據(jù)史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(152 0173 3840年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬慶推薦到北京兵部差務(wù)府，**武士享用多年，素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。90年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā)，經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，現(xiàn)已暢銷山東及臨近六個省市。
?? 廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料，精選優(yōu)質(zhì)驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點(diǎn)：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。
1? 設(shè)備
1．1? 屠宰設(shè)備
?? 麻電機(jī)、提升機(jī)、懸掛輸送機(jī)、往復(fù)劈拌機(jī)、整理工作臺。
1．2? 預(yù)煮設(shè)備
?? 凈化設(shè)備、切塊機(jī)、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1．3? 真空設(shè)備
?? 工作案臺、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動封口機(jī)。
2? 配方
?? 100kg驢肉料包
?? 八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
?? 另外加輔料
?? 生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3? 工藝流程
?? 屠宰—凈化—切塊—煮制—計量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4? 工藝技術(shù)要求
4．1? 屠宰
?? 屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。
4．2? 煮制
?? 把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)(如無老湯，則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續(xù)30min，使香味充分進(jìn)入湯中)。煮沸30min后，按30mg／kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細(xì)火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4．3? 稱量包裝
??? 待熟肉塊冷卻后，根據(jù)所需克數(shù)，計量裝袋，根據(jù)需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4．4? 真空
??? 真空度為0.1Mpa，熱封溫度200℃±10，時間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶，用手撕不開，有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時檢出。
4．5? 高溫滅菌???
??? 將產(chǎn)品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產(chǎn)品放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。
4．6? 恒溫試驗(yàn)
??? 將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下四層鋁箔袋能保質(zhì)6個月，三層透明袋保質(zhì)3個月。
4．7外包裝
??? 將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口，打印生產(chǎn)日期。?
5? 產(chǎn)品質(zhì)量要求

??? 項(xiàng)? 目??????? 指? 標(biāo)
??? 色? 澤??????? 暗紅色
??? 組織形態(tài)????? 組織軟硬適度，塊狀
??? 滋味及氣味??? 具有廣饒傳統(tǒng)肴驢肉特有香味及氣味，無異味
??? 固形物??????? ≥90％
??? 脂? 肪??????? ≤10％
??? 商業(yè)無菌檢驗(yàn)? 為商業(yè)無菌
??? 亞硝酸鹽?? ≤50(mgkg~(-1))