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工藝流程
??? 原料處理→搓鹽→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? l. 原料處理? 將活鮮或氣味正常的冷凍海螺用水沖洗掉泥沙及污物，放人夾層鍋內(nèi)，加水浸沒，加熱煮沸5～10分鐘或蒸汽蒸煮20～30分鐘，以肉易于取出為度，逐個取出螺肉。充分洗去附著于螺肉上的泥沙雜質(zhì)，剝?nèi)ソ琴|(zhì)硬蓋，摘除內(nèi)臟、腦及消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。操作時要防止損傷螺肉及外套膜。紅螺的腸腺要處理干凈。螺肉過大者可切片裝罐。
??? 2．搓鹽? 加入螺肉重8％的粗鹽，機(jī)器搓洗5～10分鐘，立即用清水洗凈黏液及雜質(zhì)。
??? 3．預(yù)煮? 香螺肉用5％的鹽水煮沸5分鐘，紅螺肉用0.12％的檸檬酸液煮沸15～20分鐘。螺肉與液之比為1:2，預(yù)煮后及時冷卻，并充分洗凈。
??? 4．調(diào)味汁的配制? 將生姜洗凈切碎，用水煮沸20分鐘后撈去姜渣，加入瓊脂。待溶解后加入其他配料，再煮沸過濾。*后加入味精和黃酒，配制成100公斤的調(diào)味汁。
??? 5．裝罐? 采用抗硫涂料罐672、783、7116號和500毫升罐頭瓶，將容器清洗消毒后，按要求裝罐。裝罐時螺頭向罐底，兩頭排列整齊，按8～12克／只、12～17克／只、17克／只以上分別裝罐，凈含量為152 0173 3840克罐可裝4～8克／只小海螺。將螺肉裝罐后，分別加調(diào)味汁至凈含量，汁溫保持于80℃以上。
??? 6．排氣及密封? 真空封罐時真空度為0.056～0.067兆帕，熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。
??? 7．殺菌及冷卻? 殺菌公式(熱排氣)：15～60～20／116℃，殺菌公式(真空抽氣)：15～70～20／116℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
??? 螺肉呈紅褐色至黃褐色,具有豉油海螺應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。組織富有彈性,軟硬適度,形態(tài)尚完整,塊形大小尚均勻,湯汁中允許有少量螺肉碎屑和結(jié)晶。凈重和固形物要求能達(dá)到要求，氯化鈉1.2％～2.0％。

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