石榴果肉加工技術(shù)
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-27 來源：互聯(lián)網(wǎng)
??? 石榴果實(shí)色澤艷麗，味甜酸，性清涼。其含水分79%，碳水化合物17%以上，并含有豐富的維生素C。此外還含有2.5%的粗纖維素和0.8%的灰分。石榴不僅可供鮮食，也可加工果汁，下面介紹其加工要點(diǎn)。
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一、工藝流程
原料→洗果→剝殼→清洗→打漿去籽磨漿→調(diào)配→脫氣殺菌→灌裝→封蓋。
二、加工要點(diǎn)
1、原料鮮果收購時要注意品種、色澤、籽粒霉?fàn)€的果不能作為加工用原料。
2、洗果加工前對原料進(jìn)行人工選擇，剔除無色籽粒及部分已霉?fàn)€的壞果，并用自來水沖洗干凈。
3、剝殼將石榴用不銹鋼刀破開后人工去除外殼，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分開。
4、洗凈將剝出的石榴籽粒浸沒在循環(huán)流動水中漂洗一次，除去碎皮及隔膜，及時剔除白色籽粒和霉?fàn)€籽粒。瀝干水后送入第二清洗槽用無菌水噴淋沖洗干凈后瀝去水分。
5、打漿去籽瀝干水的石榴籽粒通過刮板式輸送機(jī)，送入雙道打漿機(jī)后均勻混入酸味劑打漿去籽皮。**道打漿選用1.5mm篩孔徑打漿；第二道打漿選用0.5mm篩孔直徑打漿。其目的是提高出漿率及防止打漿過程中的碎果核、果仁進(jìn)入漿中影響成品質(zhì)量。
6、磨漿采用雙臺膠體磨對打出的漿料進(jìn)行磨細(xì)處理。**臺粗磨，第二臺磨至細(xì)度為20mm左右。
7、調(diào)配按配方將輔料溶解后泵入調(diào)配罐，再加入石榴果肉汁用純凈水定容。
8、配方石榴果肉果汁15克、復(fù)合穩(wěn)定劑0.06%—0.08%，復(fù)合甜味料(蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%)、乙基麥芽酚30mg/kg，其余為凈化水。
9、真空脫氣經(jīng)調(diào)配后的漿料在真空度不低于0.07MPa條件下進(jìn)行脫氣處理，可減少漿料在打漿、磨漿時帶入的氣體，減少02及殺菌過程中的焦化現(xiàn)象。
10、殺菌脫氣后的物料通過殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為90～105℃，時間為50～60秒鐘。然后在無菌室內(nèi)進(jìn)行熱灌裝、封口，快速冷卻至常溫。
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