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風味蘑菇醬的加工工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

隨著餐飲業的迅速發展,人們對調味品的需求越來越高。伴隨著快節奏的生活方式,除了要求調味品有良好的色、香、味,還更加注重其營養、方便和衛生。大豆醬含有大量的蛋白質和維生素,鮮蘑中富含人體所需的礦物質。風味蘑菇醬以大豆醬為主要原料,配以鮮蘑

加工而成。既保留了大豆醬豐富的營養價值和醇美風味,又突出了鮮蘑的清香鮮美。

1生產工藝流程

2材料和設備

2.1原輔料及其質量要求 ?大豆醬:醬體紅褐色,味道鮮美醇厚,無其它異味。鮮蘑:新鮮香菇(野生鮮蘑更佳),無腐敗,無霉爛。大蒜:新鮮,無霉爛。味精:符合GB /T8967-2000標準。植物油:無雜物,無異味。

2.2主要設備 ??夾層鍋、粗磨、灌醬機、真空蒸氣滅菌機。

2.3配方 ??大豆醬230g;大蒜10 g;鮮蘑20g;蔥5g;植物油30g;味精3g;食糖5g

3工藝操作要點

3.1鮮蘑預處理 ?將鮮蘑去除根部雜質,洗凈景晾曬,放入開水中焯一下,然后用粗磨磨成小塊。晾曬不可太干,以不易破碎為好。

3.2風味醬的加工 ?

3.2.1大豆醬的炒制。植物油加熱至200℃左右,加入大豆醬煸炒,待炒出濃郁的醬香味時加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒制是制作加工的關鍵,醬炒得輕,香味不夠豐滿;炒得重,會使醬變焦,味苦,影響成品的顏色和滋味。

3.2.2煮沸加入味精后冷卻至80℃左右即可裝瓶封口,這樣既能抑制細菌生長又能為下一步殺菌作準備。

3.2.3采用四旋玻璃瓶灌裝,凈重220g,灌裝后添加適量的芝麻油作面油,再用真空蒸氣灌裝機封口。

3.2.4將灌裝好的醬放入真空封罐機中殺菌,要求品溫控制在90℃,時間l5 min

4產品質量標準

4.1感官質量標準 ??顏色:棕褐色,油潤有光澤; 香味:醬香濃郁,菇香清爽鮮美;

滋味:有香菇特有的清香,口感甘滑醇美,無苦澀等異味;體態:稀稠合適。

4.2理化指標 ??水分40%;食鹽14%?;氨基酸態氮0.78%;總糖12%?;微生物指標符合GB2718-152 0173 3840標準。

風味蘑菇醬結合了大豆醬和蘑菇的清爽口味,突出清、鮮、香,適合我國大部分地區的口味。既能滿足人們對營養的需要,又能滿足人們對口味的追求,并且食用方便、衛生。

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