隨著藍(lán)色經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，以海洋資源為原料的健康產(chǎn)業(yè)正在興起。作為人類(lèi)食物資源的寶庫(kù)，海洋中的海藻可為人類(lèi)社會(huì)提供豐富的功能性食品配料。大量科學(xué)研究已證明，海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠、巖藻多糖等海藻活性物質(zhì)具有獨(dú)特的性能和功效，在功能食品領(lǐng)域有很高的應(yīng)用價(jià)值。

　　海藻活性物質(zhì)是一類(lèi)從海藻生物體中提取的，可以通過(guò)化學(xué)、物理、生物等作用機(jī)理對(duì)生命現(xiàn)象產(chǎn)生影響的生物質(zhì)成分。由于海藻長(zhǎng)期處于海水環(huán)境中，使海藻生物體中蘊(yùn)藏許多新穎的生理活性物質(zhì)，包括生物堿類(lèi)、萜類(lèi)、肽類(lèi)、大環(huán)聚酯類(lèi)、多糖類(lèi)、多烯類(lèi)不飽和脂肪酸等具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)和性能的化合物，*大特點(diǎn)是富含溴、氯和碘等鹵族元素，尤其是含有大量多鹵代倍半萜、二萜以及溴酚類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有抗微生物、抗附著和生物毒性等特殊功效。到2017年，全球各地已經(jīng)從海藻中發(fā)現(xiàn)4000多種化合物，其中從褐藻、紅藻、綠藻中發(fā)現(xiàn)的化合物分別約為152 0173 3840、2000、4500種。

　　海藻中的海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠、甘露醇、巖藻多糖、褐藻多酚、巖藻黃素等成分在食品領(lǐng)域有著重要的應(yīng)用價(jià)值，是重要的海藻源食品配料，廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、奶制品等。可食用海藻中一般還含有大量膳食纖維。在綠藻和紅藻中，水溶性纖維占總纖維的52%—56%，褐藻中是67%—85%，其中大部分膳食纖維通過(guò)發(fā)酵可以轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸。

　　應(yīng)用廣泛

　　海藻及其衍生制品具有獨(dú)特的健康功能特性，在食品和保健品中有很高的應(yīng)用價(jià)值。

　　從海藻中提取出的海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠等海藻膠是一類(lèi)性能優(yōu)良的海洋源功能性食品配料，在食品行業(yè)有廣泛的應(yīng)用，發(fā)展前景廣闊。

　　海藻膠是一類(lèi)親水性高分子。海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠同為食品行業(yè)有重要應(yīng)用價(jià)值的海藻膠，可以通過(guò)很多種方式應(yīng)用于功能食品的生產(chǎn)。

　　凝膠食品中的應(yīng)用??涼粉是我國(guó)傳統(tǒng)食品，市場(chǎng)上有很多種類(lèi)的產(chǎn)品，包括豌豆涼粉、苞谷涼粉、綠豆涼粉、米涼粉、麥子涼粉等以淀粉為原料做成的涼粉，和以石花菜等海藻為原料做成的涼粉、以明膠為原料做成的涼粉。這些涼粉的制作工藝基本相似，即用熱水溶解原料，冷卻后得到?jīng)龇邸＠煤Ｔ逅徕c與鈣離子結(jié)合后形成凝膠的特性制作涼粉，其功能特性包括熱不可逆、低熱量、可涼拌、煎炸、蒸煮、涮火鍋、煲湯等，食用后起到飽腹、減肥、補(bǔ)鈣等健康功效。

　　在仿生食品中的應(yīng)用??利用海藻酸鈉在鈣離子作用下形成凝膠的特性，以海藻酸鈉做凝膠成型劑、分離大豆蛋白作填充劑，在攪拌下成型，可以制備具有耐熱性能的仿肉纖維。這種仿肉纖維可以在調(diào)味后烘干或油炸，參照肉類(lèi)制品的烹調(diào)方法，可以制得多種色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品，如五香仿肉脯、美味仿蝦條、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉絲等。

　　在肉制品中的應(yīng)用? ?作為一種天然高分子，海藻酸鹽具有優(yōu)良的成膜性能，可用于制備香腸的腸衣。生產(chǎn)過(guò)程中，肉的混合物擠出后**在其表面覆蓋一層海藻酸鈉水溶液，然后與氯化鈣水溶液接觸后成膜。這樣形成的海藻酸鈣腸衣可保護(hù)香腸，減少水分和油脂的流失。脂肪替代品是利用海藻酸鈉與鈣形成熱不可逆凝膠的特性，以及其與其他高分子多糖的良好配伍性，結(jié)合動(dòng)物脂肪或植物油脂，通過(guò)高速攪拌、靜止成型制備出的類(lèi)似固體脂肪的高強(qiáng)度、高彈性、高韌性肉制品脂肪替代物，可應(yīng)用于香腸制品，能顯著提高腸體的硬度和彈性、降低產(chǎn)品脂肪含量、賦予產(chǎn)品良好的外觀，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)低脂、營(yíng)養(yǎng)餐食的需求。

　　乳制品和飲料中的應(yīng)用?在發(fā)酵酸奶中加入海藻酸鹽等海藻膠可以起到增稠、乳化作用，穩(wěn)定蛋白、乳化脂肪、改善口感、保護(hù)香氣。在中性飲料中可以通過(guò)增稠作用，提高體系穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品分層。在冰激凌中應(yīng)用海藻酸鹽等海藻膠可提高產(chǎn)品抗凍融穩(wěn)定性，使冰淇淋膏體細(xì)膩、口感好。

　　在面制品中的應(yīng)用? 在面制品中加入海藻酸鹽，可使產(chǎn)品增勁、不混湯、抗凍融、抗老化、耐煮、爽滑、減少斷條率。

　　在焙烤制品中的應(yīng)用?在焙烤制品中加入海藻酸鹽等海藻膠可以起到保水、增稠、塑形的作用，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。

　　海藻膠衍生物

　　海藻酸鹽、卡拉膠、瓊膠等海藻膠可以通過(guò)化學(xué)、物理、生物等改性技術(shù)制備衍生制品。例如海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate, PGA)是海藻酸與環(huán)氧丙烷反應(yīng)后得到的一種非離子型衍生物。由于海藻酸中的羧酸基被丙二醇酯化，PGA溶解于水中形成的黏稠膠體抗鹽性強(qiáng)，對(duì)鈣、鈉等金屬離子很穩(wěn)定，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析。由于分子結(jié)構(gòu)中含有丙二醇酯基，PGA的親油性強(qiáng)、乳化穩(wěn)定性好，能有效應(yīng)用于乳酸飲料、果汁飲料等低pH值的食品和飲料中。

　　在海洋功能食品領(lǐng)域，海藻酸丙二醇酯和褐藻膠寡糖是兩類(lèi)重要的海藻酸鹽衍生物，使用功效優(yōu)良。作為海藻酸的酯化衍生物，藻酸丙二醇酯具有獨(dú)特的乳化、增稠、穩(wěn)定性能，在乳制品、功能飲料、啤酒、焙烤制品等領(lǐng)域有獨(dú)特的應(yīng)用價(jià)值。

　　由海藻酸鹽制得的寡糖一般是低聚糖，具有很多獨(dú)特的理化性能和生物活性，在食品、保健品、化妝品、生物醫(yī)藥、農(nóng)林牧漁等領(lǐng)域越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的青睞，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景和巨大的應(yīng)用價(jià)值。

　　巖藻多糖

　　巖藻多糖也稱(chēng)褐藻糖膠、褐藻多糖硫酸酯、巖藻依聚糖、巖藻聚糖硫酸酯等，是一種水溶性硫酸雜多糖，富含L-巖藻糖和有機(jī)硫酸根，是海洋獨(dú)有的天然功能性多糖。巖藻多糖主要存在于海帶、海蘊(yùn)、裙帶菜等褐藻表面的黏液中,是褐藻特有的生物活性物質(zhì)。巖藻多糖在褐藻中的含量很少，新鮮海帶中的含量約為0.1%，干海帶中的含量約為1%，是一種非常寶貴的海藻活性物質(zhì)，在褐藻中以墨角藻目和海帶目的含量較高。

　　巖藻多糖具有多種生理活性，其研究開(kāi)發(fā)是目前海洋藥物和保健品領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。