??? (一)概述
??? 油橄欖果汁水營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖9％、有機(jī)酸0.5％～1.5％、蛋白質(zhì)及氨基酸1.2％～2.4％、礦物質(zhì)1.8％，另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一種抗菌物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開(kāi)胃、潤(rùn)肺滋陰、解酒等作用。
??? (二)工藝流程
??? 油橄欖鮮果→洗凈→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過(guò)濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過(guò)濾→脫苦澀澄清汁
??? 糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→米酒
??? 調(diào)配→入壇→陳釀→過(guò)濾→殺菌→裝瓶
??? (三)操作要點(diǎn)
??? ①果汁水預(yù)處理：脫苦澀，先將果汁水用濾布粗濾一次，加入0.4％的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，調(diào)pH值為8～11，在60～70℃下保持10～20分鐘，并不斷攪拌，然后冷至室溫，再加0.5％檸檬酸，調(diào)pH值為4～5；凈化，將用活性炭脫臭后的二級(jí)以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中，調(diào)整酒度為30度，攪勻，靜置7天可澄清，用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
??? ②調(diào)配、澄清(陳釀)：按1升脫苦澀凈化果汁用1升米酒的比例混合均勻，用80°Be′的糖漿調(diào)整糖度，用檸檬酸調(diào)整酸度，然后盛入土壇，靜置澄清(陳釀)1個(gè)月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。???
??? (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：紅寶石色，清澈透明；
??? 香氣：具橄欖果香、米酒醇香及混合后的自然、純正甜香；
??? 滋味：酸甜適口，濃厚、醇和，苦澀不露頭，橄欖風(fēng)味突出。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升；
??? 總酸(以檸檬酸計(jì))：(4±0.1)克／100毫升；
??? 總糖(以葡萄糖計(jì))：(14±1)克／100毫升。
??? 3．衛(wèi)生指標(biāo)
??? 符合GB2757-81和GB2758-81規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。