從歷史上看，發酵一直被用于生產和保存食物。現在，生產商們正在把目光投向這些古老的加工方法，以尋找制造原料的新方式。其中，發酵技術在食品應用中成為研發熱點，而以發酵技術生產天然功能原料是目前很多企業熱衷的趨勢之一。

　　與傳統發酵不同，生產天然功能原料的發酵技術，不是在起始原料中接種發酵微生物，再將其轉化為完全不同的物質，而是將目標基因放入宿主微生物，通常是酵母，然后發酵營養培養基，產生目標原料。

　　在原料方面，這是一種相對較新的生產方式。目前可生產的發酵原料數量仍然很少，但隨著這項技術的成熟，其產品種類會大幅增加，如檸檬酸和其他酸劑，以及赤蘚糖醇等。

　　發酵過程不止能產生一兩個具有生物活性的分子，甚至可能是數百個。人們發現，像大米或其他蛋白質這樣的天然成分，經發酵會產生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、增甜劑等。

　　發酵是一種**的可持續解決方案，因為與傳統來源相比，它對土地、水和能源的需求很少，而且它是把浪費掉的糖作為發酵介質。

　　赤蘚糖醇就是典型的例證。這個發酵過程不僅成本更低，還能提供一致、高質量的產品，并確保企業生產供應鏈的可持續性。因為通過發酵產生的成分不受質量和供應的波動，而植物來源的赤蘚糖醇受此影響較大。

　　此外發酵原料還符合產業鏈透明的需求。因為發酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。如以下以發酵技術生產的原料。

　　血紅素據了解，有企業正在利用發酵生產素食版的血紅素，這種蛋白質使紅肉變紅，并使不可能食用的植物性肉類具有動物肉類的品質。固氮植物會自然產生血紅素并將其儲存在根部，比如大豆和豆科植物。雖然目前的技術能從這些植物中提取血紅素，但這樣做的經濟和環境成本很大，因此上述企業將大豆中產生血紅素的基因移植到酵母細胞中，然后酵母細胞通過發酵產生血紅素。

　　甜菊糖由于甜葉菊中味道*好的部分——Reb M和Reb D，在植物葉片中數量很少，采用傳統方法提取不僅成本高，而且效率也低。因此有企業采用一種特別的酵母生產與甜菊葉相同的Reb M和Reb D分子。利用發酵技術生產的這種產品可廣泛用于商業用途。

　　維生素K2?這是一種對健康非常重要的脂溶性維生素，雖然人們可以從奶酪和日本豆制品納豆等食物中獲取，但生產這種天然活性成分的**途徑是通過細菌發酵。這是一個可持續的過程，排放和浪費都很低，而且符合天然產品標簽。

　　例如國內某公司多年來一直致力于維生素K2原料的科研與創新，是中國發酵生產全反式天然維生素K2的企業，已經獲得包括ISO22000、KOSHER、HALAL以及歐盟新資源食品（EU Novel Food）等多項認證，并成功推動維生素K2進入國家營養強化劑目錄（152 0173 3840），成為維生素K2（發酵法）國家標準制定者。為了更有力地推動全球維生素K2產業發展，尤其是彌補國內市場的空白和認知，該企業和沈陽藥科大學聯合成立國際**家維生素K2研究中心，以推動國內市場的快速發展。

　　蝦青素?? 前不久有公司利用發酵和下游提取技術，開發出**用于人類消費的酵母衍生蝦青素。據了解，該產品比現有來源具有更好的物理性能和更大的市場潛力，而且成本結構更具競爭力。成品蝦青素微粒的功效是其他來源的蝦青素4倍，使其更廣泛、更容易地應用在各種食品中。

　　還有企業通過嚴格控制發酵來制造膳食補充劑原料。這種發酵從面包酵母缺氧開始，酵母會產生大量的代謝物和營養物質。這些食物連同有益的酵母細胞成分，組成了該產品。

　　發酵果蔬汁??日前有企業從胡蘿卜、蘑菇和甜菜等植物中提取發酵果汁和粉末。該公司利用一種乳酸發酵技術，將甜菜汁的糖分降低了約10%，從而創造出一種口味清新、甜度較低的原料。發酵的水果和蔬菜產品，比如發酵的甜菜汁，在不需要在產品中添加香料、酸或風味增強劑的基礎上，還提供了清潔標簽的替代品。

　　將發酵作為一種原料研發的引擎，目前還有很多障礙需要克服。因為發酵是一個復雜的生物過程，以這種方式創造原料需要多年的培訓和經驗，實現成本效益和有機認證也是需要處理的事項，因為發酵需要嚴格的環境生產控制和衛生設施，以確保所需的微生物不受有害微生物的危害。

　　目前傳統面包和啤酒酵母公司正在利用他們現有的技能和能力已進入或正在進入該領域。

　　無論如何，要想讓消費者廣泛接受發酵原料，還需要付出更多努力。