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元宵加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

?? 1.配方(以100個計,克)
??? 糯米粉850,熟面粉(干面粉上屜蒸熟)152 0173 3840,白糖350,熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青紅絲、桂花、橘紅共計152 0173 3840,豬油20。
??? 2.主要設備???
??? 粉碎機、蒸鍋、鐵鍋、簸箕、漏勺等。
??? 3.制作工藝要點
??? (1)精選除雜
??? 精心剔除糯米中的沙石等雜質。
??? (2)粉碎過篩
??? 將除雜后的糯米粉碎并過80目篩,熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白糖也經粉碎機粉碎,過80目篩。
??? (3)調粉漿
??? 先用50克面粉加少量水熬成漿糊狀。
??? (4)拌餡
??? 將白糖、熟面粉、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青紅絲、桂花、橘紅和油混合拌勻,然后,與面糊擠勻搓成較粘稠的糖餡,用刀將糖餡切成約1.5厘米見方的丁。
??? (5)滾粉
??? 將糯米粉盛入簸箕內;將切好的餡坯放入漏勺里沾水后,倒入簸箕內來回滾動,使糯米粉掛在糖餡上。沾水3~4次,滾動成元宵。
??? (6)煮制
??? 將元宵下入沸水鍋中輕輕翻動,待其浮至水面時,再煮5~7分鐘即熟。
??? (7)炸制
??? 元宵也可炸食。將元宵蘸點水后,下小火四成熱的油鍋,邊炸邊用勺推動,待元宵外皮硬挺撈起,輕輕把外皮敲裂后,再繼續炸透即可。
??? 4.質量要求
??? 煮制的元宵色白湯清,香甜軟糯。
??? 油炸的元宵微黃色,表皮酥脆,香糯可口。
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