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烤肉的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? (1)原料配方? 夾心腿肉100kg,精鹽2.5kg, 白醬油2.5kg,五香粉200g, 50度白酒2kg,白糖1000g。

??? (2)生產工藝? 原料處理→浸料→烤制

??? (3)操作要點

??? ①原料處理: 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉,刮去皮上余毛、雜質。切成長約40cm、寬約13cm的長條,洗凈,待水分稍干后備用。

??? ②浸料:白糖加適量水在鍋中熬成糖水待用。其它配料與原料肉拌勻,浸漬30分鐘后取出掛在鐵鉤上晾干,將糖水均勻涂在肉和皮表面上,約30分鐘后即可入爐烤制。

??? ③烤制:將肉條皮面向上,肉面向下放入烤爐,爐溫約200~300℃,大約烤1.5h,待肉基本烤熟后取出,用不銹鋼針在皮面上戳孔,然后肉面向上,再入爐烤皮面,時間約0.5h,待皮面烤至起小泡、顏色金黃、油潤光亮時即可出爐。

??? (4)質量標準? 烤肉顏色金黃,油潤光亮,表皮有小泡,皮脆肉香。肉條整齊,不沾有任何雜物,無異味。
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