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??? 一、選料

??? 選無病蟲害，無龜裂，無損傷腐爛、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗凈。

??? 二、熬制

??? 將地瓜蒸熟，放在大缸內搗爛。50公斤地瓜泥摻入淀粉酶200克，攪拌均勻，發酵6小時；也可用2-3公斤大麥芽代替（芽長以3-4厘米為宜）淀粉酶，發酵好后加入60公斤水，攪勻，用120號紗布包過濾。熬制分兩步進行。

??? 1、熬地瓜液

??? 先將地瓜液倒在大鍋內，加火熬制12小時左右（先用大火熬制6小時，再用小火熬）,用波美比重計測試，濃度達到30度為止。

??? 2、熬制醬色

??? 先用大火把糖稀熬開，再改用微火熬制24小時左右，熬制過程中應不停地攪動以防糊鍋、溢鍋，待醬色變粘稠、色深、烏黑發亮時，即可出鍋。

??? 三、注意事項。

??? 1、熬制時火力要先大后小。特別是熬醬色時，一定要用微火。

??? 2、應注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000單位的淀粉酶200克，50公斤地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克，不然會影響質量。每50公斤地瓜可加工醬色12.5公斤，每50公斤地瓜干可加工醬色40公斤，增值40-50%.

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