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(1)工藝流程
??? 選料→去皮、去心→修整→切分→護(hù)色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。
??? (2)操作要點
??? ①選料? 要求成熟度7～8成，除去病、蟲、爛者。
??? ②洗滌、分級? 用清水洗去附著在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三級。
??? ③去皮、去心? 用機(jī)械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口徑要與菠蘿木小相適應(yīng)。
??? ④修整? 用不銹鋼刀去凈殘皮及果上斑點并刁目至凈。
??? ⑤切分? 將去皮捅心后的菠蘿果身直徑在5cm以內(nèi)的橫切成。 1.5cm厚的圓片；直徑在5cm以上的先橫切成1.5cm厚的圓片，然后再分切成扇形片。
??? 果心組織致密，可斜切成0.5cm橢圓形片，另外糖制。
??? ⑥護(hù)色硬化? 切分后的果片用0.1％焦亞硫酸鈉和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。然后漂洗。
??? ⑦熱燙? 將果塊沖洗后，在沸水中燙漂5min左右，撈出瀝水。
??? ⑧糖制? 趁果塊尚熱用30％的白糖，層果層糖人缸腌漬，用糖蓋帽。經(jīng)24h后，將糖液回鍋，再加15％的糖化開煮沸后倒人果塊中漬24h。如此多次滲糖，使果塊吸糖達(dá)60～65°Bx。可用淀粉糖取代45％蔗糖。
??? ⑨干燥? 將果塊撈起瀝去糖液，均勻攤放烘篩，送干燥機(jī)在 60～65℃條件下干燥，烘至不粘手為止。
??? ⑩包裝? 用PE袋定量密封包裝。
??? (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)? 呈橙黃色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有菠蘿風(fēng)味。含水量18％～ 20％；含糖量50％～60％。

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