??? 云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片小食品。由于該產品片薄，形如白云，色白如雪的特點而得名。常見于長江流域，江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜，綿軟柔和。我國南方很多地區均有生產。
??? 1．配方(千克)
??? 糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。
??? 2．主要設備
??? 炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
??? 3．制作工藝要點
??? (1)炒制
??? 除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時，然后攤開，經約8小時后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應有生硬米心和變色的糊米粒，*后過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。
??? (2)陳化
??? 將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品達到松輕爽口的要求。
??? (3)潤糖
??? 需提前進行，一般在前**將糖、油、水拌合均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上，攪拌均勻。
??? (4)搓糕
??? 將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹，以至糕的松軟度不一。如有攪拌機，可在機器內充分混合，將糕粉蓋上濕布，靜置一段時間，使糕粉發絨柔軟。
??? (5)打糕
??? 先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁模或不銹鋼盤內鋪平，用壓糕機壓平。???
??? (6)燉糕
??? 將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制。當水溫50～60℃時，燉制5—6分鐘取出；水溫在80～90℃時，為經1.5～2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連形成糕坯。燉糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，燉糕時間過長，糕坯中糖分熔化過度，會使產品過于板結，反之，使產品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當日產的所有糕坯全部燉完后，集中進行復蒸。
??? (7)復蒸
??? 把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內部，使粉粒糊化和粘結。蒸格離水面不要太近，以防水濺于糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。
??? (8)切片
??? 復蒸后，撒少許熟干面，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風的木箱內，用干凈布蓋嚴密，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質地柔潤和防止污染霉變，隔日切片，隨切隨即包裝。
??? 4．質量要求
??? 外形：長方形片狀，表面光滑平整，棱角整齊規則，糕片薄厚均勻，不散不粘。
??? 色澤：雪白。
??? 質地：松軟、細膩、能彎成半圓形而不斷裂。
??? 滋味：香甜，柔軟，有桂花香味。
??? 5．注意事項
??? (1)為了使產品降低糖度，并延長貯存期，可采用單螺桿擠出膨化機直接將大來膨化，然后再粉碎過篩。這樣制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后，淀粉不易老化，可延緩產品變硬，還可省去陳化工序。
??? (2)防止產品變硬的另一條措施是在配方中增加還原糖的含量。即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿，其用量一般以糖粉用量的50％為佳。可相應減少油的用量。