??? (一)產(chǎn)品介紹
??? 小米薄酥脆為當(dāng)今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛的小食品。它的特點(diǎn)正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，是居家旅游的佳品。
??? (二)主要設(shè)備
??? 加工小米薄酥脆的主要設(shè)備有攪拌機(jī)、壓力蒸鍋、壓力機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋和包裝機(jī)。
??? (三)配方
??? 小米熟料??????????????? 1000kg????? 糖??????? 7kg
??? 玉米淀粉??????????????? 8kg???????? 檸檬酸??? 1.5kg
??? 苦蕎麥????????????????? 2kg???????? 鹽??????? 152 0173 3840kg
??? 氫化脂(起酥劑)????????? 2.5kg?????? 牛肉精??? 7kg
??? 二甲基吡嗪(增香劑)????? 0.25kg????? 蝦粉????? 7kg
??? 沒食子酸丙酯(抗氧化劑)? 2.5kg?????? 苦味素??? 0.5kg
??? 辣椒粉????????????????? 59.5kg????? 五香粉??? 0.35kg
??? 花椒粉????????????????? 45.5kg
??? (四)工藝流程
??? 原料→清洗→蒸煮→增粘→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品
??? (五)操作要點(diǎn)
??? (1)選料? 原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質(zhì)后，用清水清洗干凈。
??? (2)蒸煮? 將清洗干凈的小米，以原料與水重量之比為1：4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15～0.16MPa的壓力蒸煮15～20min。
??? (3)增粘? 在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量之比為100：1。復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為4：1。
??? (4)調(diào)味? 將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化小米、淀粉混合，攪拌均勻。
??? (5)壓花切片? 壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度為1.5mm，寬度為1mm，筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機(jī)切成26mm×26mm的方片，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。
??? (6)油炸? 一般用油為棕桐油，也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應(yīng)控制在190℃，炸制4min左右出鍋。
??? (7)包裝? 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝，即為成品。
??? (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 色澤為棕黃色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。口感香脆，膨松。
??? (七)注意事項(xiàng)
??? (1)油炸時應(yīng)隨時觀察，待產(chǎn)品變?yōu)樽攸S色時便可出鍋，避免炸糊。
??? (2)油炸時放料不易過多，否則易出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。