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??? 制香蕉罐頭的方法有：直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣固化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐頭要求，是目前較為理想的生產(chǎn)方法。
??? (一)工藝流程? 原料選擇→剝皮、除絲絡(luò)→切片及浸漬→熱處理→裝罐→排氣→封口→殺菌、冷卻→成品包裝
??? (二)制作方法
??? 1．原料選擇? 香蕉的成熟度與罐頭質(zhì)量有很大關(guān)系。香蕉欠熟，有酸澀味；過(guò)熟，易軟爛，以致片形不整齊，渾濁不清。可將九成熟的香蕉在溫度18℃左右條件下，用化學(xué)法(電石法或乙烯)或煙熏法催熟，至第三或第四天后，作制罐頭的原料*佳，此時(shí)香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點(diǎn)。亦可在催熟至酸澀味剛消失的當(dāng)日或次日進(jìn)行加工。
??? 2．剝皮、除絲絡(luò)? 催熟適度的香蕉用消毒過(guò)的清水洗干凈。然后剝?nèi)ネ馄ぃ儆貌讳P鋼小刀的**或竹夾子，將果肉四周的絲絡(luò)挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周?chē)闯尸F(xiàn)褐色變成棕色的粗纖維，影響質(zhì)量和外觀。
??? 3．切片及浸漬? 除凈絲絡(luò)的果肉，用不銹鋼刀或切片機(jī)，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后立即投浸在50％的糖液中，在室溫下浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。
??? 4．熱處理? 浸漬后的香蕉片用漏勺撈出，置于30％的沸糖液中，在85℃～95℃溫度下，保持10分鐘。
??? 5．裝罐? ①配糖汁。以清水35升，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15千克加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測(cè)量糖度，校正到30％。糖液加入0.5％檸檬酸及按每罐中加維生素C 35毫克，糖液過(guò)濾后保溫備用(保持80℃以上)。②洗瓶。瓶子應(yīng)用清水洗凈，并經(jīng)蒸氣消毒(100℃，20分鐘)。膠圈用水煮5分鐘才能使用。③裝罐稱(chēng)量。用500克瓶，每瓶準(zhǔn)確稱(chēng)量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克，加入維生素C 35毫克(可使產(chǎn)品色澤好)。
??? 6．排氣? 裝好的罐頭應(yīng)及時(shí)排氣，排氣溫度為90℃～ 95℃，時(shí)間10～12分鐘，中心溫度達(dá)到95℃以上時(shí)，立即進(jìn)行封口。
??? 7．封口? 用半自動(dòng)封罐機(jī)封口。封口后在檢驗(yàn)臺(tái)進(jìn)行封口檢查，不合格的實(shí)罐要及時(shí)剔除。
??? 8．殺菌、冷卻? 在殺菌槽里水溫達(dá)100℃算起，30分鐘后停止加熱。分三段進(jìn)行冷卻，至罐身溫度35℃～38℃時(shí)取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。殺菌公式：7′～30′～5′／100℃。
??? 9．成品包裝? 按成品包裝操作要求進(jìn)行。

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