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速凍蟹肉加工技術的基本原理，是利用低溫技術將蟹加工成一種方便、耐保存的速凍小包裝產品。??
??? 一、工藝流程
??? 原料驗收——清洗——去殼——切塊——水煮——冷卻——取肉——第二次水煮——冷卻——挑選——裝盤凍結——脫盤鍍冰衣——包裝——檢驗——貯藏
??? 二、技術要點
??? 1.原料驗收。蟹的種類很多，只要是可食用的蟹，其品質新鮮，胸甲部色澤正常，無黑斑等變質異色，無異味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允許有輕微的機械傷和輕度疤痕及再生性畸形，體表的蠣殼和高粱狀的寄生物，以不影響蟹肉的質
量為宜。
??? 2.清洗。采用流動淡水，用較軟的尼龍刷清洗，洗凈泥沙以防止泥沙混入蟹肉內。
??? 3.去殼。去掉蟹殼蓋、鰓部和骨以及異物，用流動水沖洗干凈。
??? 4.切塊。將蟹體對半切開，并切下蟹腳，分別放置。
??? 5.水煮。將切開的蟹體、蟹腳分別放入筐內，在45～55℃水中(蒸汽加熱)燙5～6分鐘(主要目的是排凈體內的血液)。
??? 6.冷卻。連筐放入冰水中急速冷卻。
??? 7.取肉。將蟹體和蟹足的肉，取出后分別放置。
??? 8.第二次水煮。將取出的肉放人筐內在100℃沸水中煮2～3分鐘，煮時可輕輕攪動。
??? 9.冷卻。將煮后的蟹肉分別放入冰水中冷卻，但時間不太長。
??? 10.挑選。在不銹鋼臺上挑出碎殼等雜物。
??? 11.裝盤凍結。蟹體和蟹足肉可凍在一起。每塊蟹肉的重量以0．5～1千克為宜。務必注意擺好盤的半成品應加少量冷卻水，水量以剛淹沒盤表面蟹肉為宜。使蟹肉凍結在冰被之中，凍結要求蟹肉中心溫度達-18℃以下才算完成。
??? 12.脫盤鍍冰衣。速凍完成后即出速凍裝置入-1～-5℃的低溫間將蟹肉塊脫盤，即將凍盤浸入10～15℃的清水中3～5秒鐘后撈出倒置在包裝臺上。用手在托盤底部輕輕一壓，即可。脫盤后立即鍍冰衣可在同一低溫間進行，將凍塊浸入預先冷卻到1～3℃的清潔水中3～5秒鐘撈出。鍍冰衣厚度在1毫米以下，鍍冰衣時注意修復外觀不平整的冰塊。
??? 13.檢驗。無異味、色變、雜質，解凍后重量不少于97％。
??? 14.冷藏溫度要求在-18℃以下。

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