??? 油脂的充氣性和起酥性是形成產品組織與口感特征的主要原因。在一定范圍內，油脂量越多，產品的口感等品質也越好，即油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的質量和數量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉量的60%—80%，蛋對油脂蛋糕質量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量與油脂量接近。?

??? 一、“粉油攪拌法”的制作程序

??? 1.將油脂放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉和發(fā)粉，改以低速攪拌數下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段需8-10min(過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。

??? 2.將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速度攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。

??? 3.再將蛋分2—3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻(每次加蛋時，應停機刮缸)此階段需5min。*后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。

??? 二、“糖油攪拌法”的制作程序

??? 1.將奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態(tài)。

??? 2.加入糖、鹽及調味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。

??? 3.將蛋液分次加入，并以中速攪拌，每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。

??? 4.刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。

??? 5.過篩的面粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收)。

??? 油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤、咸甜適中、風味良好。

??? 三、油脂蛋糕的配方:(單位：㎏)

??? 低筋粉100　 奶粉0.8　 乳化白油40　 奶油40　 乳化劑3　 細砂糖100　 鹽2　 蛋88　　牛乳17　 天博牛肉香精B-3 4.0

??? 四、油脂蛋糕的制作程序:

??? 1.乳化白油及乳化劑放入攪拌缸內用槳狀攪拌器以中速打至軟。

??? 2.奶油續(xù)加入缸內繼續(xù)以中速攪拌。

??? 3.將面粉與發(fā)粉一起過篩后加入缸內，并與上述原料中用低速攪拌均勻(1-2min)

??? 4.將糖、鹽加入，用中速攪拌均勻(約3min)。

??? 5.續(xù)將蛋液分3-4次加入，以中速攪拌，每次加蛋時需停機刮缸。

??? 6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速攪拌均勻，停機后攪拌缸再用橡皮刮刀充分的攪拌。

??? 7.將烤模紙裝入烤模中，依所需面糊重量裝入烤模，即可入爐烘烤。

??? 8.烘烤完成后，將蛋糕直接反扣于冷卻架或三角叉架上，待冷卻后再脫模。

??? 9.脫模后再按要求包裝。