統計資料表明，在中國糖果市場上，銷售量*大的是各類水果味硬糖。其中包含頗受孩子們歡迎的棒棒糖和卷糖。緊接著便是散發著奶香氣息的各種奶糖。這兩類糖果至今無論產、銷仍然是國內糖果市場上占有很大份額的，而奶味糖果中的膠質奶糖更是深受中國消費者偏愛，在國內糖果市場足足暢銷了半個世紀以上，堪稱是中國奶味糖果中傳統的經典的產品。
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? 隨著時間更迭，糖果生產企業經歷不斷調整、改組、兼并等過程發生了很大的變化。但膠質奶糖的**品牌仍舊是延綿不斷，如大白兔奶糖、喔喔奶糖、金絲猴奶糖、四洲奶糖等等。除此以外，我國的中小型糖果企業，絕大部分也有此類產品生產。而大型企業的年產量均超過一萬噸。所以說膠質奶糖的糖塊雖小，卻**是一個大市場。

? 由于各企業之間所用原料、配方、工藝、設備、技術水平等方面存在很大差異，導致*終的產品質量參差不齊。*近有機會走訪多家糖果生產企業，我們了解到因受到市場競爭壓力，幾乎所有企業的技術部門都為提高膠質奶糖質量投入很大力量。“色、香、味、形”是食品的四大要素，這一時期深圳波頓香料公司“糖果研究所”對膠質奶糖調香技術作出專題研究。現將有關情況作出如下介紹：

? 膠質奶糖要不要調香

? 這個問題歷來是糖果企業技術界有爭議的課題之一。有人認為：食品要崇尚自然，能體現出食品天然香氣和風味便是*好的食品。一提“調香”就聯想到會在產品中加入合成香精或某些食品添加劑，這樣在一定程度上破壞了食品天然風味。更何況優質奶糖本身乳制品和乳脂肪的含量已經很高（乳制品含量超過20%，脂肪含量6～9%），再來調香科就是“畫蛇添足”。

? 可是也有人認為：時代在前進，科技在發展。這幾年食品添加劑工業有著突飛猛進的進步。新的食品添加劑已經為人們提供更新、更美味的食品，遠遠超出天然食品的風味。舉例說，你在奶糖中沒有投放任何食品添加劑，也許你并不知道所用的原料如煉乳、奶粉、奶油（乳脂）都已經經過調香處理，此足以證明彩調香技術已在不知不覺中進行。

? 膠質奶糖為什么要調香

? 奶糖調香有兩個目的：一是改善風味，提高產品質量。在奶糖的配料中雖然已經投放大量乳制品和乳脂，若想令產品奶香達到馥郁、自然、和諧、柔和的水平則必須要經過調香。例如：有一種市場銷售很好，原產于日本味覺公司的“悠哈8?2”奶糖，它的奶香味即是一種很顯淡雅卻又不失和諧及柔和的香氣。品嘗時還有一點使人愉悅并且吃了還想吃的感覺。行話說糖果的適口性好。其實這就是一種先進的調香技術。

? 二是調整配方、降低成本。當面臨產品急需降低成本同時又必須保持原有品質不能下降。此時**選擇是調整配方，養活價格昂貴的乳制品，奶脂等原料投放量。香氣損失這一塊就得依靠調香技術來彌補。反之通過調香技術的提高也可以使產品成本下降，從而取得較好的經濟效益。

? 膠質奶糖調香技術

? 奶糖調香無疑是一門精湛的技術。波頓糖果研究所在食用調香師幫助配合下，經過多年實踐積累了豐富的經驗。
香氣之復合

? 奶香本身是多種分子結構非常復雜，通過分子運動，散發至空氣中被人們嗅覺器官感觸到的芳香物質。就香氣來分有：鮮牛奶香、煉乳香、奶粉香、奶脂香等不同類型。經過調香的奶糖要達到香型逼真、香氣自然、散發柔和、食后有舒展愉快感覺而沒有絲毫香精痕跡。

? 調香原是一個復合過程，所以不要指望加一只香精便能起到特定效果。根據我們的經驗要選定一個香型為主香、應該是一種與產品質構相吻合的奶香。然后再配以一或兩種香氣為輔（即為輔香）。輔香多屬奶脂或香草香型。
香型選擇企業技術部門要依據產品質構和市場定位等因素選定一個主香型。

? 香精的用量

? 當用于奶糖的主香、輔香等各種香精選定以后，確定幾種搭配用量便成為關鍵性工作。一般是通過多次配量小型實驗，取得*佳香氣后，*終確定香精的正確用量。我們的經驗是主香用量0.1%－0.2%，輔香用量0.05%－0.1%，香精總量控制在0.3%以下。
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? 奶糖調香效果

? 經過調香的膠質奶糖與未經調香的產品作質量對比，前者在香氣、風味、口感等方面都明顯優于后者。調香對奶、脂、甜、香能起到一種平衡、協調的作用，借此來提高糖果的品位與檔次。還需要指出一點是調香過程中香精僅起著“畫龍點睛”作用，在奶糖生產時加少量奶制品甚至不加奶制品，期望用香精代替乳品，效果是適得其反。也就是說優質奶糖應保持一定乳品含量。通常中檔奶糖乳品含量為10-15%。