近年來，豌豆蛋白已成為許多“植物肉”的關鍵原料，它不但是Beyond Meat系列產品的基礎，也是Lightlife素食漢堡和雀巢Awesome漢堡的基本原料。

豌豆蛋白為何如此“搶手”？因為它有優(yōu)質的營養(yǎng)成分，同時培育和加工成本低廉，供應方便。Grand View Research估計，2025年全球豌豆蛋白市場規(guī)模將達到3.152 0173 3840億美元，復合年增長率為17.4％。

圖源Pixabay

食品技術研究所首席科學技術官Maria Velissariou表示，現(xiàn)有豌豆蛋白生產商因需求的日益增加已經(jīng)捉襟見肘。她說：“我們將看到源自其它食物的蛋白質進入市場，因此創(chuàng)新將不僅依賴于豌豆蛋白質，還將依賴于其他類似來源。只要新的蛋白來源能夠很好地展現(xiàn)原始產品的質地和風味，就可作為新的替代品。當然，價格也必須是在可接受范圍內。目前看來，消費者已經(jīng)準備為此產品支付更高的溢價?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，蘑菇在人造肉的零食領域越來越受歡迎，其它豆類，比如鷹嘴豆也必定會加入這場原料的創(chuàng)新之中。除了人造肉，一些企業(yè)還發(fā)現(xiàn)了其它可以替代肉制品的原料，比如植物乳中的堅果和谷物，并且已將其應用在食品當中，比如Siggi的夏威夷果植物基酸奶以及JUST的以綠豆蛋白基制成的人造蛋JUST Egg。

JUSTEgg更是在去年就已經(jīng)正式登陸中國市場，教育消費者如何使用JUST Egg烹飪美味成為JUST公司營銷的重點，這也是人造肉進入市場時**件要做的事。不論是接受新“肉”還是一個新“蛋”都是需要時間和教育成本的。JUST公司計劃通過進駐商超、線下試吃、與餐廳進行合作、線上短視頻引流、食譜分享等方式使人造蛋進入我們的生活。

除了豆類，一些新的原料也被挖掘出其作為植物肉制品原料的可能：

美國生物技術及制品研發(fā)商Sustainable Bioproducts正致力于將生長在火山中的高蛋白真菌轉化為食品，該產品有望于今年上市。

美國肉類初創(chuàng)企業(yè)Prime Roots計劃于今年年初開始銷售由koji（用于日式料理中提鮮的真菌）制成的肉類和海鮮替代品。

加拿大初創(chuàng)公司Noblegen使用單細胞生物—裸藻制成的面粉已通過GRAS認證，該面粉可應用于多種替代蛋白產品中。

美國初創(chuàng)公司Air Protein公司用“空氣造肉”利用特殊微生物將二氧化碳轉化為可食用營養(yǎng)蛋白。

以“豆“制“肉”的時代可能會受到原料供應、口味單一等因素的制約，發(fā)掘新的原料至關重要。復盤去年國外食品企業(yè)的創(chuàng)新研究，發(fā)現(xiàn)真菌類、藻類、利用特殊微生物的轉化作用，都可以成為植物肉原料上的新選擇，這也給2020年國內植物肉的研發(fā)提供了新的方向