘆）。

視覺效果

甜菜根、血橙、焦糖、巧克力粒、發(fā)泡鮮奶油、麥芽巧克力粉、姜花、彩糖屑/巧克力屑、紅/綠燈籠椒、玫瑰花、姜黃、西瓜蘿卜。

質(zhì)地效果

蘆薈汁、膨化小麥、膠黏奶酪、燒仙草、龍蝦、糯米團(tuán)、日式面包、面包屑、韓國年糕、裙帶菜。

替代效果

阿拉伯膠、黑糖、腰果黃油、亞麻籽雞蛋、鷹嘴豆、日本紅薯、棗、羅漢果、大豆。

地域特色

紅豆、小白菜、紅辣椒、豆?jié){、魚調(diào)味料、青番茄、韓國泡菜、荔枝、抹茶、芥菜、桂花、印度奶酪、木瓜、豌豆苗、紅蕓豆、辣醬、沙撈越黑胡椒、四川麻辣。

圖源：Kerry

風(fēng)味排行

主流（Mainstream ）風(fēng)味：過去五年中*熱門的TOP10

關(guān)鍵點(diǎn)（Key）風(fēng)味：未來五年中熱門TOP20

迅速增長（Up & Coming） 的風(fēng)味：未來三年中增長*快的TOP20

新興（Emerging）風(fēng)味：過去一年中增長*快的TOP20

甜點(diǎn)?

主流風(fēng)味：香蕉、焦糖、椰子、檸檬、牛奶、橙子、草莓、香草、巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、堅(jiān)果巧克力）、堅(jiān)果（杏仁、榛子、花生、腰果、山核桃、腰果黃油）。

關(guān)鍵風(fēng)味：蘋果、藍(lán)莓、黃油、奶酪、咖啡、蔓越莓、榴蓮、蜂蜜、芒果、薄荷、水蜜桃、鳳梨、紅葡萄、覆盆子、茶（抹茶、綠茶、日本焙茶、烏龍茶、白茶）。

迅速增長的風(fēng)味：烤蘋果奶酥、牛油果、糙米、綠葡萄、青芒、山楂、火麻仁、茉莉、百合、燒酒、桑葚、紫薯、紫米、紅豆、咸蛋、芝麻、豆奶、松露菌、姜黃、糖（黑糖、紅糖、椰糖）。

新興風(fēng)味：大麥草、苦橙、黑豆、白蘭地酒、珍珠奶茶、巴斯克式芝士蛋糕、煉乳、接骨木花、桉樹、姜汁汽水、北海道芝士、金桔、甘草、龍眼、山竹、帕瑪森乳酪、大黃、堅(jiān)果巧克力冰淇淋、餅干（香蕉太妃派、卡仕達(dá)醬夾心餅干、佛羅倫薩干果餅干、全麥餅干、果塔餅干）、水果（車?yán)遄印⑸州⒓t莓、野黑櫻桃）。

圖源：Kerry

咸味零食?

主流風(fēng)味：燒烤、牛肉、黑胡椒、黃油、芝士、雞肉、辣椒、大蒜、海藻、海鮮（魚、明蝦、魷魚、魚子醬、蛤蜊、小龍蝦、沙丁魚、鮑魚、鱈魚）。

關(guān)鍵風(fēng)味：杏仁、焦糖、切達(dá)干酪、五香、椰子、玉米、蜂蜜、印度瑪莎拉、牛奶巧克力、洋蔥、豬肉、番茄、海鹽、醬油、芥末醬。

迅速增長的風(fēng)味：蘋果派、藍(lán)莓、焦糖洋蔥、餃子、伊丹乳酪、綠洋蔥、日本味噌、韓國泡菜、直立買麻藤、羊肉、南瓜子、咸蛋、香菇、排骨、酸豆、白芝麻、山藥、意大利青瓜、咸肉（西班牙辣香腸、意大利蒜味臘腸、臘腸、香腸）、辣椒（日本花椒、四川麻辣、甜辣醬、哈瓦那辣椒、墨西哥熏制辣椒、卡宴辣椒）。

新興風(fēng)味：蘆筍、卡芒貝爾奶酪、花椰菜、板栗、蒔蘿、鴨子、胡蘆巴、皺葉甘藍(lán)、意大利青醬、韓國烤肉、蓮子、麥芽、馬蘇里拉奶酪、烏龍茶、牛至、桂花、碧根果、紫蘇、鳳梨、韓式炒年糕。

圖源：Kerry

咸味小吃?

主流風(fēng)味：牛肉、黑胡椒、雞肉、咖喱、大蒜、蘑菇、豬肉、番茄、醬油、辣椒（青椒、紅辣椒、甜椒、墨西哥熏制辣椒、墨西哥辣椒、克什米爾辣椒、參巴醬、七味粉、拉差辣椒醬、鳥眼辣椒、印度斷魂椒、苦椒醬、麻辣、pepperpocini意大利泡椒、哈瓦那辣椒、蜂蜜黃油）。

關(guān)鍵風(fēng)味：羅勒葉、黃油、蒔蘿、生姜、日本味噌、韓國泡菜、檸檬、洋蔥、海藻、芝麻、蝦、甜玉米、泰式冬陰功、姜黃、燒烤（炭火燒烤、中國烤串兒、菲律賓炭火烤乳豬、烤肉、日式燒雞、加香烤肉）。

迅速增長的風(fēng)味：山毛櫸木煙熏、香菜、芫荽籽、大醬、火龍果、綠豆、綠咖喱、喜馬拉雅鹽、印度香飯、日本香松拌飯料、茉莉花、韓國烤肉、韓式炸醬面、藏紅花、俄羅斯沙拉醬牛肉、日曬番茄干、松露菌、意大利青瓜、印度馬沙拉醬、魚（魚露、鯖魚、發(fā)酵魚、青鱈）。

新興風(fēng)味：藍(lán)莓、紅酒燉牛肉、布法羅醬、花椰菜、辣豆醬（墨西哥）、茴香籽、銀杏、油橄欖、日式高湯、卡爾德拉塔、灰樹花、麥盧卡蜂蜜、意式番茄醬、松子、開心果、紅蘋果、紅酒、火蔥、塔吉鍋、奶酪。

圖源：Kerry

飲料（乳飲&熱飲）

主流風(fēng)味：香蕉、焦糖、生姜、蜂蜜、檸檬、芒果、牛奶巧克力、草莓、香草、花草（茉莉花、玫瑰花、菊花、木槿花、洋甘菊、櫻花、菩提花）。

關(guān)鍵風(fēng)味：杏仁、藍(lán)莓、豆蔻、肉桂、可樂、椰子、咖啡、榛子、棗、薄荷、燕麥、橙子、水蜜桃、胡椒薄荷、紅蘋果。

迅速增長的風(fēng)味：大麥、風(fēng)鈴草根、血橙、薰衣草、檸檬香草、夏威夷果、哈密瓜、桑葚、蘑菇、七葉蘭、紅豆、紅姜、迷迭香、雪梨、地瓜、酸豆、芋頭、太妃糖、姜黃、柚子。

新興風(fēng)味：金合歡、黑胡椒、黑豆、紅糖、黃油、胡蘿卜、泰國香料、濃縮咖啡、綠葡萄、印度余干子、金桔、檸檬桃金娘、柿子、南瓜、紫薯、沙棘、白桃、白茶、冬瓜、甜品（蘋果肉桂、糖、芝士蛋糕）。

圖源：Kerry

飲料（水&冷飲）

主流風(fēng)味：可樂、蜂蜜、芒果、牛奶巧克力、水蜜桃、鳳梨、紅蘋果、紅葡萄、草莓、柑橘類（檸檬、青檸、橙子、葡萄柚、檸檬酸橙、苦檸檬、丑橘、紅葡萄柚、日向夏柑橘、檸檬桃金娘、檸檬草、琵琶）。

關(guān)鍵風(fēng)味：黑加侖、藍(lán)莓、胡蘿卜、椰子、生姜、青蘋果、綠葡萄、番石榴、獼猴桃、荔枝、百香果、梨、石榴、覆盆子、香草。

迅速增長的風(fēng)味：牛油果、羅勒、甜菜根、苦瓜、波森莓、洋甘菊、火龍果、枸杞、忍冬、棗、抹茶、烏龍茶、桂花、李子、紅姜、薔薇果、海鹽焦糖、海鹽、酸梅、核桃。

新興風(fēng)味：阿薩伊漿果、蘋果醋、泡泡糖、芝士蛋糕、辣椒、生姜啤酒、瓜拿納、乳酸桿菌、羅漢果、麥芽、麥盧卡蜂蜜、花生醬、胡椒薄荷、大黃、玫瑰紅酒、海藻、楊桃、歐洲酸櫻桃、姜黃。

圖源：Kerry

人氣應(yīng)用案例

下面，不妨一起看看在多個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域的人氣風(fēng)味2020年產(chǎn)品案例。

/杏仁/

龜甲萬杏仁豆腐豆乳飲料

圖源：龜甲萬官網(wǎng)

杏仁豆腐是中國北方有名的夏季甜品，龜甲萬使用大豆、杏仁霜、糖、抗糊精、乳化劑、增稠劑等配料還原了甜品的經(jīng)典味道。該產(chǎn)品可直接飲用，也可以加工為布丁食用，較受日本消費(fèi)者的歡迎。

/羅勒葉/

爭氣車間蜜柚羅勒果汁氣泡水

圖源：天貓

該產(chǎn)品由水、濃縮柚子汁、檸檬酸等主要成分組成，據(jù)稱0糖0卡0脂。據(jù)稱，其果汁含量不低于4.5%，蜜柚的清甜和羅勒的清香搭配非常清爽，非常適合夏天，也比較解膩。

/金桔/

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陌上花開百香果金桔檸檬茶

圖源：京東

金桔百香果茶是線下茶飲店比較常見且人氣較高的口味，陌上花開將這一飲品用FD凍干技術(shù)制作成茶包，熱飲冷飲均可。茶包中有青金桔、百香果、檸檬片、雪花冰糖四種成分，果香充足。

/酸豆/

來伊份香蕉羅望子夾心

圖源：天貓

產(chǎn)品將烘烤過的香蕉片與羅望子果醬結(jié)合在一起，果醬中內(nèi)含椰肉、椰子水、赤砂糖、食用鹽，降低羅望子的酸味，將椰香、香蕉的香甜味與羅望子的酸甜味融合。從口味和口感上都比較豐富和有新意。

/焦糖/

羅森（日本）焦糖奶油夾心餅干

圖源：羅森（日本）官網(wǎng)

產(chǎn)品主要由餅干、奶油和焦糖制成，餅干的部分較松脆，奶油的部分綿軟香甜，外面裹了一層不厚的焦糖，咬下去的時(shí)候奶油會有一種溢出來的感覺，口感入口即化，奶香味與焦糖的香味融合，層次更豐富。

/姜黃/

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Enlightened?Fruit Infusions菠蘿姜黃冰淇淋

圖源：Enlightened官網(wǎng)

冰淇淋品牌Enlightened推出的菠蘿姜黃冰淇淋含菠蘿、姜黃、蒲公英根等成分，用菠蘿、檸檬酸等提供清爽酸甜的口感，姜黃、蒲公英根等則添加一些功效。每份60卡路里的熱量和5g蔗糖、零脂等特點(diǎn)使其成為很多健身消費(fèi)者喜歡的零食。

/海藻/

New Wave Foods植物蝦

圖源：New Wave Foods官方Twitter

植物基品牌New Wave Foods主要開發(fā)植物蝦等植物基海鮮，主要由海藻、天然香料制成，有淡淡的甜味和咸味，以及來自海藻的腥咸味，像蝦的味道。植物蝦的烹飪方式和普通蝦一樣。該品牌計(jì)劃在2021年初面向餐廳推出產(chǎn)品。

/桂花/

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百事可樂桂花味

圖源：京東

百事可樂桂花味從推出起就很有討論的熱度，到現(xiàn)在也仍然被消費(fèi)者討論著，可見這是桂花風(fēng)味較新的“跨界”。從配料上看，桂花味可樂與原味可樂幾乎一致，只是將桂花風(fēng)味與可樂融合在一起。目前，桂花風(fēng)味的創(chuàng)新并不多，且主要還是在中國市場，其發(fā)揮空間還比較大。

/茉莉/

Optimist?Drinks品牌無酒精飲料

圖源：官網(wǎng)

該產(chǎn)品不含酒精、糖和添加劑，主要成分為水，精致蒸餾植物提取物包括茉莉、檸檬、薰衣草、姜黃等植物，可按個(gè)人口味調(diào)制加工。成分中以藥草居多，香氣和功效成分均比較豐富。

可以發(fā)現(xiàn)，越來越多的地域風(fēng)味開始“走出**”，被其他國家看到，并進(jìn)行食品創(chuàng)新，與當(dāng)?shù)氐奶厣称啡诤希缓芏鄠鹘y(tǒng)風(fēng)味也被發(fā)掘，應(yīng)用于其他食品上，作“跨界融合”；功能性原料、植物原料依然是大家的關(guān)注對象，并且將其運(yùn)用于更廣泛的食品品類中。消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味非常廣泛、豐富，重要的是如何挖掘、研發(fā)這些風(fēng)味的更多可能性，做出更創(chuàng)新且美味的產(chǎn)品。

*作者：Peachy

*頭圖來源：Kerry