隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛生狀況成為消費者關注的焦點。但是，近年來國際上發生的禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，動搖了公眾對食品工業和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過有效監控保證食品的安全，已成為各國政府非常重視的問題。許多政府已將食品安全作為其*優先考慮的問題之一。越來越多的人認識到，加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，而作為非常重要的中間環節的食品生產者，則理應對食品安全負有主要責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發展。在我國食品添加劑行業推行HACCP管理體系，已勢在必行。

　　□HACCP管理體系的產生和發展

　　HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。152 0173 3840年，PILLSBURY公司**次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定**在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起，

　　HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用

　　HACCP管理體系控制食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體系。

　　□HACCP管理體系的原理和特點1．HACCP原理（1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。

　　（2）確定關鍵控制點。
　　（3）確定關鍵限值。
　　（4）建立關鍵控制點的監控程序。

　　（5）建立糾偏行動。
　　（6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。

???（7）建立企業自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，
并不斷予以完善。

　　2．HACCP管理體系的特點

　　HACCP管理體系的特點主要表現為：（1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，**要建立良好操作規范加以改善。

　　（2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生。

　　（3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。

　　（4）HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產過程中，應將精力集中到*容易發生安全危害的環節上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。

　　（5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等尤為重要。

（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全。

　　（7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系。

在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

　　（8）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積*推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。

　　□HACCP在我國的應用

　　HACCP在我國應用源于1990年。原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業實施HACCP計劃，涉及水產品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水產品HACCP法規后，我國商檢部門又于1997年12月規定所有輸往美國的水產品必須符合美國HACCP法規要求。此后，又將實施HACCP推廣到其他出口食品行業，如低酸罐頭、禽肉制品等。

　　2002年3月，國家認證認可監督管理委員會發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》。該規定指出：國家鼓勵從事生產、加工出口食品企業建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體系。同年4月國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。該規定指出：列入《實施出口食品衛生注冊、登記的產品目錄》的食品生產企業，實施衛生注冊管理，未經衛生注冊或者登記的企業的出口食品，國家質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構不予受理報檢。申請衛生注冊的出口食品生產企業，應當按照《出口食品生產企業衛生要求》建立衛生質量體系。

　　2002年4月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》，**次強制性要求六大類食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規的一部分。至目前為止，有80％以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。2002年3月20日，國家認證認可監督管理委員會發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行，鼓勵所有的食品企業建立并實施HACCP管理體系，同時對認證和官方驗證做出了明確的規定。

　　2003年6月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布第52號令《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵企業食品生產加工企業進行HACCP認證，提高企業管理水平。