(一)概述
??? 鱚魚又名多鱗鱚或叫沙鑚，屬鱚科，體型細長，呈圓筒形，肉味鮮美，主要捕獲季節為春、夏兩季，我國沿海均有生產，捕獲方法多用拖網和定置網。我國所產鱚魚比澳大利亞產個小味美，過去由于加工技術和銷路的限制，其未受到重視。近年來由于打開了國外市場，因而它身價大增。現將福建交詳水產公司開發的幾種冷凍鱚魚制品的加工技術介紹如下。
??? (二)原料
??? 采用鮮度良好的冷凍鱚魚作原料。加工背開片或全魚串時要求原料腹部完好無損、尾鰭完整；而加工魚片串時，對腹部破損的原料也可采用。故同時生產這幾個品種，可對原料全面加以利用。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? (1)背開片
??? 原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→背開→去腹骨→浸泡冰鹽水→分級→擺盤→凍結→脫盤包裝→冷藏
??? (2)全魚串??
??? 原料解凍→去鱗→去鰓去內臟→清洗腹腔→成串→分級→擺盤→凍結→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
??? (3)魚片串
??? 原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→腹開→去腹骨→鹽漬→分級→風干→成串→條凍→包裝→冷藏
??? 2. 操作要點
??? (1)背開片
??? ①原料解凍：用流水法解凍。注意掌握好解凍程度。
??? ②刮鱗：用刮鱗器進行，小心不要刮破魚腹。
??? ③去頭：以胸鰭為點，刀口與魚體成垂直方向垂直下切去頭。
??? ④去鰭：用剪刀剪去腹鰭和背鰭。
??? ⑤背開：在背鰭側下刀沿中骨上方剖開魚體，注意刀尖不可切破腹皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。
??? ⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者為次品。
??? ⑦浸泡冰鹽水：鹽水濃度為1％～2％，浸泡時間為1h以上。
??? ⑧分級：規格分為每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
??? ⑨擺盤凍結：每盤擺5層，層與層之間以塑料薄膜片隔開，然后加少許冰水進行凍結。中心溫度要求在-25℃以下。
??? ⑩脫盤、包裝、冷藏：用淋水法脫盤，然后將產品依次裝入塑料袋與紙盒中。裝箱后送入冷藏室中，冷藏溫度要求為-18℃以下。
??? ⑾成品率：正常情況下成品率為50％左右。
??? (2)全魚串
??? ①原料解凍、去鱗：同背開片。
??? ②去鰓去內臟：翻開鰓蓋，把鰓部連同內臟一起拉出。
??? ③清洗腹腔：翻開鰓蓋，用小管子向腹腔內灌出，把腹腔洗凈。
??? ④成串
??? ⑤分級：規格分為20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。
??? ⑥擺盤、凍結：將魚串按條凍形式排盤后速凍至中心溫度-25℃以下。
??? ⑦脫盤鍍冰衣：將魚串脫盤后在4℃以下冰水中鍍1min左右，盡快裝箱送入冷藏室內。
??? ⑧成品率：約90％左右。
??? (3)魚片串
??? ①原料解凍、刮鱗、去頭、去鰭、去腹骨：同背開片加工方法。
??? ②腹開：在腹側下刀沿中骨上方剖開魚體，注意不要切破背皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。
??? ③鹽漬：鹽水濃度為10％，鹽漬時間約10min左右。
??? ④分級：規格分為10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。
??? ⑤風干：在風干箱內進行，自然晾干，使魚片僵硬。
??? ⑥成串：用竹簽串魚片，每兩片一串。
??? ⑦擺盤、凍結：同全魚串。
??? ⑧包裝冷藏：將魚串脫盤后裝入小塑料袋然后裝箱，送入冷藏室，冷藏溫度要求在-18℃以下。
??? ⑨成品率：同背開片。