??? 一、配方

??? 土豆100千克，大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克，植物油2千克，偏重亞硫酸鈉45克，檸檬酸100克，食鹽1千克，調(diào)味品及香料適量。

??? 二、加工要點(diǎn)

??? 1．原料 要求土豆皮薄，芽眼淺，表面光滑，大小均勻，去除生芽、表皮干縮的土豆。

??? 2．清洗 洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機(jī)械清洗均可。

??? 3．去皮?

??? ①手工去皮。用市售的鋼絲網(wǎng)刷能干凈地去凈土豆皮。

??? ②機(jī)械去皮。利用滾筒內(nèi)的鋼絲刷或硬尼龍刷，除去土豆表皮。

??? ③化學(xué)去皮。用5％的氫氧化鈉溶液，溫度80℃--90℃，浸泡1分鐘--3分鐘，見(jiàn)表皮出現(xiàn)裂痕后，即可用水沖洗至無(wú)明顯堿味。

??? 4．檢查修整 土豆去皮后，要認(rèn)真檢查，如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過(guò)碎、過(guò)小的原料可另作它用，特別大的應(yīng)先切開(kāi)，再送入切片機(jī)中。

??? 5．切片 切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時(shí)間一致，成熟度一致，顏色一致。切片的厚度一般在1．8毫米--2．2毫米。

??? 6．除去部分水 新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以節(jié)約能源，縮短烘烤時(shí)間，提高生產(chǎn)率。方法是，把切好的土豆片用1％的食鹽水漬一下，時(shí)間3分鐘--5分鐘，可除去10％的水分。可從濾出來(lái)的鹽水中回收淀粉。

??? 7．護(hù)色處理 土豆片的細(xì)胞組織暴露于空氣中，會(huì)很快發(fā)生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片，時(shí)間30分鐘，可抑制褐變。

??? 8．漂洗 用清水沖洗土豆片至土豆片口嘗無(wú)咸味即可。

??? 9．離心脫水 將土豆片用紗布包住放在脫水桶內(nèi)，離心1分鐘--2分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。

??? 10．混合涂抹 將干潔土豆片置于一個(gè)便于攪拌的容器中，加入脫腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克，植物油2千克，然后充分?jǐn)嚢瑁蛊渫磕ň鶆颍o置10分鐘就可烘烤。

??? 11．微波烘烤 用特制的烘盤(pán)單層擺滿土豆片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3分鐘--4分鐘，再進(jìn)行微波烘烤，整個(gè)過(guò)程約10分鐘左右。

??? 12．調(diào)味 將邊角未干脆的土豆片重新進(jìn)行烘烤處理，個(gè)別焦糊的應(yīng)剔除。選酥脆的土豆片調(diào)味時(shí)，可直接將調(diào)味的香料細(xì)粉撒在土豆片上混勻，也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。

??? 可調(diào)的風(fēng)味有：

??? ①椒鹽味。花椒適量，食鹽1千克拌勻。

??? ②奶油味。噴涂適量奶油香精。

??? ③麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。

??? ④海鮮味。噴涂適量海鮮香料。

??? ⑤孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻。

??? ⑥咖喱味。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。

??? ⑦原味。不加任何調(diào)味品與香料。

??? 13．包裝 用鋁塑復(fù)合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然后置于充氣包裝機(jī)中，充氮后密封。每袋約充氮?dú)?00毫升左右。
注意：烘烤、調(diào)味后的土豆片要及時(shí)包裝，包裝間應(yīng)保持清潔、干燥，以防土豆片受潮。