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食用牛肝菌味美可口，具有良好的營養保健作用，深受人們的喜愛。
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將牛肝菌加工成定型包裝食品，可延長牛肝菌食品的保質期、擴大牛肝菌制品的銷售半徑。和其他菌菇制品一樣，牛肝菌制品也容易發生褐變及防腐劑超標的問題，既影響菌菇制品質量，又影響食用菌產業的發展。
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那么，該如何預防牛肝菌等菌菇制品的褐變及防腐劑超標問題呢？
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專業研發食品防腐保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限公司的科技人員毛工認為，選用優質原輔料，使用“菌菇防腐護色保鮮劑”，科學設置生產工藝，可有效避免牛肝菌褐變、保持牛肝菌制品的良好色澤，并能杜絕牛肝菌等菌菇制品的防腐劑超標現象的發生。
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按色澤劃分，牛肝菌可分為白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌的菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，味道鮮美，營養豐富，是一種世界性**食用菌。
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牛肝菌可烹制成多種美味佳肴，如泡菜牛肝菌、油泡牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌辣燒雞、火腿炒牛肝菌等。
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另外，以牛肝菌為原料，也可加工成定型包裝食品，如牛肝菌干切片、牛肝菌調料包、牛肝菌醬、腌制牛肝菌、清水牛肝菌、紅油牛肝菌、香辣牛肝菌。隨著牛肝菌加工業的發展，牛肝菌制品的質量問題也不斷出現，突出的質量問題包括外觀褐變、防腐劑超標等。
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在加工過程中，牛肝菌等菌菇中的一些物質會發生褐變，導致菌菇制品外觀呈灰褐色，這會降低牛肝菌的外觀質量，影響牛肝菌等菌菇制品的銷售。
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為抑制牛肝菌等菌菇制品褐變，可使用含硫食品添加劑。例如，焦亞硫酸鈉具有價格低、防褐變效果好的特點，已普遍用于菌菇制品的護色領域。但食品中含量過多的二氧化硫會危害人體健康，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對菌菇制品等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制，不得超過國家標準的規定值。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又起不到良好的防褐變作用。
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據南通圣唐生物化工科技開發有限公司的毛工介紹，為預防牛肝菌食品褐變，一些菌菇制品加工企業便違反食品安全法規，在生產過程中，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致牛肝菌等菌菇制品中的二氧化硫含量超標，危害食品安全和消費者健康，企業也因此受到法律的嚴懲。有的企業因為產品中的二氧化硫超標，而被公安機關立案調查，相關負責人也鋃鐺入獄。
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牛肝菌制品因含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，容易受微生物污染而腐敗變質。有的菌菇制品加工企業為預防微生物超標，便違法亂用防腐劑，引發牛肝菌等菌菇制品防腐劑超標的問題。
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微生物污染牛肝菌制品的原因包括：1.在采收過程中，環境衛生差，牛肝菌感染了很多微生物。2.菌菇加工車間臟亂差，微生物含量過高，對牛肝菌造成污染。3.生產工藝不合理，前后工序交叉污染。4.生產設備、包裝容器的衛生狀況差，含有過多的細菌、霉菌等微生物。5.為保持產品風味和營養，有些牛肝菌制品不宜高溫殺菌，導致產品中的微生物數量過多。
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微生物污染牛肝菌制品后，會導致牛肝菌制品的微生物超標、產品腐敗變質。為預防牛肝菌制品中的微生物超標，有的菌菇加工企業便無視國家的法律法規和消費者的健康，在牛肝菌加工中超量添加防腐劑，導致牛肝菌等菌菇制品中的防腐劑含量超標。
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南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對牛肝菌等菌菇制品的褐變及防腐劑超標的質量問題，成功開發了“菌菇防腐護色保鮮劑”。在菌菇制品加工過程中，“菌菇防腐護色保鮮劑”可用于原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護色保鮮。用該復配防腐護色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低菌菇制品原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，防止牛肝菌等菌菇制品的微生物超標，保留牛肝菌的良好風味，提高牛肝菌等菌菇制品的質量。
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南通圣唐生物科技公司開發的“菌菇防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的一種，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調節劑，采用現代高科技加工而成。在牛肝菌等菌菇制品加工過程中，使用“菌菇防腐護色保鮮劑”，不僅可抑制牛肝菌制品褐變、預防二氧化硫超標，還可避免牛肝菌等菌菇制品的防腐劑超標問題的發生。
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當然，牛肝菌等菌菇制品安全質量的保障是個系統工程，除使用“菌菇防腐護色保鮮劑”之外，還應采取配套措施：1.采收時不要弄傷牛肝菌菇體。2.雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風干燥處攤晾，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。3.選用外觀正常、無褐變、未腐爛的牛肝菌，作為菌菇制品的加工原料。4.合理設置生產工藝，避免交叉污染。5.對生產設備、包裝容器等進行消毒。6.其他有效措施。

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