基于健康、環境、動物保護問題，促使植物基食品的迅速擴張。據報道，全球素食主義者已超過350萬人，即使不是純素食品的消費者也越來越注重健康，正在養成都買素食食品的習慣。

近年來，用植物原料替代肉、蛋、奶等食材成為了市場的熱門。目前全世界一年消耗的雞蛋近一萬億個，全球對于雞蛋的巨大消耗以及養雞業惡劣的環境，推動了“人造雞蛋”的發展，在一定程度上擺脫動物下蛋的固有模式，緩解雞蛋供應緊張。

而真正的雞蛋在蛋黃和蛋白中含有大量蛋白質，這些不同的蛋白質在溶解度和結構方面差異很大，并且在溫度變化時表現出不同的特征。正是這一特點賦予了雞蛋的多功能性，也使得它難以替代。因此，在開發替代雞蛋的素食產品時*大的難點，是找到合適的配方和成分來提供雞蛋相同的功能特性，包括起泡、乳化、穩定、保持濕潤的質地和同樣的風味。那么目前市場上有哪些植物原料可以**替代雞蛋呢？

替代成分之一：植物纖維、木質素

由比爾蓋茨參與投資的的Renmatix公司只使用水和純植物原料開發了Nouravant，這是一種由植物纖維素和木質素制成的雞蛋替代成分，即將在下周的IFT 2019展會上亮相。

該公司強調，Nouravant來源于純植物原料，因此既不受供應限制，也不受動物成分價格波動的影響，可以**替代烘焙食品中的雞蛋。該產品還具有非過敏性、非轉基因、無麩質、純素食等特點，并且人工色素、香精和防腐劑在內的添加劑。

它也適用于各類食品應用，從烘焙食品到醬料、乳制品、肉類。根據Renmatix的說法，作為一種清潔標簽乳化劑，該成分可以增加食物的含水量，并作為傳統食譜中的新鮮補充劑。

Nouravant采用簡單的生產過程，僅涉及水、加熱和加壓。 Renmatix獲得專利的Plantrose技術，使用超臨界狀態的水來提取植物中的纖維素和木質素。僅使用水和植物原料，Nouravant不僅在食品應用中提供各種功能，還具有成本優勢，使制造商能夠節省資金，同時提供更持久、更好的口感、更健康的產品給消費者。

替代成分之二：綠豆

美國食品科技創業公司JUST Inc.（以前稱為Hampton Creek）的素食綠豆“蛋”目前在北美和歐洲市場推出，之后還將在中國上市。這種以植物為基礎的產品經過創新，可以“像傳統雞蛋一樣”，同時產生較低的環境影響。

綠豆是JUST Egg的主要成分，與傳統雞蛋生產相比，以植物為基礎的雞蛋生產所需的土地和地下水減少了70％，還減少了40％的二氧化碳。

為了在中國市場站穩腳跟，JUST Egg采用多渠道方式，包括本地電子商務、零售和餐飲服務平臺，包括阿里巴巴旗下的天貓和盒馬生鮮、京東超市、專業零售商Citysuper和健康餐飲連鎖店Hunter Gatherer。

目前中國每年生產約4350億枚蛋，并且消費者對蛋白質的需求正在進一步增加。城市化、人口增長和高收入正在加速這種需求，但可耕地面積正在減少，因此迫切需要植物蛋來替代傳統的雞蛋。

替代成分之三：亞麻籽粉

Biorigina的*新產品XanFlax是一種天然增稠劑，可用作各種食品應用中黃原膠的非轉基因替代品，用作增稠劑和乳化劑，或作為烘焙食品的粘合劑和增量劑，也可用作純素食產品的雞蛋替代品。

XanFlax的主要成分為亞麻籽粉，具有良好的營養特性，是α-亞麻酸(ω-3)和膳食纖維的**來源。它是目前市場上較好的雞蛋、黃原膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、玉米淀粉和面粉的替代品。

XanFlax是一種精細的黃棕色磨砂亞麻籽粉（> 95％至90μm，152 0173 3840目），不含防腐劑或添加劑。當XanFlax與水混合時，它會水合并膨脹至原體積的10倍，從而增加粘度并形成凝膠結構。 它可以是增稠劑、穩定劑、乳化劑和膠凝劑。由于其多方面的功能，XanFlax適用于各種烘焙應用，對雞蛋進行替代。它可以幫助改善面團的質地，不會使其變得粘稠，并保持產品內的水分，增加體積。

目前，中國的功能性食品正處于快速發展的高峰期，老齡化、城鎮化以及消費升級成為中國大健康產業發展的推動力。

然而，如何在大健康產業中，做出好產品，贏得市場與用戶的肯定，成為了業內人士普遍關注的話題。

腸道微生態、植物基、大腦健康、降鹽降糖、老齡健康等等熱門議題，無一不要求“有個好原料”，這個“好”，包含了基礎研究、臨床驗證、工藝創新等等。大健康產業的競爭，說到底，就是原料的競爭。那么，如何才能提高原料競爭力呢？

本文由微信公眾號健康原料在線（id：spplj21）原創**，關注健康原料在線了解更多食品信息。