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??? 1. 選料??

??? 選用成熟，干燥，并帶有完整外衣，無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽、無發(fā)熱變質(zhì)的大蒜。要求蒜肉潔白，辛辣味足。

??? 2．處理??

??? 剝蒜前，視其干燥程度浸泡2～4小時(shí)，切蒂后剝除內(nèi)衣。在切蒂剝皮過程中，若發(fā)現(xiàn)有傷斑、蟲蛀及霉點(diǎn)者要剔除。將選好蒜粒放在透氣的容器內(nèi)備用，并保持陰涼、通風(fēng)、清潔、防塵、防蟲蠅。

??? 3．漂洗除膜??

??? 將切蒂剝皮的備用蒜粒放進(jìn)竹簍中，用清水漂洗，以除去粘著在蒜粒上的膜衣及其他異物。

??? 4．茶煮除臭??

??? 按茶汁與大蒜1：3的比例煮沸5分鐘左右，立即撈出瀝水，適當(dāng)晾曬。此時(shí)要特別防止蟲蠅叮咬。茶汁的制備是用一般的粗茶葉，按茶葉與沸水為1：70比例浸泡1～2小時(shí)，過濾即可。

??? 5．低溫烘烤??

??? 將茶煮過的蒜粒放進(jìn)烘房適當(dāng)烘烤，以增加蒜粒的韌性。溫度在60℃左右，烘烤20分鐘即可。

??? 6．果汁糖煮???

??? 經(jīng)以上處理過的蒜粒，用橘子汁、芒果汁、蘋果汁、檸檬汁或其他汁加20％的白砂糖或蔗糖煮蒜，果汁及糖與蒜粒的比例以蒜粒能浸沒為宜。先將果汁煮沸，再投進(jìn)蒜粒，一般煮沸5分鐘即可，撈出糖漬12～24小時(shí)，再進(jìn)行二次糖煮，煮沸5分鐘，撈出繼續(xù)糖漬8～12小時(shí)。

??? 7．二次烘烤??

??? 將糖漬后的蒜粒撈出，投進(jìn)烘房再次烘烤，一般在60℃以下烤12～18小時(shí)即可。

??? 8．篩選包裝?

??? 將制得的果味糖蒜脯按大小、色澤分類。剔除不合格的碎蒜，用塑料食品袋密封包裝即可出售。

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