作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 牛奶面包有多種形狀:圓形小面包、長形小面包、辮子面包等,為了增加花樣品種,還可以在圓面包上用剪刀交叉剪兩道口,或在長面包上交叉剪一排口子(約5、6個),使面包表層具有鋸齒狀。
??? 制作方法 牛奶面包的原料應用高質量的面粉,*好是粗粒粉。發酵可采用酵母二次發酵法或一次發酵法。如果原料小麥粉為弱力粉的話,采用二次發酵法的效果較好。用三分之一的面粉、全部酵母、水或摻一部分牛奶的水制成較硬的接種面團。當發酵后的接種面團的體積為初始面團的兩倍時,調制主面團,經過1~2小時的發酵,便可以做型。采用一次發酵法時,主面團發酵時間為4~6小時,在發酵中間應翻揉一次。
??? 不論采取何種發酵法,面團都不應發得太老,否則,面包會出現甜味降低,不柔軟、起發不好、色澤灰白等缺陷。
??? 牛奶小面包不適宜采用快速發酵法,所以在下面列舉的配方中酵母用量較小。另外,不論在什么季節,調粉用水應稍涼,烘烤時爐溫稍低。
??? 普通牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖50克、酵母15克(發酵6小時)、奶粉80克、食鹽20克、麥芽制劑15克、油脂12.5克(合面粉揉合)。
??? 吸水率:55%(水稍涼、制成硬面團)
??? 1公斤面粉的面包出度:1 840克&pide;45克=41個面包
??? **牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖125克、鹽20克、雞蛋2個、酵母25克、牛奶(與水混合)1/2升、黃油250克(和面粉揉合)。
??? 吸水率:52%(水稍涼,制成半硬面團)
??? 1公斤面粉的面包出率:1 935克&pide;45克=43個面包
??? 三明治牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖15克、酵母25克、雞蛋3個、鹽20克、牛奶任意(如果用牛奶和水混合物*好加幾匙鮮奶油)、黃油200克(與面粉揉合)。
??? 吸水率:52%,(面團較硬,水稍涼)
??? 1公斤面粉的面包出率:1 770克&pide;30克=59個小面包
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