小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標
作者：百檢網 時間：2021-12-27 來源：互聯網
? ?（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調節和控制。
? ?（2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應適當增加噴霧次數，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。
? ?（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。
? ?（4）翻麥次數：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。
? ?（5）發芽溫度：發芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發芽有利于蛋白質溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。
? ?（6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始，并用大風量排潮，以*大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。
? ?2.小麥芽的質量指標
? ?小麥芽一般應具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥152 0173 3840，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。
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