??? 一。制作過程注意事項

??? 1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產(chǎn)生皺紋的）

??? 2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

??? 3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動）

??? 4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）

??? 5.使用面筋較強的面粉（規(guī)格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質(zhì)12%左右）

??? 6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團老化及面團不伸展或松弛也可生產(chǎn)整型）

??? 7.攪拌面團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃）

??? 8.攪拌時面筋要完全攪拌完成

??? 9.以*短的時間完成成型（*好是使用機械分割作業(yè)縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要*好采用冷凍速度較快的冷凍系統(tǒng)設備例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統(tǒng)）

??? 10.*短的時間在一定的時間內(nèi)抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產(chǎn)品含水量來計算能源消耗及負載量做規(guī)劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因為死滅母量會增加，會導致面筋組織破壞率上升，進而影響面包組織結(jié)構(gòu)，太冷和上風速同時會造成面團表面產(chǎn)生縮皺現(xiàn)象。）

??? 11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

??? 12.放置成品容器以鋁制品較佳（降溫速度較快，防止表面干燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 .注意：表皮不可干燥）

??? 13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會傷到面團表面，使表皮干燥龜裂要注意，以確定品質(zhì)維護是否正常。）

??? 14.運送儲存時不可有解凍現(xiàn)象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩(wěn)度。）

??? 二。解凍作業(yè)及方法

??? 1.解凍可用三種方法：

??? I. 凍藏發(fā)酵機：RETADER較佳

??? II. 冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表面不可干燥）

??? III. 室溫解凍法：先放置室內(nèi)解凍，表面先濕到微干就立即放入發(fā)酵箱發(fā)酵注意：表面不可太干燥，太早放入發(fā)酵箱也不好，會影響中心溫度產(chǎn)生水氣導致面團組織不好。（此法較不理想，因為室溫溫差較大）

??? 2.解凍面團*佳溫度15℃是*理想

??? 3.發(fā)酵箱適當溫度30~35℃濕度80~85℃*佳（甜面包的濕度要比一般高一點，甜甜圈濕度就要低一點。）

??? 4依產(chǎn)品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產(chǎn)品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內(nèi)部不熟。）

??? 三。冷凍面團老化的原因

??? 1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團改良劑〈目前S-KIMO,S-5000較佳〉

??? 2.冷凍面團使用過多含水量的餡，容易產(chǎn)生冰晶，導致解凍與發(fā)酵時間拉長，如果處理不當，容易產(chǎn)生表面斑點及表面老化的粗燥現(xiàn)象。