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??? (一)概述
??? 杏仁主產于河北省，其營養豐富，有潤肺、消食積、散滯氣等功效。
??? (二)工藝流程
??? 選料→清洗→浸泡→預煮→去衣→脫苦→漂洗→復選→制冰糖液→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
??? (三)操作要點
??? ①浸泡：將洗凈的杏仁撈出放入容器中，按杏仁重量計加入1.5倍的清水，浸泡6～8小時，以杏仁完全膨脹復水為宜。
??? ②預煮、去衣：將浸泡后的杏仁撈出，放入沸水中預煮12～15分鐘后撈出冷卻；用瓦楞式特制木板壓擦去衣，或采用搓洗機邊沖水邊搓擦去衣。
??? ③脫苦：將去衣后的杏仁撈出，放人脫苦液中(以杏仁完全浸沒為準)處理40～60小時，以杏仁無苦味或微有苦味為宜；在流動的清水容器中漂洗干凈。
??? 脫苦液的配方：精鹽8.0～10.0千克，偏重亞硫酸0.1～0.15千克，檸檬酸0.1～0.2千克，清水89.7～91.8千克。
??? ④復煮：將漂洗后的杏仁撈出，放入復煮水中加熱煮沸8～10分鐘，在復煮水中加入(按重量計)0.1％的檸檬酸和0.03％的維生素C，杏仁與復煮水的比為1:2。
??? ⑤分選：剔除不合格的杏仁，允許有15％的半片狀杏仁存在。
??? ⑥制冰糖液：糖水的濃度為15％(按折光計)，在糖液中加入 0.1％～0.15％的檸檬酸和0.03～0.05％的維生素C，加熱至沸，過濾后備用。
??? ⑦裝罐：澆灌糖水溫度在80℃以上。
??? ⑧抽氣及密封：在真空度為0.047～0.053兆帕條件下密封。
??? ⑨殺菌及冷卻：密封后在30分鐘內應進行殺菌，殺菌溫度為1OO℃，時間5～60秒鐘。

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