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保障腐竹食品安全須杜絕非法添加

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腐竹又稱腐皮或豆腐皮，是一種良好的食品原料，在我國大部分地區都有生產和銷售，具有豆香濃郁、營養豐富、消費人群廣泛等特點。

以腐竹烹制的菜肴深受廣大消費者的喜愛，如腐竹燒肉、滑炒腐竹木耳、鮮蘑腐竹、腐竹銀芽黑木耳、芹菜拌腐竹等。同時，以腐竹為原料，也可加工成保質期較長的定型包裝的食品，如麻辣腐竹皮、芝麻腐竹。

但近年來，一些地方的食品加工企業為降低生產成本、延長食品保質期，竟然在腐竹加工過程中，非法添加有毒有害的硼砂、烏洛托品等非食用物質，既對消費者健康產生了嚴重危害，也影響了行業的正常發展。例如，近日被媒體報道的《公安部破獲 跨7省特大“毒腐竹”案》，就在行業內外引起了巨大的反響，對腐竹的生產和消費不利。

江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的唐洪權工程師認為，食品添加劑被允許用于多種食品的生產過程中，但必須合法使用。為保障腐竹等食品的安全質量，應堅決摒棄食品加工中的非法添加行為，科學使用高效復配食品防腐保鮮劑。

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從事食品殺菌保質技術開發的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，除合理使用復配食品防腐保鮮劑之外，在食品生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，對食品原料、生產車間環境、食品包裝物等進行消毒，可有效預防微生物污染、安全增加食品的白度，從提高腐竹等食品的安全質量。

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新華社、央視等多家媒體于2014年11月23日及24日，刊發了一篇報道《公安部破獲 跨7省特大“毒腐竹”案》：在公安部統一指揮下，山東等地公安機關成功破獲一起涉及山東、河南、湖北、河北、安徽、黑龍江、遼寧等7省的特大制售毒腐竹案件。

在此案破獲過程中，公安機關共抓獲犯罪嫌疑人41名，打掉生產有毒有害添加物的窩點8個、生產毒腐竹的窩點17個，查扣有毒有害添加物105噸、毒腐竹3.3萬余斤，涉案金額5000余萬元。

今年3月，山東棗莊滕州市公安局接群眾舉報：有一生產窩點對外宣稱制售化工漂白劑，但生產地點隱蔽、生產時間異常，成品無任何標識。滕州市公安局就此展開調查，經過4個多月的縝密偵查，基本摸清該生產窩點大量生產有毒有害添加物，銷往腐竹生產單位，并被腐竹生產單位用于生產毒腐竹的事實。

案情上報至公安部后，公安部派員現場督辦，召開案件協調會，組織部署相關地方公安機關密切配合、嚴厲打擊。近日，在公安部統一指揮下，山東、河南、河北等地公安機關成功收網，并通過循線追蹤，陸續打掉黑龍江等地多個毒腐竹生產黑窩點。

這一案件的告破還得從前不久山東滕州市警方接到的一個舉報說起。舉報人聲稱，該市滕平路上一家名為“真滋味”的飯店，白天大門緊閉，但一到夜里，就經常散發出難聞的刺鼻味道。

滕州警方調查發現，這家名為“真滋味”的飯店其實早已停業，并被轉租給一名操外地口音的中年婦女沙某。然而令人奇怪的是，沙某承租飯店后，白天緊鎖大門，一到晚上就有幾個工人來到這里，在沙某的指揮下，生產一種外包裝上沒有任何標識的白色粉末狀物質。沙某對外宣稱生產的是所謂“漂白劑”，在廠內則被工人稱為“大料”。這些“大料”的出貨總是在夜深人靜時，被一輛大貨車悄悄拉走。為了查清真相，警方提取了沙某生產的部分“大料”樣品檢測。鑒定結果顯示，樣品根本不含漂白劑所具有的主要成分次氯酸鈣和氯化鈣，而含有硼砂。

硼砂是一種工業生產中常用的化學物質，具有防腐、增筋的作用。但硼砂具有致癌性，并會在人體內蓄積，危害*大，2010年被明令禁止用于食品生產。

除了硼砂，沙某生產的“大料”中還含有焦亞硫酸鈉和烏洛托品。焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，但過量或超范圍使用，會導致人體肝腎傷害，嚴重的甚至造成急性中毒并導致死亡，在2011年，被我國列入《食品中可能易濫用的食品添加劑名單》。

而烏洛托品屬工業原料，被非法添加到腐竹等食品中之后，其作用與食品安全領域的非法添加物“吊白塊”類似，可起增白、保鮮、改善口感、防腐的效果。但因其可導致人體過敏、致癌、器官畸形、細胞或基因突變，2010年已被明令禁止用于食品生產。

沙某生產的“大料”一部分直接銷往河南、山東等地的腐竹生產企業和加工黑窩點，另一部分則賣給各地的食品添加劑中間商。在確定基本事實后，專案組決定立即查封沙某生產有毒有害添加物的加工窩點。在沙某生產“大料”的現場，沙某所謂的“生產”，僅僅是將焦亞硫酸鈉、硼砂和烏洛托品等三種化工原料，按照一定比例，用鐵鍬簡單地攪拌，混合在一起。

沙某的“大料”用于腐竹中，效果很好，很受部分腐竹生產者的歡迎，銷量非常大。

腐竹作為一種傳統食品，生產工藝成熟、并不復雜，那腐竹生產廠家為什么還要添加有毒有害的“大料”呢？

山東萊蕪的徐某是沙某的主要客戶之一。腐竹的主要原料是大豆，但是，警方在徐某的原料倉庫中查獲的物品，不僅有大豆，還包括大量的玉米淀粉。

徐某為什么在腐竹加工中添加玉米淀粉呢？據悉，目前，我國腐竹生產競爭異常激烈，要想降低產品售價，就必須降低生產成本。于是，在生產過程中，違規添加價格遠遠低于大豆的玉米淀粉，便成為一些不法腐竹生產企業常用的手段。但是加入玉米淀粉后，生產出來的腐竹的黏度往往不夠，不僅吃起來口感松散，且容易折斷或破碎、賣相差。如在這種摻偽的腐竹中添加沙某生產的“大料”，則可增加腐竹的筋力和黏性。

據犯罪嫌疑人徐某交代，摻了玉米淀粉和“大料”之后，一千公斤大豆至少能產出六百公斤腐竹，比純大豆生產的產量猛增了兩百公斤。而添加的“大料”和玉米淀粉的成本不足100元。也就是說，以市場價每公斤16元計算，將1000公斤大豆加工成“毒腐竹”，加工企業至少可以額外獲取3100元的非法利益。

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江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的唐洪權工程師認為，要對腐竹等進行防腐保鮮，大可不必添加硼砂和烏洛托品這類有毒有害的非食用物質，采用食品保鮮柵欄技術，正確使用高效復配豆制品保鮮劑，可以延長腐竹的保質期。

高效復配豆制品保鮮劑精選符合GB2760的高效安全的防腐劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑等單體，采用現代復配工藝精制而成，可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。

高效復配豆制品保鮮劑可用于腐竹等豆制品的原料清洗殺菌、加工過程及加工后期防腐保鮮。用該復配保鮮劑，可不用焦亞硫酸鈉，能降低原料和豆制品包裝前的帶菌量，抑制腐爛，保留豆制品的良好風味，延長豆制品的保質期，并預防二氧化硫超標的食品安全問題。

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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效控制微生物對腐竹等豆制品的污染、提高豆制品的安全質量，并對豆制品有增白作用。

臭氧是一種強氧化劑和漂白劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌內部葡萄糖所需的酶，使細菌等微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變而溶解死亡。

臭氧對細菌的滅活反應很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內的核物質，破壞細菌的DNA。

臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。

在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧可對食品生產過程進行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在腐竹、豆干、果汁、飲料等食品生產過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質排放及殘留等問題。

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采用雙核臭氧殺菌技術開發的雙核臭氧殺菌設備，采用雙CPU控制系統制造，具有殺菌效果顯著、殺菌效果穩定、運行成本低、操作安全、價格合理等特點。在腐竹等豆制品生產過程中，雙核臭氧殺菌設備的作用主要包括：降低豆制品生產所用的原料、工器具、設備及生產環境中的微生物含量，減少豆制品受微生物污染的機會，從而延長腐竹等豆制品的保質期。同時，臭氧具有強氧化性和漂白性，對腐竹等豆制品有增白作用。

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