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?黃鱔俗稱鱔魚、田鱔或田鰻，是溫熱帶的淡水底棲生活魚類，它的適應性強，在我國分布很廣，除青藏高原以外，全國各水系，各種水體均有分布，尤其在長江流域和江南各省更為普遍。特別是近幾年來，黃鱔養殖生產迅速發展，生產數量比較大，黃鱔的加工和開發利用，正日益受到重視。　　
??? 1、冷凍加工　　
??? 黃鱔捕獲季節主要集中在5－7月間，為調節淡旺季及滿足市場供應需要，鱔魚除鮮活供應外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實惠的半制品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。　　
??? 以凍鱔片加工為例，主要過程如下：　　
??? 選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。　　
??? 清污將挑好的鱔魚，集中于水桶或水泥池內，讓其自由游動，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內泥沙，時間1天以上。　　
??? 沖洗將清污后的活鱔魚，置于干凈的蘿筐內，用清水進行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，將加工鱔魚片的臺面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。　　
??? 剖殺先將活鱔魚摔昏，然后左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，并沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。　　
??? 去廢清除鱔片中內臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。　　
??? 瀝血將剖好的鱔片放入干凈的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15－30分鐘。　　
??? 稱重將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453g。　　
??? 裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為152 0173 3840mm×90mm×30mm。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。　　
??? 凍結將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在-25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。采用平板凍結機或速凍柜凍結，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4－12小時內達到-15℃以下，從而有效提高產品質量。鱔片經凍結后，即為凍鱔片產品。　　
??? 包裝將凍結的鱔片，從凍結間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機封口，再按額定數量裝入紙箱中，貼上商標，即可銷售。　　
??? 凍鱔片經凍結、包裝后，如不立即銷售，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90%－95%，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏柜里。　　
??? 2、熟食品加工　　
??? 目前，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：　　
??? 2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝　　
??? 2.1.1 工藝流程　　
??? 選料→宰殺與分割→檢驗→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。　　
??? 2.1.2 制作要點　　
??? 選料選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態瘦小，體表有毛霉等外傷的種類。然后用清水反復沖洗，去除體表污物。　　
??? 宰殺用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時，將魚頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開一個可見到魚骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透魚內，從頭部劃到尾部，把魚體翻身，用劃刀再次貼緊魚插入，劃下整個脊肉。　　
??? 宰后檢驗鱔魚破腹后，如發現腸內有毛細線蟲，魚體必須銷毀，檢驗無病蟲的魚肉經清洗后再行加工。　　
??? 加工將選好的鱔肉洗兆，切成長10－15cm，寬0.5cm左右的細長扁條，一般只取中段鱔肉，頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內燒熱，然后放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時，立即起鍋，再上蘢蒸10－15分鐘，即可出籠。　　
??? 配制湯汁先投宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質膠體狀。　　
??? 裝罐將加工好的鱔肉，稱重270－280g，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。　　
??? 排氣在82℃環境下，10分鐘。　　
??? 殺菌冷卻殺菌公式為10分鐘-60分鐘-15分鐘/121℃，冷卻后取出。冷卻后堆放時罐蓋向下。　　
??? 檢驗出廠在包裝出廠前再嚴格檢查，注意去除排氣密封效果不發的罐頭。然后裝箱，保溫5－7天，檢驗合格后方可出廠。　　
??? 2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝　　
??? 2.2.1 工藝流程　　
??? 原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品。　　
??? 2.2.2 調味液制備　　
??? 調味液配方為大蒜250g，黃酒1.4kg，精鹽3.5kg，味精220g，生姜300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100kg（蒸發水用開水補足），冷卻至40℃以下備用。　　
??? 2.2.3 操作要點　　
??? 原料驗收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。　　
??? 原料處理
??? ①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
??? ②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質。
??? ③將洗凈的鱔魚片切成長6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。　　
??? 鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用，每次補加濃鹽水至規定濃度鹽漬10－12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。　　
??? 油炸鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后放入152 0173 3840－200℃油中炸2－4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%－40%。　　
??? 切絲將油炸后的鱔魚段切成長6cm、寬3mm的鱔魚絲。　　
??? 豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用藥生油炸熟，備用。　　
??? 袋裝采用三層復合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80g，豬肉絲60g，加入調味液40g（每袋凈含量為152 0173 3840g）。　　
??? 封口、殺菌真空包裝時真空度控制在0.088－0.093MPa。殺菌公式15分鐘-35分鐘-15分鐘/121℃，反壓：0.16MPa。　　
??? 保溫檢驗擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。　　
??? 2.3 鱔魚熏制品的加工工藝　　
??? 整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內臟（即整理）。將整理好的鱔魚進行冷凍，然后擠血。根據原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚上，然后放在傾斜的臺子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。　　
??? 腌制把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內倒8kg（按食鹽15，硝石0.05，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成）混合溶液進行腌制。3天后上下層調整1次，即整理鱔魚的表面形狀。　　
??? 干燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室干燥2天，用火將鱔魚表面烤到稍微緊張狀態后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。　　
??? 包裝鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫內，完全冷卻后，就可整理魚的表面，然后進行包裝。

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鱔魚的常見加工工藝

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