麥精汽水

所謂麥精汽水，就是讓酵母在經過調味的含糖營養液中發酵，并產生CO2和乙醇的清涼飲料。該產品的主要發酵過程是在瓶內進行的。

原料配方 面包干13公斤/噸 白糖23公斤/噸 糖精0.15公斤/噸 酒花0.42公斤/噸

制作方法

1. 面引子：稱0.3公斤酒花加6～7公斤水煮沸20分鐘，過濾后，濾液降至30℃左右，加入3公斤面粉，攪拌成糊狀，加蓋發酵8～12小時，當有汽泡產生并有沙沙聲響即成。

2. 發面：稱4公斤面加入4公斤面引子，拌合均勻放入桶內發酸6～12小時，面產生蜂洞且呈微酸味為宜。

3. 制面包：發好的面揉成條狀，切成小段做成餅形烘烤，取出切成兩片，

4. 面包干：切成片的面包送到文火上烤成金黃色（切勿烤焦）。

5. 配料：（1）面包干浸泡：取10公斤面包干裝入布袋內扎好，放入桶內加入冷至80℃左右的沸水300～400公斤，浸泡6～8小時即可使用（生產50箱汁）。

（2）取18～19公斤白糖和0.1125公斤糖精倒入料桶內，加入面包汁使其溶解，同時加入糖色5～6公斤。將面包干浸出液一同過濾入前發酵桶補加400～500公斤涼開水，使液溫達30℃上下，攪拌撈出上面沫子，加入生梨香精0.5公斤拌勻。

6. 前期發酵：配好的料液加入鮮酵母400～500克，在室溫28℃上下的溫度內發酵4～6小時后即可罐裝。

7. 后發酵：將發酵好的料液存入罐中，然后注入瓶內，壓蓋后橫放在發酵架上，此時室溫可控制在18～25℃之間。當發酵72～96小時瓶內產生大量CO2氣體和酵母泥即已成熟。檢質貼標入庫保管。有條件者可測壓觀察產氣情況。

幾種主要成分及作用

1. 淀粉：淀粉在淀粉酶的使用下，分解成雙糖，在汽水生產過程中供酶母非氧化利用（發酵）。

2. 啤酒花：啤酒花可產生微妙的香氣及令人愉快的苦味，起到其特有的止渴效應。啤酒花的主要成分是蛇麻酮等物，有一定的防腐作用，它增強了溶液的穩定性。

3. 酵母：酵母菌的一個重要特性是它能把雙糖分解成單糖，并交將其發酵（非氧化利用過程），產生CO2和乙醇。

4. 蔗糖：用糖的主要目的是補充溶液中的糖分，供酵母利用。

5. 水：水質不良制出的汽水會有異味，質量不佳。因此，必須選用合乎飲水標準的水做汽水。

生產原理

1. 淀粉的糖化：發面的主要作用是借助于面粉中存在的淀粉酶及酵母的微弱糖化作用，把少量的淀粉進行糖化，供酵母在發酵時利用。另外，由于CO2的產生對面團起到了膨松作用，便于糖化，至于把面包烤成金黃色，其目的是要他們的焦香味和色澤，同時也便于浸泡。

2. 面包干的浸泡：80℃的水浸泡面包干，從理論上推想是：當溶液散失一部分熱量后，水溫達到50～60℃。此溫度正是淀粉酶發揮作用的*佳溫度，也就是說要使沉粉很好的進行糖化。但實際情況則是：面包干在烘烤過程中，由于高溫，淀粉酶已失去活性，淀粉在溶液中被糖化的機會已經很小了。不過，面包干的浸泡達到了溶出糖分的目的，同時也溶出了其它營養成分。80℃的高溫對原料起到了很好的滅菌效果。

3. 加蔗糖：面包干浸出營養成分是很少的，必須在溶液中補充足夠的能被酵母利用的糖，以便在發酵過程中產生足量的CO2和乙醇，達到清涼爽口的目的。就有關材料介紹，要想叫營養液在酵母作用下，產生足夠的CO2，每1000毫升溶液中至少要含20～30克糖。因此，在配方中提出每噸溶液中加入20～30公斤糖。

4. 溶液的降溫：用滅菌的冷水兌制面包浸出液，使溶液溫度達到適于酵母增值的溫度，接種酵母后，酵母就可在溶液中生長繁殖，發揮其特有作用了。這里補充一點：冷卻后溫度不宜過高，*好在30℃以下，溫度過高，酵母生活過度旺盛而大量老化，而使溶液有嚴重的酵母氣。同時也給其它雜菌帶來生長機會而影響產品質量。

5. 接種酵母：為了讓配制好的溶液發酵。那就必須接種酵母。當前制麥精汽水所用的酵母大都是制面包用的鮮酵母。接種量的大小直接影響發酵速度，一般情況用0.5公斤/1000公斤也就足夠了。

6. 前酵：接種酵母的溶液要在桶內發酵6～8小時，一般桶內溫度維持在28℃左右。此時，酵母已能把雙糖分解成單糖，并進一步利用單糖建造酵母細胞而大量增值。

前酵過程另一不可忽視的作用是沉淀了雜質，使溶液澄清。

7. 后酵：后酵就是把前酵進行結束的溶液灌瓶，壓蓋，使酵母的發酵作用在密閉的瓶內進行，并產生足量的CO2和少量的乙醇。

后酵進要求室內溫度維持在18～25℃不易過高。因為溶液在發酵過程中還要放出一定的熱量，必須及時的把這部分熱量散失掉，否則瓶內溫度升高而影響產品質量。

后酵一般4～7天成熟，然后下架入庫存，倉庫的溫度*好低一點，一般5～10℃。麥精汽水在保存期間，瓶內酵母可繼續利用剩余的糖，同時由于溫度較低，CO2可以較好的以H2 CO3的形式溶于液體中，起蓋后CO2才能以比較均勻的速度釋放出來，給飲用的人以較從容的時間把CO2飲入胃內，達到清涼爽口的目的。
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