【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程??? 選料→去外殼→去內(nèi)皮→修整→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→裝罐→灌糖水→封罐→殺菌→冷卻。

??? (二)工藝要點?

???????? 1．選料? 選新鮮飽滿，風(fēng)味正常；無蟲蛀，無霉變，不發(fā)芽的栗子作原料。以單果重在7克以上的為佳。

??????? 2．去外殼? 先在95～l00℃的水中煮5～8分鐘，沖涼后剝?nèi)ネ鈿ぁ?

?????? 3．去果衣? 用濃度10～15％的氫氧化鈉溶液，加熱到90℃，倒入去殼栗子，處理時間約幾分鐘，使果仁表皮與果肉之間的果膠層溶解，果衣即可去除。此法適宜規(guī)模生產(chǎn)。少量生產(chǎn)可用熱燙法。將除殼栗子仁倒入90～95℃的熱水中燙數(shù)分鐘，撈起趁熱除去內(nèi)衣。處理后立即沖洗。若是氫氧化鈉去皮的，用1％左右的鹽酸溶液中和，以除盡殘留溶液。

??? 4．修整、護(hù)色? 用0.1％左右食鹽和0.1％檸檬酸的混合液護(hù)色。在護(hù)色的同時，加以修整，除去殘皮、黑斑點和損傷部分。

??? 5．預(yù)煮、冷卻? 預(yù)煮液中加入0.05～0.1％的乙二胺四乙酸二鈉和0.1～0.15％的明礬。預(yù)煮液的量約為栗子重的2倍。預(yù)煮分三次進(jìn)行。**次在50～60℃的預(yù)煮液中煮10分鐘；第二次在75～85℃的預(yù)煮液中煮15分鐘；第三次在95～97℃的預(yù)煮液中煮25～30分鐘，直到基本煮透為止。預(yù)煮也可用真空預(yù)煮法進(jìn)行。在90.6～96KPa下預(yù)煮30～40分鐘，以煮熟為宜。預(yù)煮后立即用流水冷卻。

??? 6．裝罐? 按市場需求裝罐。并灌入濃度為30％左右的糖水。在糖水中加0.01～0.02％乙二胺四乙酸二鈉和0.1～0.15％的明礬，以改善栗子色澤。配制糖水時切勿煮焦。

??? 7．封罐? 裝罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐機(jī)封罐。并逐罐檢查密封是否良好。密封不良的應(yīng)及時處理。

??? 8．殺菌、冷卻? 密封后及時殺菌，一般不得超過30分鐘 (殺菌公式為5'～70'／100℃)。殺菌后馬上分段冷卻至40℃左右。

??? (三)質(zhì)量指標(biāo)??? 栗仁呈淡黃至金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。可溶性固形物含量不低于凈重的55％。糖水濃度根據(jù)市場需要有16～20％，25～30％和35～45％三種規(guī)格。每公斤制品中重金屬含量錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過1毫克。