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??? [原料配方]
??? (1)廣式鹵豬肝? 豬肝50公斤，丁香152 0173 3840克，陳皮152 0173 3840克，草果125克，甘草152 0173 3840克，白糖0.6公斤，花椒125克，醬油1.2公斤，茴香125克，鹽0.55公斤，桂皮125克。
??? (2)上海鹵豬肝? 豬肝50公斤，精鹽0.6公斤，醬油2.5～3.5公斤，砂糖3～4公斤，黃酒3.75公斤，茴香300克，桂皮300克，姜625克，蔥1.3公斤。
??? 上述兩配方中的蔥、姜裝在一個布袋內，其余香料也研細裝入另一布袋中，然后扎口待用。
??? [工藝流程]原料整修→鹵制→成品
??? [操作要點]
??? (1)原料整修? 選擇新鮮豬肝，清水洗凈后修割凈膽、膽蒂、隔膜等，再在清水中浸泡1～2小時，取出瀝干。用刀在肝表面上劃方格，以利入味。為了除掉肝中血水，在鹵制前可放人沸水中煮20分鐘左右。
??? (2)鹵制? 鹵汁的制備可按每50公斤豬肝用水20～25公斤計算，將配料按配方稱好放入布袋中，扎好口后放入水中煮約1小時即成。將預煮過的豬肝放在溫度90℃左右的鹵汁中用文火煮30分鐘左右即成鹵豬肝成品。為使鹵豬肝的質地更加鮮嫩，也可以直接把生豬肝放在鹵汁中用微火煮40分鐘左右，至中心斷血為熟透，出鍋涼透即為成品。